泡菜水浑浊是如何回事(泡菜起白花怎么办)

泡菜没什么技术难度,但是操作有门槛,有的人就一辈子泡不成,一泡就烂,先起白醭,接着臭味出来,捞出一看,都烂了。

“白醭”是古语,泡菜坛子里的水面一层白花,泡菜水正在变质的标志。起了白醭,就是泡菜坛子告诉你,“我开始变坏了”,要立即采取措施,能调整过来的,抓紧整改;改变不了的,只好倒掉重来。

泡菜水浑浊是如何回事(泡菜起白花怎么办)-1

其实泡菜比较简单,没什么难点,不仅看看就会做,我这样说说就能让你会做,不信你试试吧。说三点关键的环节,泡菜中能做到,就一定会成功:

第一点,全过程保持干净。

我们从头说起:泡菜要用到坛子,要有泡菜水,还要有菜。这三个要件一定要干净。

干净的标准,是厨房的厨具炊具的干净标准,关键词是:“无油、无污、无生水、无化学物、无有害物质”

实际操作层面的解释是:

●泡菜坛子选择陶瓷或玻璃材质,无破损,不漏水,盖住不跑气。然后里外洗干净,里面开水烫了,晾干;

●泡菜水用凉开水,净水器出来的水也可以用,但是当心净水器,滤芯过期、出水管有污染什么的,都是安全隐患,不如烧开水摊凉来得保险;

●用来泡的菜,新鲜刚采割,无腐烂,无虫眼,没有可以看见的其他问题。洗干净,晾干。

●其他调料,姜,花椒,辣椒等调味料,如同蔬菜炮制,不能沾染油污生水什么的。

泡菜水浑浊是如何回事(泡菜起白花怎么办)-2

第二点,怎么泡。

这里分享最基本的泡菜法,在此基础上可以有限发挥,仅限于调味料增加,泡出自己喜爱的味道。

在本文第一点保持干净基础上,这一部分的核心是盐,放多少盐合适。常规情况下,第一次泡菜有点难度,因为泡菜和卤肉的原理相似,都是制作成老汤,依靠老汤来处理食材。根据这个道理,我爱把卤肉叫“热卤”或“熟卤”,把泡菜叫“冷卤”或“生卤”。

所以,第一次泡菜,配制好泡菜汤是关键,然后泡着泡着就成了老汤。最基本的就是盐和水的比例,本着食盐“宁咸不淡、宁多不少”的原则,泡菜水的食盐浓度保持在20%,也就是说,1升水加盐200克。

我们知道盐的溶解度常温下为36%,1升水溶解360克盐达到饱和。食盐浓度在20%,就足以抵御一般细菌的生长繁殖,有效保证泡菜健康不变质。

再就是菜,不论豆角萝卜辣椒,洗干净晾干,装入泡菜坛,不要有露出水面就好。然后盖住盖子,水封口,坐等美味就是了。

泡菜水浑浊是如何回事(泡菜起白花怎么办)-3

这一部分,分享的是最基本的泡法:水、盐、菜。当然可以根据自己的口味,和盐一起加入鲜辣椒、鲜姜、鲜蒜,也可同时加入花椒、八角等香料,当然也可以加入冰糖。各调味料加入的量没有明确限制,但是姜蒜辣椒等调料一定要新鲜,不能陈火。

操作顺序自便,可以先放入菜,也可以先放入水。

第三点,怎么吃。

泡菜要注意的是第一坛子,不可以泡几天就开吃,要等到20天后,再开坛捞菜。继续加入的新菜,可以适当提前,也要10几天之后再吃为好。

至于怎么吃,切切吃,拌了调料吃,随心所欲,想怎么吃怎么吃。

泡菜汤的保养。

这里要强调的是搞不好容易出现的白醭,要怎么处理。如果泡菜过程有了污染,或者泡菜汤盐分少了,容易长白醭。如果是玻璃坛子,可以看到出现白醭的同时,泡菜汤也开始变浑浊。这就表现为被污染了,泡菜汤在变质。

泡菜水浑浊是如何回事(泡菜起白花怎么办)-4

一般的挽救办法,往坛子里倒高度白酒,效果比较好。如果白酒倒入几天了,还在继续恶化,那就没治,说明彻底被污染。

平时捞菜、加菜,只要动坛子,就要严格防污染,一丝不苟才行。水封口也比较容易出问题,受感染机会多,要经常清理换水,不能等到水干了才加水。添加泡菜水,只能是20%盐分浓度的凉开水。

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