季鱼是什么鱼(季花鱼一年能长多重)

季鱼是什么鱼(季花鱼一年能长多重)-1

食单云:“季鱼少骨,炒片最佳。” 季鱼是什么鱼呢?首先季鱼肯定不是鲫鱼,二者虽然音同,本身就是两种鱼。有人讲季鱼是花骨鱼,也叫花姑娘、马驹子、卢季、季郎鱼、鸡骨郎。属鲤科、鮈亚科。鱼体较长、背鳍起点显著隆起,腹部圆、体侧和背部青褐色、腹部白色,体侧中轴有数量不等的黑斑块,吻圆钝、口下位呈马蹄形,口角有须一对,眼突出。花骨鱼生活在水体的中下层,属于底层鱼类,喜食水生昆虫、螺蚌等底栖动物,也食各种小鱼,是长江中下游平原区域江河、湖泊、水库中常见的中小型鱼类。但花骨鱼长不大,属中小形鱼种,个头一般也就半斤左右,最大的也就能长到一斤来重。不符合季鱼少骨,炒片最佳的条件,所以也不是袁枚笔下的季鱼。

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那季鱼到底是什么鱼呢?《随园食单补证》云:“季鱼,鳜鱼也。”鳜鱼又叫鳌花鱼、桂花鱼、季花鱼、桂鱼、季鱼。属硬骨鱼纲,是我国名贵的淡水鱼类。身长扁圆,尖头,大嘴,大眼,体青果绿色带金属光泽,体侧有不规则的花黑斑点,有小细鳞,尾鳍截形,背鳍前半部为硬棘且有毒素,后半部为软条。身体侧扁,背部隆起,身体较厚,鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,以肉嫩、味美而弛名中外,为鱼中之佳品,。

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那鳜鱼怎么叫季鱼了呢。因鳜鱼在杭州一带又名季花鱼,而简称季鱼了,椐当地老人讲季鱼,背上有刺,四大刺,是四季;十二小刺,是十二个月。每季、每月,有一根大刺、一根小刺特别有毒,被它扎上,如扎对上时辰,会要人命,季鱼之名,也因此而生。

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鳜鱼吃小鱼咬大鱼,幼鱼喜食小鱼虾,成鱼以吃鱼类为主,如鱼塘有了桂鱼其它鱼准遭殃,按理说,桂鱼它性凶猛,口大,满口牙齿,甚为锋利。刺还有毒,是害鱼呀,应人人见而诛之,可偏偏它肉质细嫩鲜美,而且肉内竟无小丝刺,不会“吐刺”的人吃起来也无卡喉咙之虞,桂鱼刺少肉多在没刺的鱼类中,季鱼是最鲜嫩的之一。鳜鱼肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆,少刺而著称,故为鱼之上品。

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鳜鱼入馔,由于其肉质丰厚,洁白,细嫩,烹食味如豚,极珍美。无论用于烧、烩、炒、炸、焖、炖、煮、煎、蒸、扒、糖醋、糟熘等,均鲜美非凡,滋味绝佳,难怪苏东坡赞叹:“席一有鳜鱼,熊掌可舍之。”可见其味美和名贵。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉,说明鳜鱼的风味的确不凡。它肉多刺少,肉洁白细嫩,呈蒜瓣状,肉实而味鲜美,是淡水鱼中的上等食用鱼。鳜鱼四时皆有,尤以三月最肥。“桃花流水鳜鱼肥”,唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,赞美的就是这种鱼。“桃花流水鳜鱼肥”,指的就是在农历三月,是鳜鱼鲜美的时刻。

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根据人们传统的称呼,各种鱼类被归纳起来,俗称为“三花五罗十八子七十二杂鱼”。三花是:鳌花、鳊花、鲒花。鳌花,就是鳜鱼,鳜鱼成了淡水鱼中最名贵的鱼,即使在过去一般百姓也很难消费得起。鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名,被誉为中国“四大淡水名鱼”。

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鳜鱼最有名的菜式是松鼠鳜鱼,据传乾隆爷下江南,微服私访来到苏州,信步来到松鹤楼酒楼,见到店中供着条大鲤鱼,便要点来食用,当时那鲤鱼是用作敬神的祭品,不敢食之,于是发生争执,正赶上苏州知府带领三班衙役巡街,认出皇上,马上让店家制做,敬神之物原是不可食用,但圣命难违,只好与厨师商量,最后,决定取鱼头做鼠形,以避“神鱼”之罪。当一盘鱼端上桌时,鱼身已去骨,并剞上花刀,油炸后,鱼在盘中昂头翘尾,浇上滋汁,甜酸适口,外酥里嫩,一块入口,满口香。乾隆吃罢,连声叫绝。后来店家将鲤鱼改好鳜鱼,此菜逐成为传世名菜。

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清代与《随园食单》同时期的《调鼎集》中记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。这条记载,间接的证明苏州乾隆年间有“松鼠桂鱼”的传说是可能的。在京城做松鼠鳜鱼最好的是我的老恩师高国禄先生,怹老人家做松鼠鳜鱼那是一绝,特叫座,几乎是桌桌必点。将鳜鱼去骨留尾,在鱼肉上剞上麦穗花刀,挂糊拍粉炸酥,做此菜的独到之处是芡汁,他用的这种方法叫 “跳芡”,这手活现在己无人用了,用跳汁翻花此法须三口锅同时操作,一口锅炸鱼,一口锅炒汁,汁炒好了,鱼也炸好了,另取一锅,放热油烧热倒入芡汁炒发,炒好的汁入油锅为之跳芡,这样炒出的汁就是活汁活芡,也叫发芡,所谓发芡,就是芡勾好后,加入适量的油,使芡汁胀发起来,以使成菜达到色泽艳丽、润滑光亮的一种烹调技法,这种芡浇在鱼上吐泡做响,保持外焦里嫩的口感。有人赞美松鼠鱼“头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形态似松鼠,挂卤吱吱叫”。

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现在红遍天下的臭桂鱼更可谓一绝,此菜起源200多年前,沿江一带的安徽池州、安庆、等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产鳜鱼,用木桶装运至徽州黄山出售,当时有“桶鱼”之称,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。

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臭鳜鱼通过特殊方法腌制,它的肉有点腐而不败,煎、烧好后像臭豆腐、臭豆腐干一样,闻起来臭臭的,吃起来香喷喷的。臭鳜鱼是安徽名菜在安徽流行,故称为徽臭。后经川湘厨师发展形成湘臭,使这历史名菜发扬光大,在技法上创新发展做的臭桂鱼叫湘臭,传统臭鳜鱼是用臭卤自然发酵而成。现在社会上还流行用王致和臭豆腐腌制后再发酵,或者烧时加臭豆腐的方法,被称为鲜臭,这种臭鳜鱼,倒也是独具风味。

季鱼是什么鱼(季花鱼一年能长多重)-12

聊了半天,该做菜了,鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,实为鱼中之佳品。清蒸、醋溜、红烧、酱汁烹烧、煎煮焖皆可。随园食单季鱼的制法不清蒸也不红烧,而是取肉炒鱼片:季鱼少骨,炒片最佳。炒季鱼时,以片薄为贵,越薄越好,先用酱油细郁腌渍后,在用纤粉、蛋清搂之,也就是上浆,抓均后,入油锅,加作料炒之。炒季鱼片用素油最好。

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