羊蝎子火锅都可以放什么菜(羊蝎子火锅配方分享)

羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅,风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究,特色鲜明,完全用纯羊骨吊汤,汤醇味浓厚,讲究原汁原味,尤其适合在冬季食用。

让我们先来认识一下羊蝎子, 按照北京当地有名的老诚一锅连锁店的说法:羊蝎子就是羊大梁,因其形状酷似蝎子,故而俗称羊蝎子。而羊蝎子火锅的主料就是羊蝎子.羊肉的特性为味甘性温入脾肾经,具有补虚劳形衰、祛寒冷益肾气、开胃健力、通乱治带、助元阳、生精血等辅助功效,其中祛寒冷,助元阳可立见功效。

羊蝎子低脂肪;低胆固醇;低血糖;高蛋白;富含钙质。易于吸收,有滋阴补肾,养颜壮阳功效。是养生美食,常食用者延年益寿,青春永驻。

羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼,并不是火锅中加了蝎子,而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤,制作并不复杂,关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根,羊的其它骨头需斩断。

羊蝎子火锅都可以放什么菜(羊蝎子火锅配方分享)-1

原料:

羊脊椎骨6根(约10千克),花椒450克,白萝卜500克、胡萝卜200克,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,调味滋补料包1个。 济南

调味滋补料包配方:

大枣6枚、党参3根(约6克)、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克,白芷1克。

制作方法:

(1)选料:

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨,而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次,还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓,这些都不可忽视。

(2)吊汤:

以35千克的水为例,需用羊脊椎骨6根(约10千克),每根长约50厘米,用刀剁成两段。先将其用沸水汆透,用细铁丝捆起来(主要是便于捞出)。羊骨头汆透后,用刀剁成小段,使骨头的骨髓能够露出来,其它羊骨头的用量约5千克。

450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块,也用纱布包起来。

卤桶底部垫入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,依次放羊碎骨,捆好的脊推骨,注入35千克清水,大火烧45分钟,待羊椎骨六成熟时,捞出来,用中火继续熬1.5小时至汤色浓白,捞出羊碎骨及纱布包,此时汤剩约21千克左右。

(3)火锅的调配:

用容量4千克的火锅盆,加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤,取一根煮好的脊椎骨,用刀顺椎骨缝切成小节,放入火锅盆,烧开后上桌,上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘,将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

(4)同时可根据本地饮食习惯,将汤调制成川式红汤。方法是:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

羊蝎子火锅都可以放什么菜(羊蝎子火锅配方分享)-2

王氏羊蝎子火锅

特点:

北京原知原味食坊招牌菜品,口味香醇,回味无穷。

原料:

精选羊蝎子1500克(羊蝎子一定要选内蒙古以西的小绵羊),五色蔬菜(如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等)各100克,鲫鱼1条(重约1千克)。

调料:

盐20克,鸡精50克,料酒150克,老抽50克,胡椒粉3克,葱、姜各30克,香料包(花椒25克,辣椒30克,白胡椒粒50克,当归5克,郫县豆瓣50克,陈皮8克,甘草10克,草果、砂仁、八角各5克,小茴香4克,山奈3克),大枣、枸杞各10克,鸡汤1千克。

制作方法:

(1)羊蝎子剁成7厘米长的段,用清水浸泡3小时,捞出放入沸水中大火汆3分钟,捞出控水备用;鲫鱼宰杀,去鳞去内脏后洗净备用。

(2)取一不锈钢锅,加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开,放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开,打去浮沫改小火炖30分钟,加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火,捞出香料包.

(3)将羊蝎子取出放在火锅的外圈内,将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌,上桌后桌下点酒精炉,将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热,跟五色蔬菜涮食。

羊蝎子火锅都可以放什么菜(羊蝎子火锅配方分享)-3

四川羊蝎子火锅

原料:

羊脊椎骨6根(约10千克),花椒450克,白萝卜500克、胡萝卜200克,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,调味滋补料包1个。

调味滋补料包配方:

大枣6枚、党参3根(约6克)、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克,白芷1克。

制作方法:

(1)选料:

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨,而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次,还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓,这些都不可忽视。

(2)吊汤:

以35千克的水为例,需用羊脊椎骨6根(约10千克),每根长约50厘米,用刀剁成两段。先将其用沸水汆透,用细铁丝捆起来(主要是便于捞出)。羊骨头汆透后,用刀剁成小段,使骨头的骨髓能够露出来,其它羊骨头的用量约5千克。

450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块,也用纱布包起来。

卤桶底部垫入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,依次放羊碎骨,捆好的脊推骨,注入35千克清水,大火烧45分钟,待羊椎骨六成熟时,捞出来,用中火继续熬1.5小时至汤色浓白,捞出羊碎骨及纱布包,此时汤剩约21千克左右。

(3)火锅的调配:

用容量4千克的火锅盆,加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤,取一根煮好的脊椎骨,用刀顺椎骨缝切成小节,放入火锅盆,烧开后上桌,上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘,将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

注:

也可根据本地饮食习惯,将汤调制成川式红汤。方法是:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以涮时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

羊蝎子火锅都可以放什么菜(羊蝎子火锅配方分享)-4

家常白汤羊蝎子火锅

特点:

羊脊梁,形状酷似蝎子,俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白,富含钙质(民间常以此医治骨质疏松症者),易于吸收,有滋阴补肾,养颜壮阳功效。

原料:

羊脊骨2500克,羊棒骨500克。

调料:

葱段50克,姜片15克,香料包30克,料酒20克,盐适量。

配菜:

羊肉500克,水发墨鱼150克,水发玉兰片100克,时令蔬菜适量

蘸料:

胡椒粉2克,蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。

香料包配比:

花椒15克,八角2克,干辣椒8克,丁香3粒,香叶2片、桂皮2克。

制作方法:

(1)羊脊骨洗净,从骨节处砍成小段,羊棒骨洗净砸断,用清水浸泡以除去血水,捞出。

(2)羊肉切片,水发墨鱼淘洗去碱味,沥干,切块,水发玉兰片洗净,切片。时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘,围火锅摆放,备用。

(3)用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料,每人1碟。

(4)净锅置于火上,加入冷水烧开,下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫,捞出,放入另一净锅中,加入适量热水,下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包,用大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖至羊脊骨熟烂,捞出香料包。

(5)将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开,放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。

羊蝎子火锅都可以放什么菜(羊蝎子火锅配方分享)-5

红汤羊蝎子火锅配方工艺

锅底用料:

羊脊骨(羊蝎子)3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙(10g)、鸡精1茶匙(5g)、酱油100ml、油1汤匙(15ml)。

炖肉料1份:

丁香3粒,草果1枚,肉豆蔻2枚,香叶3片,花椒30粒,八角2颗,小茴香10粒,桂皮1片,黄芪5粒,南姜1支,砂仁2粒,枸杞5粒,党参1根。

涮料用料:

面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。

锅底做法:

(1)羊脊骨和羊肋排洗净切大块,放入煮锅中,加入适量冷水,大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。

(2)中火加热炒锅中的油至5成热,放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排,调成大火加盖煮至即将沸腾,加入酱油,不需搅拌,待煮开后撇去浮沫,将炖肉料装入调料包放入汤中,加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。

(3)上桌前取出调料包,连汤盛入火锅,待重新烧开,先品羊骨再涮其他材料。

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京式红汤羊蝎子香料配比及锅底制作

锅底用料:

羊脊骨(羊蝎子)3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙(10g)、鸡精1茶匙(5g)、酱油100ml、油1汤匙(15ml)

炖肉香料(1份):

丁香3粒,草果1枚,肉豆蔻2枚,香叶3片,花椒30粒,八角2颗,小茴香10粒,桂皮1片,黄芪5粒,南姜1支,砂仁2粒,枸杞5粒,党参1根

涮料用料:

面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。

锅底做法:

(1)羊脊骨和羊肋排洗净切大块,放入煮锅中,加入适量冷水,大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。

(2)中火加热炒锅中的油至5 成热,放入老姜片、大葱段和5 粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排,调成大火加盖煮至即将沸腾,加入酱油,不需搅拌,待煮开后撇去浮沫,将炖肉料装入调料包放入汤中,加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。

(3)上桌前取出调料包,连汤盛入火锅,待重新烧开,先品羊骨再涮其他材料。

涮料做法:

(1)面粉放入大碗,加入少许冷水,用筷子搅拌,再次加入少许冷水再次搅拌,直到面粉呈絮状,碗中尚留少许干粉,用手将所有已形成絮状的面片揉和在一起,反复揉按成一个面团,盖上保鲜膜醒制10 分钟。上桌前在案板上铺较多薄面,把面团擀压成0.5cm 厚的大片,上下反复折叠2 次,切成10 份装盘。用时将一份面片抖开,两手向两边抻拉,拉成宽面条下入沸腾的汤锅煮熟即可。

(2)土豆洗净去皮,切成0.3cm 厚的大片。平菇洗净,撕成小块装盘。茼蒿洗净装盘。大白菜取白菜叶部分掰开然后装入一个小筐。

(3)粉丝放入盆中,加入足量的冷水浸泡至回软,然后装盘上桌。

小贴士:

羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点,因此通常情况下不需要另备蘸料,如果在涮菜时觉得口味不够,可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。

羊蝎子火锅都可以放什么菜(羊蝎子火锅配方分享)-7

重庆羊蝎子火锅技术

原料选择

应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉,新西兰的羊骨头肉最多,国产的以内蒙古西部小绵羊最佳。用新鲜的羊骨吊汤最好,要配合其他部位羊骨头,最好带骨髓的棒骨,使羊蝎子味道更好。

前期处理

1、羊脊骨泡净血水,最好泡一个小时以上。如果是冻羊骨,要在常温下解冻,用水浸泡的时间更长些,期间都需要换水至少两次。

2、将羊蝎子剁成两段(每根 45cm 长),用细铁丝捆起来方便捞出,连同其他羊骨头用沸水氽透,捞出剁成小段让骨髓露出来。

3、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡 30 分钟,装入纱布袋。

4、白萝卜等洗净切小块,装入纱布袋。

羊蝎子吊汤

羊蝎子火锅两种口味:

红汤、清汤,不管哪种做法都需要吊汤

原料:

羊脊骨 6-7 根(8-10 公斤),羊棒骨 6 斤,白萝卜 1 斤,水 70 斤,调味滋补料包(大枣 30 克,枸杞 15 克,党参 25 克,当归 10 克,姜片 150 克)1 包。

步骤:

汤锅底部放上竹箕子(跟蒸包子垫底的差不多)垫底,放香料包,依次放入羊碎骨、脊椎骨、白萝卜包等,注入清水。水开后放入鸡精和盐,大火烧 45 分钟,然后调中火炖半个小时后,打开锅盖用筷子扎一下,如果能够扎入羊肉里面,说明羊肉熟了。再调小火慢炖一个小时左右,调微火一个小时即可食用。这时捞出羊蝎子,可继续熬制羊碎骨 1.5 小时至汤浓白,捞出羊碎骨及纱布袋即可得羊汤 42 斤。

备注

1、羊蝎子吊汤的技术关键:吊汤原料要凉水下锅,中途不再加水。如果水开后放原料,那表面受高温会使外层蛋白质凝固,不利于内部蛋白质溶出,汤汁就不鲜美。中途加水会让原料骤然收缩,也会影响蛋白质溢出。吊汤先要旺火后慢火,先旺火是为了迅速溶出原料中的营养成分,脂肪类不易形成聚合到一起的油滴,而是形成被水包围的小油滴。这种现象叫做乳化,汤汁就会是浓汤。如果一开始用慢火最终得到的是清汤。

2、羊蝎子吊汤常见问题:羊汤腥臊味重,加大调料用量后药味浓重了,缺少肉香;羊肉型整不烂,口感不佳,加大火候后肉烂却骨碎了,汤里很多碎骨渣;羊肉出锅变黑影响外观。白汤羊蝎子预制 (红汤和白汤羊蝎子要不同,白汤羊蝎子不同牛骨头最好用这个配方单独预制下,味道会好些)

羊蝎子火锅都可以放什么菜(羊蝎子火锅配方分享)-8

【羊蝎子香料包/40 斤羊蝎子为例】

八角 3 克,草果 1.5 克(去籽),白芷 25 克,小茴香10 克,丁香 1.5 克,香叶 3 克,白扣 25 克,桂皮 3 克,山奈 25 克,花椒、麻椒各 15克,荜拨 1.5 克。

白汤羊蝎子配方

盐 200 克,鸡精 150 克,味精 100 克,白糖 50 克,胡椒粉 70 克,姜 2 斤,白萝卜 3 斤,氽好水的羊蝎子 40 斤切 2cm 块,汤 35 斤。

麻辣红汤火锅兑锅

将汤调制成川式红汤:在调配好的火锅中加入老油辣椒,麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底料和锅底如同牛骨头火锅。打底食材:可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等,根据地方口味调整。

A、(大锅)羊骨3斤、羊骨原汤4斤,火锅底料350克,火锅油2.4斤,鸡精100克,味精60 克,米酒60克,冰糖2粒。

B、(中锅)羊骨2.5斤、羊骨原汤3.5斤,火锅底料300克,火锅油2斤,鸡精60克,味精50克,米酒50克,冰糖2粒。

可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等,吃完羊蝎子可以涮其它菜品。

清汤火锅兑锅

用容量4公斤的火锅盆,加调味滋补料包(大枣30克,枸杞15克,党参25克,当归10克,姜片 150克),盐40克,味精15克,白胡椒粉5克,注入吊好的羊汤 6 斤左右,加入煮好的羊蝎子,烧开上桌。上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各一盘。

关键要点:

1、盐开始要少放,做锅时再加,开始放多盐,肉不易炖烂。

2、传统多是清汤羊蝎子,现在流行浓汤羊蝎子,熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后再小火咕嘟3个小时,在焖5小时,这样就可以制成浓汤了。

注意事项

1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。

2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的,肉在30%-50%左右就可以,当地市场实地考察为准。

3、这次学习的主要牛骨头,羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法加以改良。

4、关于兑锅牛骨、羊骨放的量,也可根据自身店面的定价来调整。

5、关于麻辣咸淡的程度,因地区不同加以调整。

6、建议所有的原材料骨头,在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间,会更入味,而且不同口味的体现更明显,因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。

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