腌肉用什么淀粉比较嫩(猪肉用什么粉腌比较嫩)

淀粉,也有我们俗称的生粉,一种我们厨房中十分常见的食物,在制作菜肴的时候,淀粉常常被作为稠化剂使用,很多朋友无论炒制猪肉、牛肉、鸡肉,都是喜欢用淀粉先腌制一下,说是淀粉是会让肉变得更加嫩滑,其实淀粉并非一定会让肉质变得嫩滑,有的时候还会让肉质变老,食用起来觉得十分的柴,那么要如何正确的使用淀粉呢?

腌肉用什么淀粉比较嫩(猪肉用什么粉腌比较嫩)-1

想要明白淀粉正确打开方式,“了解淀粉是什么”,“淀粉为什么能让肉质变嫩”这两个很关键。淀粉,也就是生粉,在我们中国一般指的是马铃薯粉,香港则是玉米粉,在我国台湾省指的则是木薯粉,虽然使用的原材料不同,但是在料理中的作用基本相同,一般都是用于勾芡或者是腌制肉食。

淀粉之所以能让肉食变得嫩滑,主要是因为淀粉中的碱性物质,在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏,以至于让水分可以更加容易的进入肉质中,提高了含水量,这便是让肉质变得嫩滑的原因。

腌肉用什么淀粉比较嫩(猪肉用什么粉腌比较嫩)-2

因为淀粉会破坏肉质肌肉纤维组织,在让水分更加容易进入的同时,其他的物质也会变得容易进入其中,所以若是以取得嫩滑口感为前提的腌制,在使用淀粉水的同时,带有盐度的酱料是不能同用的,盐度过早的进入其中,不仅不能让肉质变嫩,还会让肉质便硬的。

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同样的,因为肉质中的肌肉纤维被破坏,水分可以加快渗入肉质,同样的在烹饪的时候也会加快流逝的速度,所以使用淀粉腌制的肉食烹饪的时候加热时间要短,同时可以在腌制的时候加入蛋清,这样蛋清会在肉质的表层形成一道屏障,在炒制的时候可以减少水分的流逝,也可以为嫩滑做出一道保障。

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凡事都是有利有弊,淀粉打开了肉质的纤维屏障,是可以让肉质因为含水量上升而显得嫩滑,但是同样的,在炒制的时候也会因为纤维这个屏障没有了而肉味变淡,当然了也有朋友利用这一特性,在腌制鸡肉等一些腥味较重的食材是加入淀粉,让腥味变淡,所以如何取舍,真是的各凭喜好的事情,但是了解淀粉才能使用随心。

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