放了酵母还放小苏打吗(酵母和小苏打怎样混用)

在通常的发面中,人们主要采取两种发面法,即老面发酵法和酵母发酵法。不同的发面方法是由发酵物来决定的。对于传统的老面发酵法,由于面团在发酵过程中乳酸菌的产生,为改变面团的酸性,加入纯碱或小苏打与之发生中和反应,既是无法改变的事实,也是老面食品制作的一大工艺。

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酵母发酵面团的原理

酵母是一种生物蓬松剂,它是气体通过酵母菌发酵产生。酵母菌在面团里会通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳气体,二氧化碳又会在加热或受热过程中膨胀,从而使面团里的气孔增大,而成了发面。

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小苏打加入面团后起到的作用

  • 小苏打〈食用〉,即碳酸氢钠,受热后能够分解出的气体是面团起发。若用于老面发酵的面团,则可以达到消除发面酸性的作用。
  • 酵母发酵时,加入小苏打也是一种工艺。正常情况下,酵母发酵不用加小苏打,但是在夏季,或“特殊”发面环境下,面团“发过”了,也会有酸味。如果用酵母发面时已经加了小苏打,便可以有效控制发面的时间和效果,有“一箭双雕”的作用,同时既可以防止面团发酸,又可以增加风味和脆度。

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    酵母发酵面团版本配方例举

    500克面粉、5克酵母;温水(30℃左右)300克――350克;食盐5克、白糖3克、约20克食用油;食用小苏打2――2.5克。

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    和面时小苏打的放置顺序

    因为小苏打遇水可以直接分解成碳酸钠、二氧化碳,为了保留它的一部分气体不与水直接接触,要先将小苏打直接拌入面粉中。让它与面粉、盐等粉质食材混合搅拌,再将酵母用30℃左右的水“活化”,与食用油等液体混合均匀,最后把混合好的液体食材倒入粉质食材的容器中。


    经常用酵母发酵面团的,一定不会对这个“版本配方”陌生。其实,它跟酵母与泡打粉搭配使用而添加的辅料食材是一样的。只是用食用小苏打代替了泡打粉,其营养性也能增加,更打消了人们对使用泡打粉的顾虑。

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