蒸梭子蟹用冷水还是开水（螃蟹是蒸还是煮比较好）

九月是吃螃蟹的季节，随着休渔期的结束，有着“开海第一鲜”美誉的梭子蟹开始大量上市，今年的梭子蟹要比往年都便宜一些，眼下也是品尝梭子蟹的绝佳时节。

梭子蟹最常见的吃法就是清蒸，但是梭子蟹蒸不好容易出现掉腿、肉质发松出水等现象，出现这些情况严重影响梭子蟹的鲜甜滋味，因此蒸梭子蟹也是要掌握好一些小技巧和小窍门的。

我的母亲退休前是水产公司的职工，她可以说跟各种海鲜打了一辈子交道，尤其是对于产自黄海和渤海的海鲜更是了如指掌，老妈蒸梭子蟹不仅不掉腿，还一点腥味都没有，而且更能品尝出梭子蟹那鲜甜的滋味，今天就来跟大家分享老水产人是如何蒸梭子蟹的。

蒸梭子蟹，冷水下锅还是热水下锅

蒸鱼的时候大家都知道热水下锅可以瞬间锁住鱼肉表面的鲜味，而且里面l的鱼肉会更加的鲜嫩，如果冷水下锅鱼肉在锅里停留的时间长，鱼的鲜味流失的厉害，因此蒸鱼肯定是要蒸锅上汽后入锅为好，这样蒸出来的鱼才会鲜嫩不柴。

梭子蟹不同于鱼类，因为梭子蟹有坚硬的外壳保护，热水入锅使梭子蟹表面瞬间变硬，而里面的肉还没有成熟，很容易出现梭子蟹蒸好以后里面的肉又松又水的情况，因此蒸梭子蟹一定要冷水下锅，这样随着水温慢慢升高让梭子蟹里外都熟透。

蒸梭子蟹的时候从蒸锅上汽后开始计时，半斤左右的梭子蟹10分钟即可出锅，大一些的梭子蟹可以适当延长一点时间，一般一斤以下的梭子蟹蒸锅上汽后都无需超过15分钟。

蒸梭子蟹如何使其不掉腿

梭子蟹食用时主要以鲜活为主，因此活的梭子蟹入锅后会出现蹬腿挣扎的现象，这样梭子蟹就会出现掉腿情况，影响出锅后的品相。而且不光梭子蟹如此，其它的活螃蟹在蒸制的时候也会出现这种情况，因此蒸梭子蟹前的前期处理工作也很重要。

蒸梭子蟹时要把梭子蟹身上这些不能食用的部位去除:

1.蟹脐:蟹脐裸露在梭子蟹的壳外，里面很可能藏污纳垢，因此蒸制前要把梭子蟹的蟹脐掰去，这样也便于清洗。

2.蟹鳃:梭子蟹主要以腐烂的食物为食，蟹鳃是过滤和呼吸器官，有时候蟹鳃上还会存有淤泥，因此清理梭子蟹前要把p梭子蟹的蟹壳掰开，去除蟹鳃清洗干净，这样梭子蟹吃起来就会干净卫生很多，而且也不会有异味和土腥味。

3.蟹嘴:梭子蟹的蟹嘴部位是不能食用的，而且也会比较脏，因此把蟹嘴部位清理掉也很关键。

4.蟹心:蟹心也就是梭子蟹的胃部，这里面会有泥沙和梭子蟹没有消化完的食物，清理梭子蟹时也要把它去除。

梭子蟹经过这些处理已经变成了死蟹子，死蟹子入锅后就不会出现蹬腿的情况，因此也不会出现掉腿的情况。

怎么蒸梭子蟹味道鲜甜还不腥

蒸梭子蟹的时候在蒸锅的水里滴几滴黄酒，在打开的梭子蟹身上放几片姜片，这样冷水入锅后蒸制即可。

蒸锅中的黄酒随着蒸汽的蒸发会融入到梭子蟹中去，这样就可以把梭子蟹中腥味带走，姜片有祛寒和除异味的作用，烹制梭子蟹时加入这两味料就已经足够。因为梭子蟹本身就带咸味，因此蒸制梭子蟹时无需添加盐更能吃出梭子蟹的鲜甜味道。

梭子蟹是九月不得不尝的美味，只要掌握好梭子蟹的清理方法和蒸制的时间，这样蒸出来的梭子蟹不仅不会掉腿，而且鲜甜可口更能提现出梭子蟹的美味。