豆腐是怎么制作出来的(十斤豆腐需要多少黄豆)

豆腐可以说是只有中国有的食物,含有丰富的营养物质,而且这种食物也是有着悠久的历史,那么经常吃的豆腐到底是怎么做的呢?可能很多人对此有些了解,但是别小看这豆腐,里面的学问可真不少,蕴含了很多的原理。

所以今天拉面那些事儿就和大家说说:豆腐制作中的那些原理,以及如何制作豆腐,牢记3步骤,自己在家也能轻松做出来。

豆腐是怎么制作出来的(十斤豆腐需要多少黄豆)-1

第一步:一段话说清豆腐原料处理

网上有很多关于豆腐的做法,说实话真的说得太复杂了,明明很简单的几道工艺,讲了半天也不知道啥意思,所以咱们就给大家说下。

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首先就是制作豆腐的原料黄豆的处理

制作豆腐需要用到豆浆,所以制作豆腐的第一步就是将黄豆制作成豆浆,那么怎么用黄豆做成豆浆呢?主要通过以下几道工艺。

黄豆用水浸泡——磨成豆浆——过滤豆浆中的杂质——加热

经过了上述的几道工艺后,我们就会得到一种介于溶液和悬浊液,乳浊液之间的蛋白质的胶体

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其次就是让豆浆凝固成形

也就是在煮浆后,再进行两道工序,分别是点浆和包浆。

简单地说就是豆浆在卤水,石膏,内酯等凝固剂和加热的共同作用下,凝固成含有大量水分的凝胶体,而这个凝胶体就是我们吃的豆腐。

看到这里大家明白了吧,豆腐的做法没有那么复杂,就是上面的这几道工序。那么很多人不明白豆腐如何点浆,请看下面。

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第二步:点浆工艺

点浆说的就是在豆浆80摄氏度左右时,加入凝固剂同时用东西不停地搅拌豆浆,等到豆浆比较粘的时候,放慢搅动的频率和速度,加凝固剂的速度也要跟着搅动的速度一样放慢,就这样一个持续的过程,一段时间后,你会发现豆浆内会出现颗粒块状的豆腐,此时我们停止搅拌和加凝固剂,然后盖起来,过半小时后即可下一道工艺。

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上面实际上就是豆腐点浆的工艺,是不是也很简单,看到这里很多人或许会好奇,凝固剂是啥?实际上凝固剂有很多的选择,像是市面上的豆腐有盐卤豆腐,石膏豆腐,内酯豆腐,而盐卤和石膏,以及内酯等东西,实际上都是咱们说的豆腐凝固剂。

所以我们可以用上面3种凝固剂中的任何一种都可以。

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第三步:包浆工艺

在点浆工艺完成半小时后,就可以进行包浆工艺了,实际上也很简单,一段话给你讲清楚,包浆其实说的就是把豆腐脑倒在木制的托上,这个木托先垫上纱布,然后将豆腐脑倒入木托中,再用纱布包裹好后,用一块重物压在上面,挤出豆腐脑中的水分,豆腐脑包浆好没好,主要看一点,就是挤压出来的水流成不成线,如果挤压出来的水分能够淌成流,那么还好。如果挤压出来的水淌不成流,就说明好了,此时豆腐就已经做好了。

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这里需要注意一点的是,我们挤压豆腐中的水分时,不要过多地挤压出水分,否则豆腐口感容易老,而且容易碎掉,豆腐吃起来比较渣,一点也不嫩,而且豆腐中的气孔会比较多。

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豆腐制作中的那些原理

无论我们用葡萄糖酸内酯,还是用卤水【卤水中的主要成分是氯化钠,氯化钾,氯化镁,氯化钙以及硫酸镁,溴化镁等】,或者是用石膏【石膏中的主要成分是硫酸钙】,实际上都是利用胶体的凝聚现象。

什么是胶体的凝聚现象:

往胶体中加入电解质溶液后,加入的阳离子或者阴离子中和了胶体粒子所带的电荷,从而使得胶体粒子聚集成较大颗粒,最终使得蛋白质发生凝聚,所以与水出现分离情况,从而形成沉淀从分散系里析出。

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那么胶体又是怎么形成的呢?

我们不停的搅动豆浆,所以豆浆中含有的大豆蛋白颗粒会随着运动的水一样不停的运动,再加上蛋白质表面带有羟基和氨基,会使得蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶体物,造成颗粒之间相互排斥,出现不能结合下沉,所以就形成了胶体状。

而我们加入的凝固剂的作用就是破坏胶体的排斥作用,所以使得胶体逐渐聚集成肉眼可见的较大颗粒,所以就会出现聚集沉淀情况,而这就是胶体的凝聚现象。

实际上豆腐就是利用这个原理制作而成的,我们常说的卤水点豆腐,就是利用卤水破坏胶体离子所带的电荷,让胶体出现聚沉后的结果。

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简单地说就是:用凝固剂点豆浆出现豆花,豆花再挤压出水分后,就是我们吃的豆腐。而这个豆腐,豆花实际上就是豆浆中凝聚的豆类蛋白质。

所以从豆腐的制作原理我们可以知道,制作豆腐常用的3种凝固剂,卤水,石膏,以及葡萄糖酸内酯,实际上制作出来的豆腐在营养上没有啥本质区别,3种不同的凝固剂制作的豆腐的区别主要体现在口感上。

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葡萄糖酸内酯做出来的豆腐含水量高,所以豆腐吃起来比较嫩,而盐卤和石膏制作出来的豆腐口感比较老一些,这是因为含水量比较少,所以用同样重量的豆子,用内酯做豆腐,可以出很多豆腐,而用两外两种方式出豆腐的量就会比较少。

一般2斤左右的黄豆,大概可以出8-10斤左右的豆腐。

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