猪油怎样炼又白又好吃不坏

很多家庭都以植物油为主要烹饪油脂,其实猪大油一直存在于我们的生活之中,只不过不太显眼罢了。其实在好多零食和点心里都有猪大油的存在,只不过是使用的猪大油提纯得更高,不像自己炼制的猪油,味道不那么明显罢了。

不仅糕点里面会用到猪油,饭店里也会经常用它来提味增香,炖菜、炒菜都会有适量的猪油存在,像有名的阳春面,更是因为有了一勺猪大油才有了不一样的味道,大油被热汤滚开融化后,被香葱和鲜酱油搅匀混合散发的气息,据说被下里巴人奉为上品。

在我们五六岁的时候,家里面做大黄米饭,会舀上一小勺荤油和米饭里面吃。有时还会倒上一点酱油,一碗香喷喷的黄米饭就让我们获得极大的满足,那会的幸福快乐总是那么简单而富足!那一罐子荤油伴随着那些艰苦的岁月,陪伴着我们成长,而炼猪油对于农村家庭来说就显得非常重要!随着年龄的增长,炼猪油的次数却越来越少,但是那种味道却始终无法忘怀!

猪油,脂肪含量高,很多身体指标高的人望而却步,其实大可不必,脂肪是人体不可缺少的物质,猪油偶尔吃吃是完全可以的。通常炼制的以猪板油为主,出油多,油脂白,猪油香。有些人往往炼不好猪油,是因为没有掌握方法,只要你掌握了这些要领,保证炼出的猪油又白又香。

炼制猪油有三个方法

一种是油炼法;一种是水炼法;一种是干法

油炼法就是放入一部分植物油在锅里,再放入猪板油炼制。

干法就是直接将猪板油放入烧热的锅里,边炒边炼的方法。油炼和干两种方法炼出来的油脂都不能保证是乳白色的,而是浑浊的状态,颜色也不好看,出油率还不高。尤其干法,最容易糊锅,出油率还比较低。

炼猪油最好的方法就是水炼法,出油率高,猪油又香又白,还易于储存,下面分享炼猪油的正确方法。

炼猪油—水炼法—》又香又白、易于存放

食材:猪板油2500克、花椒粒2克、姜片20克

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制作方法:

1、猪板油买的时候要挑选颜色洁白的,没有老筋膜的为好,按压瓷实,无弹性。

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2、猪板油买回来以后,用温水清洗,然后放冰箱里冷冻半小时左右。

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3、取出冷冻后的猪板油切成大小均匀的丁,一般2/3厘米见方的丁就可以了。

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4、把锅洗净烧热,放入适量清水,冷水下锅放入猪板油丁焯水。

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开锅后撇去浮沫,捡去猪毛等杂质,焯透后捞出备用。

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5、把锅里水倒掉,重新准备一锅干净水,再把板油丁放入,水量要抹过猪板油,大火开始加热,开锅后再次撇去浮沫。

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6、猪油在加热过程发生微妙变化,由硬开始变软,锅里的水分开始蒸发,猪板油开始有缩小的迹象,这个是初期猪板油的变化,有点羊脂白玉的感觉,用勺子勤搅动一下板油。

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7、过了五六分钟以后,炼猪油的水开始变得浑浊,如乳白色的汤汁一般,水中有爆破的声音且比较明显,这个时候要不断搅动猪板油,避免糊锅。火力调到中火,不能过于快速收干水分,需要将猪板油全部软化后再去干水分。

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8、观察锅里的水分越来越少,猪板油呈现透明状,完全软化,开始有油脂少量渗出,汤汁变得更浓更白,这个时候把火力调小,不要急火加热,这会是决定油脂分泌多少,油脂是否洁白的关键时刻。

火力一定要调整到小火让它慢慢加热,让猪板油的油脂可以充分地释放出来,勺子要不停地搅动,让板油丁受热更均匀,软化更彻底。油脂里开始出现丝丝咧咧的声音,偶尔有油点溅出。这是水分快干之前的征兆。

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9、这个时候可以看见油脂明显渗出,水分基本蒸发完毕,油脂逐渐变多,浑浊的油水混合物开始变得清亮。板油丁也越来越小,发生微妙的颜色变化,比较考验眼力,用勺子轻轻搅动,推动锅底的板油丁,还要注意防止热油溅到手上或脸上。

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10、炼到这个时候,油脂开始变成微微的黄色,水分完全没有了,板油丁明显缩小,油脂中开始出现气泡。

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11、板油丁已经出现明显萎缩,并出现颜色变化,油锅里的气泡越来越小,油面趋于平静。搅动时感觉板油丁很轻,碰撞有声音出现,板油全部漂浮在油面上,油脂分泌已经达到百分之八十左右,继续加热观察板油丁的颜色变化,无水爆破的声音。

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12、板油丁出现明显的黄色,把火源关闭,这个时候板油丁还有部分油没炼出来,还要靠油温的余热继续熬制,把火关掉。

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13、炼到这个颜色时,就可以把板油丁捞出来了,不要等到猪板油丁颜色完全变色,甚至炸得很干的时候再去捞油渣,那样的话,油渣就糊了,只能扔掉,大油的颜色也会变黑,油渣子很比较多。

及时将板油丁用漏勺捞出来,用勺子轻轻挤压一下,将板油丁里面最后的油脂按压出来,再用一个细蓖子将油里的细碎油渣慢慢捞净,将靠好的猪大油倒入盆里,自然冷却就可以了,又白又嫩又香的猪大油就炼好了。

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出品图

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如果想要存放时间更长一点,在捞完油渣之后,放入四五片姜片,几个花椒粒,炸变色后捞出就可以长时间存放了,当然还是要密封保存最好。也可以冷却之后放入保鲜盒,放入冰箱里冷藏储存,做菜的时候舀一勺就可以了。

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~炼猪油之小贴士~

一、选猪油时以猪板油为主,挑选颜色洁白或者微黄的猪板油,外表干净整洁的为首选,其它部位的油脂出油率较差,不建议选择。

二、猪板油切成小块一定要均匀,以三厘米见方的丁为好,出油快,不费时。

三、用水熬猪油是最好的方法,水量要合适,五斤猪油约放7斤清水,抹过猪板油为准,水稍微多一点也无碍,让猪板油溶化的时间稍长一些,这样出油会比较多。

四、火力的调整要及时,先大火烧开,再中火水,水分快干时,转小火加热,注意观察油脂颜色的变化。

五、板油丁微黄色时捞出挤干油分,可以炒圆白菜吃,也可以剁碎和蔬菜馅包饺子吃。

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六、熬猪油时加入姜片目的就是增加猪油的基础香味,切勿加入一些香料(八角、桂皮、丁香、香叶之类),因为这些香料的味道太浓,以免在后续的使用中影响菜品的味道。

七、不要炼到油脂焦脆,那样油渣捞出来之后只能倒掉了,猪油的颜色也不好,油脂还会有黑渣子。

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