猪油怎样炼又白又好吃不坏

很多家庭都以植物油为主要烹饪油脂，其实猪大油一直存在于我们的生活之中，只不过不太显眼罢了。其实在好多零食和点心里都有猪大油的存在，只不过是使用的猪大油提纯得更高，不像自己炼制的猪油，味道不那么明显罢了。

不仅糕点里面会用到猪油，饭店里也会经常用它来提味增香，炖菜、炒菜都会有适量的猪油存在，像有名的阳春面，更是因为有了一勺猪大油才有了不一样的味道，大油被热汤滚开融化后，被香葱和鲜酱油搅匀混合散发的气息，据说被下里巴人奉为上品。

在我们五六岁的时候，家里面做大黄米饭，会舀上一小勺荤油和米饭里面吃。有时还会倒上一点酱油，一碗香喷喷的黄米饭就让我们获得极大的满足，那会的幸福快乐总是那么简单而富足！那一罐子荤油伴随着那些艰苦的岁月，陪伴着我们成长，而炼猪油对于农村家庭来说就显得非常重要！随着年龄的增长，炼猪油的次数却越来越少，但是那种味道却始终无法忘怀！

猪油，脂肪含量高，很多身体指标高的人望而却步，其实大可不必，脂肪是人体不可缺少的物质，猪油偶尔吃吃是完全可以的。通常炼制的以猪板油为主，出油多，油脂白，猪油香。有些人往往炼不好猪油，是因为没有掌握方法，只要你掌握了这些要领，保证炼出的猪油又白又香。

炼制猪油有三个方法：

一种是油炼法；一种是水炼法；一种是干法。

油炼法就是放入一部分植物油在锅里，再放入猪板油炼制。

干法就是直接将猪板油放入烧热的锅里，边炒边炼的方法。油炼和干两种方法炼出来的油脂都不能保证是乳白色的，而是浑浊的状态，颜色也不好看，出油率还不高。尤其干法，最容易糊锅，出油率还比较低。

炼猪油最好的方法就是水炼法，出油率高，猪油又香又白，还易于储存，下面分享炼猪油的正确方法。

炼猪油—水炼法—》又香又白、易于存放

食材：猪板油2500克、花椒粒2克、姜片20克

制作方法：

1、猪板油买的时候要挑选颜色洁白的，没有老筋膜的为好，按压瓷实，无弹性。

2、猪板油买回来以后，用温水清洗，然后放冰箱里冷冻半小时左右。

3、取出冷冻后的猪板油切成大小均匀的丁，一般2/3厘米见方的丁就可以了。

4、把锅洗净烧热，放入适量清水，冷水下锅放入猪板油丁焯水。

开锅后撇去浮沫，捡去猪毛等杂质，焯透后捞出备用。

5、把锅里水倒掉，重新准备一锅干净水，再把板油丁放入，水量要抹过猪板油，大火开始加热，开锅后再次撇去浮沫。

6、猪油在加热过程发生微妙变化，由硬开始变软，锅里的水分开始蒸发，猪板油开始有缩小的迹象，这个是初期猪板油的变化，有点羊脂白玉的感觉，用勺子勤搅动一下板油。

7、过了五六分钟以后，炼猪油的水开始变得浑浊，如乳白色的汤汁一般，水中有爆破的声音且比较明显，这个时候要不断搅动猪板油，避免糊锅。火力调到中火，不能过于快速收干水分，需要将猪板油全部软化后再去干水分。

8、观察锅里的水分越来越少，猪板油呈现透明状，完全软化，开始有油脂少量渗出，汤汁变得更浓更白，这个时候把火力调小，不要急火加热，这会是决定油脂分泌多少，油脂是否洁白的关键时刻。

火力一定要调整到小火让它慢慢加热，让猪板油的油脂可以充分地释放出来，勺子要不停地搅动，让板油丁受热更均匀，软化更彻底。油脂里开始出现丝丝咧咧的声音，偶尔有油点溅出。这是水分快干之前的征兆。

9、这个时候可以看见油脂明显渗出，水分基本蒸发完毕，油脂逐渐变多，浑浊的油水混合物开始变得清亮。板油丁也越来越小，发生微妙的颜色变化，比较考验眼力，用勺子轻轻搅动，推动锅底的板油丁，还要注意防止热油溅到手上或脸上。

10、炼到这个时候，油脂开始变成微微的黄色，水分完全没有了，板油丁明显缩小，油脂中开始出现气泡。

11、板油丁已经出现明显萎缩，并出现颜色变化，油锅里的气泡越来越小，油面趋于平静。搅动时感觉板油丁很轻，碰撞有声音出现，板油全部漂浮在油面上，油脂分泌已经达到百分之八十左右，继续加热观察板油丁的颜色变化，无水爆破的声音。

12、板油丁出现明显的黄色，把火源关闭，这个时候板油丁还有部分油没炼出来，还要靠油温的余热继续熬制，把火关掉。

13、炼到这个颜色时，就可以把板油丁捞出来了，不要等到猪板油丁颜色完全变色，甚至炸得很干的时候再去捞油渣，那样的话，油渣就糊了，只能扔掉，大油的颜色也会变黑，油渣子很比较多。

及时将板油丁用漏勺捞出来，用勺子轻轻挤压一下，将板油丁里面最后的油脂按压出来，再用一个细蓖子将油里的细碎油渣慢慢捞净，将靠好的猪大油倒入盆里，自然冷却就可以了，又白又嫩又香的猪大油就炼好了。

出品图

如果想要存放时间更长一点，在捞完油渣之后，放入四五片姜片，几个花椒粒，炸变色后捞出就可以长时间存放了，当然还是要密封保存最好。也可以冷却之后放入保鲜盒，放入冰箱里冷藏储存，做菜的时候舀一勺就可以了。

～炼猪油之小贴士～

一、选猪油时以猪板油为主，挑选颜色洁白或者微黄的猪板油，外表干净整洁的为首选，其它部位的油脂出油率较差，不建议选择。

二、猪板油切成小块一定要均匀，以三厘米见方的丁为好，出油快，不费时。

三、用水熬猪油是最好的方法，水量要合适，五斤猪油约放7斤清水，抹过猪板油为准，水稍微多一点也无碍，让猪板油溶化的时间稍长一些，这样出油会比较多。

四、火力的调整要及时，先大火烧开，再中火水，水分快干时，转小火加热，注意观察油脂颜色的变化。

五、板油丁微黄色时捞出挤干油分，可以炒圆白菜吃，也可以剁碎和蔬菜馅包饺子吃。

六、熬猪油时加入姜片目的就是增加猪油的基础香味，切勿加入一些香料（八角、桂皮、丁香、香叶之类），因为这些香料的味道太浓，以免在后续的使用中影响菜品的味道。

七、不要炼到油脂焦脆，那样油渣捞出来之后只能倒掉了，猪油的颜色也不好，油脂还会有黑渣子。