皮蛋的制作方法及配方(怎么做皮蛋的配方原料用哪些)

变蛋是我们河南特有的美食,但打内心深处觉得它不该受到地域的限制,如此人间尤物,怎能在尝都不尝的情况下就被限制在“出生地”,不能大展身手呢。可能它不够精致、不够华美、不够上档次,但是它依旧是我们河南老一辈人的技术结晶、值得流传和推广。

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【变变蛋】

今天这个变变蛋技术、是我们家祖传的老方法,一点不保留、倾情奉献,可以说是屡试不爽!

配料:

石灰粉纯碱鸡蛋,用专业的话说就是,氢氧化钙(Ca(OH)2)、碳酸钠(Na2CO3)和正经的母鸡蛋。石灰粉:是由生石灰与水反应以后得到的熟石灰,然后用筛子筛出来的细石灰粉。纯碱:要用食品级别的纯碱,这里的碱要选用“碳酸钠”的盐类碱,而不是“氢氧化钠”的电离碱,说简单点就是蒸馒头经常用的碱面

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这里需要注意的是:石灰和纯碱的比例是5:1 ,为了好计算,我今天就用了5斤石灰粉和1斤的纯碱来做。因为配料具有一定的腐蚀性,要提前备好口罩、手套一类的防护品

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【开始制作】

纯碱1斤,我们先用热水化开。

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然后倒入5斤石灰粉,多次少量的加入清水,具体要用多少水,没有确切比例,最终搅成这样的细糊就可以了

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至于它的浓稠度,我们可以拿鸡蛋试一下,丢进去鸡蛋,鸡蛋半浮在石灰中就可以了

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拿一个木板,斜靠在铁锅上,给鸡蛋做一个跑道,再撒上锯末用来增加石灰的凝固力,并且避免鸡蛋之间互相沾连。

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接着我们把鸡蛋丢进石灰里面,把鸡蛋在石灰糊里浸一下,充分沾匀就可以捞出来了。我捞鸡蛋用的这个工具是用粗铁丝和木柄锻造而成,买不来可以动手做,很简单。

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然后把鸡蛋顺着木板滑下去,鸡蛋滚动时会沾上锯末。具体可以变多少鸡蛋,只要还有灰,就能继续加蛋。

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鸡蛋没有全部沾上锯沫的,我们就用手团一团,但是一定要注意!!!必须佩戴手套!!!不然石灰和强碱会腐蚀你滑嫩的双手。

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我们把这些准变蛋轻轻的放在塑料袋中,扎紧口袋、在阴凉通风处存放7至10天。

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一个星期以后,我们剥开看一下,色泽金黄、晶莹透亮,轻轻往上颠,能感觉到很明显的弹性和颤动感。

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阿飞有话说:

1.选用的纯碱生产日期不要超过两个月,存放太久的纯碱,可能会失去强烈的化学反应。

2.石灰和碱比例是5:1,用多少水,你自已看着办,调成糊就行。

3.整个制作过程有腐蚀性,别忘了戴眼镜,戴手套,戴口罩,注意好防护。

4.剥好以后要洗一下再吃,以免残留石灰。

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老一辈人的智慧就是这么神奇,不用开火就能把鸡蛋给你做熟,而且还做的这么好吃。喜欢的朋友可以试试,第一次可以少做几个,配好比例就行了。

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