干猴头菇的泡法和做法

干猴头菇的泡法和做法-1

猴头菇是中国传统珍贵食用菌,与熊掌、海参、鱼翅并称“四大名菜”,并有“山珍猴头、海味燕窝”之说。

新鲜的猴头菇呈白色, 干后干后由浅黄至浅褐色,状似金丝猴头,故称“猴头蘑”,是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素,猴头菇菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中至荤”之称,是一种名贵食材。

有关猴头菇的记载,较早见于370年前明代徐光启《农政全书》,书中仅仅列有“猴头”的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴,并盛赞其味鲜美。

近代以来,关于猴头菇的记述仍少,20世纪30年代,《鲁迅日记》曾提到,鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头菇,也是赞美它“味确很好”。

猴头菇有营养,又美味,可是干猴头菇如果泡发不好会有一种苦味,口感不好,如何泡发猴头菇才能去掉苦味呢?

我开始时,在网上搜过几个方法,用过之后很不尽人意,后来专门向一位厨师学了泡发的全过程,回家自己试试着做了一次,果然,泡发好的猴头菇没有一点苦味,口感非常好。

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猴头菇为什么发苦?

猴头生长时遇到恶劣环境条件,导致子实体发红,这样的猴头菇也有苦味,猴头菇之所以有苦味是因为它的根部,根部含有皂甙,皂甙溶于水,可以先用水浸泡、清洗,剪除根部即可食用。

干猴头菇如何泡发不苦?

1、用清水先将猴头菇表面的脏物洗净,放在清水中浸泡2-3小时,扣上一个盘子,更容易泡透。切记,不可以用沸水浸泡,水的温度不要超过60°,否则就会使猴头菇中活性营养成份丧失。

2、将泡发的猴头菇捞出,用手挤出猴头菇的黄水,用剪刀把猴头菇根部的中间硬芯和周围发黑的部位剪掉,然后,再放一盆清水泡发15分钟左右。

3、将泡过的猴头菇挤出黄水,用40度的温水反复搓洗挤压,如此反复2-3次,把猴头菇的黄色洗净,可以用手指轻轻蘸一点猴头菇表面的水放在舌尖,感觉不出苦涩为好。

4、然后将蒸锅中的水烧开,猴头菇中放入鸡汤或骨头汤,放入锅中蒸40分钟,直至将猴头菇软烂为止。切记,水一定要烧开后再放猴头菇,因为这样才能利用高温迅速锁住猴头菇的营养成份和味道。

总结一下,烹饪技巧:

1、干猴头菇适宜于用冷水或温水水泡发,用淘米水最好,淘米水属于天然的碱性水,千万不能用沸水泡发,更不宜用醋泡发,品质差点的猴头菇可以放少量的碱面。

2、猴头菇之所以有苦味是因为它的根部,一定要清除干净。

3、猴头菇上锅蒸制时,切记,水一定要烧开后再放猴头菇,因为这样才能利用高温迅速锁住猴头菇的营养成份和味道。

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食谱:猴头菇煲老鸭

材料:老鸭半只 、干猴头菇2个、杞子各5克 、红枣4个

调料:盐4克、葱1段、姜1块。

猴头菇的泡发操作方法:

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1、将猴头菇洗净,放在清水中浸泡2-3小时。

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2、把猴头菇中间的硬芯剪掉

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3、将泡过的猴头菇用40度的温水反复搓洗挤压,把猴头菇的黄色洗净

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4、然后放入鸡汤或骨头汤里上锅蒸40分钟

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猴头菇煲老鸭:

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1、老鸭洗净沥干,斩成大块,焯水备用

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2、把调料洗干净后,装在调料盒中,红枣洗净。砂锅内加清水适量,除了枸杞以外,将所有材料放进,水沸后转小火炖2小时。‘

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4、加入枸杞,加适量盐,再炖煮20分钟左右即可。

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