牛肉怎样炖又嫩又烂又好吃，炖牛肉三放三不放

突然发现，今年的春节，家里除了卤制了一些牛肉之外，爸妈喜欢的牛腩萝卜汤、胡萝卜烧牛腩居然没有出现在我家今年春节的餐桌上，取代牛腩的是冰箱里的羊肉。

牛肉和羊肉，近2-3年来，我们家基本上就不怎么吃，原因也简单，2019年的年末，我爸身体不舒服，去医院检查之后也没有多大问题，只不过当年医生嘱咐我们家属，我爸的身体在那个阶段要尽量少吃或者不吃牛羊肉的。

日常饮食，吃一些鸡蛋、牛奶、猪肉等是没有多大问题，所以，在之后的2-3年的时间里，家里的日常饮食，也就发生了改变，吃的比较多的是排骨藕汤、老鸭萝卜汤、鲫鱼豆腐汤一类的。

转眼就到了2023年的春节前，爸妈也开始尝试着吃牛羊肉，不过这时的他们，大多是在早餐的时候，去吃生烫牛肉粉面，吃过一段时间之后，二老也就放松了警惕，感觉没有多大问题，就开始在家让我给他们做胡萝卜烧羊肉。

正月十二，家里又吃了好几天羊肉之后，老妈去牛羊肉批发市场买回来一些牛腩，其实在我看来，老爸的身体也康复了，吃羊肉都没有多大问题，牛肉也应该是可以吃的，当然，二老的身体状况他们自己最清楚，能不能吃，也只能等二老开口。

冰箱里的牛腩一直在冷冻室，今早我妈询问我在家炖牛肉的方法，其实是在暗示我：“你爸的身体好了，可以吃牛肉了，你要不要给做一锅胡萝卜烧牛腩？”

今天在家制作胡萝卜烧牛腩的时候，想着自己的工作，于是就有了这篇图文，炖牛肉料越多，越难吃！记住“4步3放1不用”，软烂入味，肉还香。

大家可以在评论区留言，说说您的看法？您家是喜欢吃排骨汤还是更喜欢吃牛羊肉？

一、炖牛肉的关键，记住“4步3放1不用”

炖牛肉的关键，记住“4步3放1不用”，这样归纳和总结其实是对新手朋友会更加友好，因为他们刚刚学习下厨房做饭，学习制作烧牛腩时，这个“4步3放1不用”，能够让新手朋友迅速建立起自己的方法论，而对于下厨房做菜多年的小伙伴来说，你们已经有了自己的方法，这个归纳和总结，大家可以参考。

首先说说有哪4个步骤？

1、炖牛肉应该买哪个部位？

按照我妈购买牛肉的经验，在家制作卤牛肉那就购买牛腱子肉，前腱好于后腱，但通常情况下，能够买到牛腱子肉就不错了，很少可以去分辨前腱还是后腱。

炖牛肉首选牛腩，在牛羊肉批发市场购买的时候，牛腩是真的看着不舒服，带着筋膜、油花和肉，看相不是很好，但牛腩是牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉，还是非常适合炖汤和红烧的，但是炖牛肉时只有牛肉又显得不够丰富，所以，我妈还会搭配少许的牛凤凰翅一起炖煮，牛凤凰翅是牛排骨的前端软排骨，吃肉啃骨头还是别有一番乐趣的，同口口是肉的牛腩搭配在一起炖煮，非常值得推荐。

2、通过浸泡来去腥

牛腩和牛凤凰翅在购买的时候，都会帮我们剁成合适的大小，回家之后需要反复冲洗再放入清水中浸泡，浸泡的时间可以稍微长一些，3-4个小时，浸泡至牛肉发白没有血水，中途可以多换几次清水，这样做的好处比较明显，牛肉中的血水浸泡出来之后，牛肉的腥味基本上就没有了，同时通过浸泡，牛肉的口感也会更嫩一些，因为牛肉吸饱了水分。

3、焯水的目的其实也是为了去腥

冷水下锅放入牛腩，大火煮沸之后，撇清浮沫，然后捞出用温水再次清洗一遍，沥干水分之后，就可以下锅炒制了。焯水的目的是为了进一步去腥。

4、热油炒制，能够激发出牛肉中的香味

锅中放入适量的食用油，放入姜片炒香后放入焯过水的牛肉，炒出牛腩的香味之后，就可以开始调味和加开水炖煮了。

炒制的过程其实也是最后一次去腥，同时也能激发出牛肉中的肉香味，吃的时候会更加有食欲。

其次说说“3放”指的是什么

牛腩在锅中炒制之后，在炖煮之前，我们是不是需要调味，这时可以放入这3样食材：干辣椒、花椒和柠檬。

炖牛腩放入少许的干辣椒会让这锅牛腩的味道更加复合，能够吃辣的小伙伴可以多放几根干辣椒，不太能吃辣的小伙伴放入2根左右就能起到提味的作用。

花椒这时不能放入太多，一锅炖牛腩，放入10颗左右的花椒，其实也是用来提味的，不用放的太多。

柠檬或者是干山楂，实在没有用一点点醋代替也是可以的，牛肉中的纤维硬，想要软烂的口感可以添加少许酸性物质，比如柠檬除了增加香味外，吃起来也不会腻口，柠檬或者山楂在炖煮过程中，好似有嫩化牛肉纤维的作用。

最后说说什么是“1不用”

日常生活中，我们除了购买生抽、老抽、食盐、味精、胡椒粉等调味料外，还会购买料酒，它在我们日常的烹饪过程中只有一种作用，那就是用来去腥，很多小伙伴在炖煮牛肉的时候也习惯放入少许料酒去腥，其实这是错误的。

我们之前用了4个步骤来处理牛肉，每个步骤的最终目的都是为了去腥，所以，完全不需要再使用料酒来去腥，同时，大家不知道的是，料酒去腥，对牛肉的味道也是有很大的影响。

二、炖牛肉时，多放的“一物”指的是什么？

炖牛肉时，多放的“一物”指的是干的山楂，其实吧，这也是泛指，大家可以看看自家厨房有什么？比如家里有柠檬的可以用新鲜柠檬代替，有干山楂的也可以使用干山楂，这两种都没有，来一点家里的醋也是可以的。

主要的作用也简单，就是添加了山楂或者柠檬、或者醋之后，即使是使用高压锅炖煮牛肉，添加过这些食材之后，牛腩的软烂程度可能会更高一些。

三、炖牛肉、炖牛腩的几点技巧汇总？

1、清水浸泡牛腩的时间要足够长，牛肉中的腥味主要是血水带来的，浸泡牛腩能够去除一部分血水，勤换水也非常重要，通过浸泡大家就能直观的看到，清水会变色。

2、炖牛肉要在最后阶段再放食盐，而且也要少放，炖煮牛肉，因为添加了生抽、老抽，如果口味清淡，都有可能不需要再额外添加食盐。

3、炖煮牛肉，还是要借助高压锅，直接在炉火上炖煮非常耗时间，借助高压锅，可能最多18分钟，就能将一锅牛腩炖煮软烂。

4、炖煮牛肉，可以搭配胡萝卜、白萝卜、土豆之类的蔬菜。

四、炖牛肉，选择哪个部位最合适？

炖牛肉首选牛腩，在牛羊肉批发市场购买的时候，牛腩是真的看着不舒服，带着筋膜、油花和肉，看相不是很少，但牛腩是牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉，还是非常时候炖汤和红烧的，但是炖牛肉时只有牛肉又显得不够丰富，所以，我妈还会搭配少许的牛凤凰翅一起炖煮，牛凤凰翅是牛排骨的前端软排骨，吃肉啃骨头还是别有一番乐趣的，同口口是肉的牛腩搭配在一起炖煮，非常值得推荐。

五、炖牛肉，要知道什么时候放食盐才是最佳时间？

我个人的经验是这样的，炖煮的时候是不能放入食盐的，如果放入了食盐，炖煮好之后，牛腩的口感会比较柴，炖牛肉最合适的放盐时间是这样的：

如果是使用高压锅炖煮牛腩，我通常都会严格控制时间18分钟，等到高压锅的蒸汽排完，可以安全的打开高压锅后，放入胡萝卜和土豆炖煮一会，再放食盐，等到土豆和胡萝卜炖煮粉糯之后，就算做好了。