藕片怎么样才不会变黑 藕片焯水是冷水下锅还是热水

藕片一焯水就发黑？别只会加白醋，记住“2避”，洁白爽脆不变色

莲藕是一种很有营养的食材，老少皆宜，我经常会给家人做炖藕汤、炒藕片、凉拌藕片来吃，补充营养，滋补身体。

炒藕片、凉拌藕片很有技巧，都需要先焯水，来防止藕片变色。很多人在烹饪时，都遇到了藕片发红、发黑的情况，应该怎么处理呢？今天我就和大家分享一下莲藕的正确处理方法，保证莲藕洁白爽脆，不发红不发黑，如果你也喜欢吃，就快跟我学学吧。

【挑选正确的莲藕】

市场上的莲藕有2种，一种是七孔藕，一种是九孔藕，它们的口感是不一样的，做法也不同。

七孔藕颜色偏红，含有丰富的淀粉，口感软糯，适合炖汤。九孔藕颜色偏白，含有丰富的水分，口感爽脆，适合热炒、凉拌。一定要选对。

如何挑选优质的莲藕呢？

尽量挑选完整的莲藕，无折断无破损，这样的莲藕内部往往更干净，不会受到淤泥、细菌、寄生虫的污染，品质非常好。如果是浸泡在水中的莲藕，一定要闻一闻，如果有刺激性气味，说明是用化学药水泡过的，来防止莲藕变质。

正常的莲藕是一股清香味，没有任何异味，这样的莲藕才值得买。

【莲藕的正确处理】

莲藕为什么会发红、发黑呢？搞清楚原理后，才能找到正确的处理方法。莲藕富含铁、酚类物质，接触空气后发生了氧化反应，就会变红、变黑，所以去皮后要第一时间隔绝空气。

1、莲藕用刀切成薄片，要注意的是，这里不能用铁刀，要用不锈钢刀、陶瓷刀等，会加速莲藕氧化。藕片切好后，立刻放入清水中，加入一些白醋，搅拌均匀，这样藕片会更加爽脆，颜色也洁白，不会发黑。

2、烧一锅开水，给藕片焯水。这里也要注意，不要用铁锅，我们都知道用铁锅炒菜可以补铁，藕片和铁接触，还是会发红发黑，这一点要记住。要用不锈钢锅、搪瓷锅、玻璃锅、不粘锅等材质的锅。

3、水烧开后，加入一勺食盐、一勺白醋、一勺食用油，倒入浸泡的藕片，煮2分钟就可以捞出来了。藕片如果非常薄，煮半分钟到1分钟即可，煮太长时间的话就不爽脆了。

焯水的目的，一个是让藕片变熟，另一个目的是破坏氧化酶。藕片之所以会发红、发黑，都是氧化酶在作用，使铁、酚类和氧气发生反应。焯水除了要加白醋，还要加食盐、食用油，这样，藕片更加洁白爽脆。

4、焯水后的藕片，立刻倒入冷水中浸泡，经过热胀冷缩，藕片会更加爽脆，而且不会再变色了。

这么处理的藕片，可以热炒、凉拌，都非常好吃，洁白又爽脆，口感、卖相都特别好。

其实处理莲藕，只要记住“2避”就行了，一个是避空气，另一个是避铁，只要不和这2种物质接触，莲藕就不会变色，记住上面分享的处理方法就行了。