烤鸭的做法和配料配方（烤鸭制作全过程和配方）

20斤料水：

香砂1.5克，白芷1.5克，桂皮1克，肉蔻1.2克，小茴香1.5克，香叶1.3克，砂仁1.1克，八角1.3克，草果1.5克，白扣1.5克，草寇1.5克，陈皮1克，山奈1.2克，木香1.1克，梔子1.5克，干里香1.8克，香菜籽13克，桂枝1.2克，当归1.8克，良姜1.9克，青皮1.5克，甘草1.5克，积売1.5克，红扣13克

50斤烤鸭调味料配比：

味溢匙焦香乙基增香剂（某宝有售）25克，透骨增香剂25克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）25克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）75克，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）75克，味溢匙味特鲜（某宝有售）100克

操作流程：

烤鸭清洗干净备用，中草药香料清洗浸泡半个小时。中草药用水加热30分钟熄火，等温度降到60～70度的时候把味溢匙焦香乙基增香剂，透骨增香剂，味溢匙爆烤鸭香膏，味溢匙青花椒鸡膏，味溢匙味特鲜加入搅拌均匀(味特鲜加入前用少许热水稀释开以后加入)，温度降到10度后加入鸭子浸泡一晚上。

烤鸭脆浆调制

清水4斤，泡打粉10克，马铃薯超级生粉40克，吉士粉35克，澄面15克，斧头食粉10克，大红浙醋25克，麦芽糖10克

制作流程:

1.提前把所有粉称好加入清水搅匀，大红浙醋和麦芽糖称好放在一起。

起锅倒入4斤清水烧开下入大红浙醋和麦芽糖搅匀。烧开小火下入我们提前调好的所有面粉。要一边用勺子搅动，一边往锅里面倒。

2.鸭胚提前风干6个小时。然后挂浆，定要趁热挂浆。最好挂2遍到3遍。挂好浆在风干8个小时以上。风干的时间越长，烤出来的效果越好。

3.烤鸭炉提前预热到160到170度，先烤腹部，前20分钟都保持在160度到170度，后20分钟保持在200度到210度。在烤背部烤20分钟即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。