黑米的质量鉴别 真黑米和假黑米怎么分

黑米：黑色、紫色、黑褐色，营养丰富，是一种药、食兼用的大米，最具代表性的陕西洋县黑米，自古就有“药米”、“贡米”、“寿米”的美誉。由于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或半糙米为主。

市场所售的黑米一般是糙米，消费者买了黑米，回家淘洗后发现淘米水变黑紫色了，产生疑问：“正常吗？”、“我买的黑米被染色了吗？”，还去检测机构花钱检测搞个明白的。其实，黑米富含花青素成分，遇水易溶解，随着浸泡时间加长，花青素逐渐渗出变深，是正常现象。大多偏红色、紫色的蔬果都含有花青素。

如何快速鉴别真假黑米呢？用目测就可以辨别出来。假黑米：表皮黑色度一致，没有自然生长糙米颜色的深浅差异，糙米胚芽缺失部位为黑色，已经发现的假黑米浸水无退色现象。真黑米：正常生长的黑米颜色有自然深浅色差异，胚芽缺失部位呈白色。有些黑米虽然黑色度差异不大，但色素水溶解颜色正常，胚芽脱落部位的颜色为白色就可判断为真黑米。（假黑米、真黑米、半糙米、糙米、米胚芽部位，见图1~5）。

红米含原花色苷，色素不溶于水。