实蛋怎么做好吃又简单（实蛋有绿变黄是坏了吗）

不知不觉已经快出正月了，从春节至今，全国人民几乎自觉隔离在家，减少出门。很多人二十多天没有出过门，外面很多饭店小吃店都关了门，在家憋了这么多天，最想念的还是美味的路边摊。凉皮蛋糕都做过了，新鲜劲儿刚一过去，馋劲儿又上来了，今天分享一道东北人最爱吃的路边小吃，实蛋的做法。

正宗的东北实蛋是孵化鸡雏失败了的鸡蛋，也就是鸡蛋里面本该形成小鸡，却没有成形的鸡蛋。实蛋没有分明的蛋清和蛋黄，口感比鸡蛋扎实，香味更浓。由于东北人特别喜欢吃实蛋，所以正宗实蛋供不应求，人们就用普通鸡蛋加了面碱，来模仿实蛋的口感，这种人工制作的实蛋特别简单，在家就可以做。

虽然人工实蛋做法简单，但是很多人也出现过失败的情况，最普遍的就是蒸出来的实蛋里面全都是气孔，像海绵一样，做主来口感蓬松不扎实。下面就就来看看实蛋的做法，也会说明怎样避免实蛋里面出现气泡。

实蛋的做法

【准备食材】

鸡蛋4个，盐少许，面碱适量，水适量，大头菜半个，蒜蓉辣酱2勺，蚝油1勺，糖适量，胡椒粉适量，花椒粉适量，孜然粉1大勺，辣椒面1大勺，白芝麻1大勺

【操作步骤】

步骤一：把面碱用少量温水化开，面碱的量太少称不出重量，四个鸡蛋对应半咖啡勺的面碱，大约2克左右，面碱的量越多，做出来的实蛋也就越硬，也就是越实，颜色也会越深，但不要太多，不超过1小勺，碱为太重做出来的实蛋会发苦。

步骤二：把鸡蛋用手抽用力搅散，一定要把蛋黄和蛋清完全搅散，不能有整块的蛋清。

步骤三：把之前做好的面碱水倒入鸡蛋液中，用力搅匀后，蛋液颜色会变成橙色，面碱越多，颜色就越深。

步骤四：把做好的蛋液用筛网过滤两遍，把蛋液中的气泡和杂质过滤掉。

步骤五：碗中放入一个锡纸或者保鲜膜，防止蒸好的实蛋粘在侧壁上无法脱离，我用方形的玻璃碗，第一次刷了很多油，蒸熟后也会粘，最后就用了锡纸，脱模方便。

步骤六：把过滤好的蛋液倒入碗中，把碗放入蒸锅中，表面盖上保鲜膜或者盘子，PE保鲜膜安全使用范围一般是-40℃~120℃，蒸锅内温度最高100℃，所以不用担心不安全，实在不放心就盖盘子，什么都不盖不行，蒸出来实蛋会有很多气泡。

步骤七：盖上锅盖，凉水上锅，小火蒸15分钟左右，一定要小火，火大了会有气泡，蒸好拿出来按一按中间，很实就说明实蛋蒸好了。

步骤八：蒸好后晾凉从碗中脱离出来，切成块备用。

步骤九：大头菜洗干净控干水分，用手撕成片状，手撕的大头菜口感更好一些。

步骤十：锅中多倒一些油，放入葱花蒜末和辣椒段，把实蛋放入锅中炒到表面微微变黄。

步骤十一：放入大头菜，大火翻炒。

步骤十二：大火炒到大头菜变软，大头菜火重一些味道更香，然后加入2勺蒜蓉辣酱，1勺蚝油，适量糖，适量胡椒粉，适量花椒粉，1大勺孜然粉，1大勺辣椒粉，1大勺白芝麻，翻炒均匀就可以关火出锅了。

实蛋大头菜就做好了，自己蒸的实蛋，吃着干净还放心，特殊时期不能出门，想吃什么自己动手，味道可以与路边摊相媲美。蒸好的实蛋还可以用烤箱烤一下，或者与洋葱，香肠一起炒一炒，怎么做都香。

【小贴士】

1、做实蛋最好用面碱，有人说用小苏打，小苏打的碱性不如面碱，做出来成功率不高。

2、实蛋做出来之后因为蛋白质沉淀变实，所以体积会缩小，四个鸡蛋做出来的量不多，如果想要吃得过瘾，要多放一些鸡蛋。

3、鸡蛋液一定要搅拌均匀，最好是没有成块的蛋清，面碱水才能均匀的混合到蛋液中。

4、蛋液一定要过筛，这一步可以避免实蛋上锅蒸出气泡。

5、蒸的时候要盖保鲜膜或者盘子，如果不盖，蒸出来会有很多气泡。

6、蒸实蛋全程一定要小火，这一步最关键，小火蒸出来的实蛋没有气泡。