实蛋怎么做好吃又简单(实蛋有绿变黄是坏了吗)

不知不觉已经快出正月了,从春节至今,全国人民几乎自觉隔离在家,减少出门。很多人二十多天没有出过门,外面很多饭店小吃店都关了门,在家憋了这么多天,最想念的还是美味的路边摊。凉皮蛋糕都做过了,新鲜劲儿刚一过去,馋劲儿又上来了,今天分享一道东北人最爱吃的路边小吃,实蛋的做法。

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正宗的东北实蛋是孵化鸡雏失败了的鸡蛋,也就是鸡蛋里面本该形成小鸡,却没有成形的鸡蛋。实蛋没有分明的蛋清和蛋黄,口感比鸡蛋扎实,香味更浓。由于东北人特别喜欢吃实蛋,所以正宗实蛋供不应求,人们就用普通鸡蛋加了面碱,来模仿实蛋的口感,这种人工制作的实蛋特别简单,在家就可以做。

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虽然人工实蛋做法简单,但是很多人也出现过失败的情况,最普遍的就是蒸出来的实蛋里面全都是气孔,像海绵一样,做主来口感蓬松不扎实。下面就就来看看实蛋的做法,也会说明怎样避免实蛋里面出现气泡。

实蛋的做法

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【准备食材】

鸡蛋4个,盐少许,面碱适量,水适量,大头菜半个,蒜蓉辣酱2勺,蚝油1勺,糖适量,胡椒粉适量,花椒粉适量,孜然粉1大勺,辣椒面1大勺,白芝麻1大勺

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【操作步骤】

步骤一:把面碱用少量温水化开,面碱的量太少称不出重量,四个鸡蛋对应半咖啡勺的面碱,大约2克左右,面碱的量越多,做出来的实蛋也就越硬,也就是越实,颜色也会越深,但不要太多,不超过1小勺,碱为太重做出来的实蛋会发苦。

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步骤二:把鸡蛋用手抽用力搅散,一定要把蛋黄和蛋清完全搅散,不能有整块的蛋清。

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步骤三:把之前做好的面碱水倒入鸡蛋液中,用力搅匀后,蛋液颜色会变成橙色,面碱越多,颜色就越深。

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步骤四:把做好的蛋液用筛网过滤两遍,把蛋液中的气泡和杂质过滤掉。

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步骤五:碗中放入一个锡纸或者保鲜膜,防止蒸好的实蛋粘在侧壁上无法脱离,我用方形的玻璃碗,第一次刷了很多油,蒸熟后也会粘,最后就用了锡纸,脱模方便。

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步骤六:把过滤好的蛋液倒入碗中,把碗放入蒸锅中,表面盖上保鲜膜或者盘子,PE保鲜膜安全使用范围一般是-40℃~120℃,蒸锅内温度最高100℃,所以不用担心不安全,实在不放心就盖盘子,什么都不盖不行,蒸出来实蛋会有很多气泡。

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步骤七:盖上锅盖,凉水上锅,小火蒸15分钟左右,一定要小火,火大了会有气泡,蒸好拿出来按一按中间,很实就说明实蛋蒸好了。

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步骤八:蒸好后晾凉从碗中脱离出来,切成块备用。

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步骤九:大头菜洗干净控干水分,用手撕成片状,手撕的大头菜口感更好一些。

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步骤十:锅中多倒一些油,放入葱花蒜末和辣椒段,把实蛋放入锅中炒到表面微微变黄。

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步骤十一:放入大头菜,大火翻炒。

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步骤十二:大火炒到大头菜变软,大头菜火重一些味道更香,然后加入2勺蒜蓉辣酱,1勺蚝油,适量糖,适量胡椒粉,适量花椒粉,1大勺孜然粉,1大勺辣椒粉,1大勺白芝麻,翻炒均匀就可以关火出锅了。

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实蛋大头菜就做好了,自己蒸的实蛋,吃着干净还放心,特殊时期不能出门,想吃什么自己动手,味道可以与路边摊相媲美。蒸好的实蛋还可以用烤箱烤一下,或者与洋葱,香肠一起炒一炒,怎么做都香。

【小贴士】

1、做实蛋最好用面碱,有人说用小苏打,小苏打的碱性不如面碱,做出来成功率不高。

2、实蛋做出来之后因为蛋白质沉淀变实,所以体积会缩小,四个鸡蛋做出来的量不多,如果想要吃得过瘾,要多放一些鸡蛋。

3、鸡蛋液一定要搅拌均匀,最好是没有成块的蛋清,面碱水才能均匀的混合到蛋液中。

4、蛋液一定要过筛,这一步可以避免实蛋上锅蒸出气泡。

5、蒸的时候要盖保鲜膜或者盘子,如果不盖,蒸出来会有很多气泡。

6、蒸实蛋全程一定要小火,这一步最关键,小火蒸出来的实蛋没有气泡。

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