红葡萄酒酿造的基本工艺流程「干货」

今天我们一起来看看红葡萄酒是如何从葡萄到酒杯，一步步酿成的。

红葡萄酒是如何酿造的？

红葡萄酒的酿造与白葡萄酒的酿造有一个重要且明显的区别：葡萄皮中的颜色是否通过带皮发酵进入酒液中。

当然，红葡萄酒的酿造不仅仅是颜色的问题。为了了解这个过程，你可以多认真感受二者质量和口感的差异，这也可以训练你的味觉。 那么，就让我们一起来看看红葡萄酒从葡萄到红酒的每一个步骤。

葡萄成熟后就会被采收

步骤1：采摘红葡萄

红葡萄酒自然是红葡萄品种酿造的，红葡萄酒的颜色来自于红葡萄皮中的花青素。

在葡萄采摘的过程中，最重要的是抓准时机，在葡萄成熟度完美的时候采摘葡萄。

1.太早采摘的葡萄可能会导致葡萄酒过于酸涩。

2.葡萄采摘得太晚，可能会导致葡萄酒口感过于成熟和松软。

对于所有的酿酒师来说，葡萄采摘季节是一年中最关键（也是非常紧张）的时刻！

像赤霞珠葡萄这中更强壮的红葡萄，酿酒师们会在发酵前就会把梗去掉

第二步：准备葡萄进行发酵

在合适的季节采摘好葡萄之后，葡萄就会被运往酒厂。酿酒师会决定是去除葡萄的梗，还是将葡萄串作为整串葡萄进行发酵。

这是一个十分重要的选择，因为在发酵过程中留下葡萄梗会增加涩感（也就是单宁），但也会降低酸味。举个例子，黑皮诺经常用整串葡萄进行发酵，但赤霞珠则不然。

在这一步骤中，葡萄也会在发酵开始前加入二氧化硫，以防止其他细菌让葡萄腐烂。

酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）会分解糖分，制造酒精。

第三步：酵母菌让葡萄酒发酵

这其实就是那些微小的食糖酵母消耗葡萄中的糖分并制造酒精的过程。酵母菌要么是人工加入的，要么在果汁中本身存在的。

自然发酵使用的是葡萄上天然存在的酵母!

1.人工加入的酵母让酿酒师可以常年生产非常稳定的葡萄酒。

2.天然酵母更具挑战性，但往往会产生更复杂的香气。

红葡萄酒发酵大约需要2周时间才能完成。

第四步：酒精发酵

酿酒师在发酵过程中会使用很多方法来调整葡萄酒。例如，他们会经常搅拌发酵醪，以此来让葡萄皮充分浸泡在酒液中，还可以把发酵汁通过泵从发酵罐顶端淋下。还有一种方法叫压帽，用一个大耙子似的工具将上浮的葡萄皮压下去。

1.泵送（Pumpovers）会从葡萄皮中提取大量的风味，使红葡萄酒口感丰富。

2.压帽（Punch downs）提取风味更细腻，因此它们往往能酿造出更细腻的红葡萄酒。

我们可以通过压榨的方式多获得15%的葡萄酒。

第五步：压榨

大多数葡萄酒需要5-21天的时间将糖分发酵成酒精。但也有少数罕见的例子，如意大利“圣酒”（Vin Santo）和阿玛罗尼（Amarone），需要50天到4年的时间才能完全发酵。

发酵结束后，酿酒师们会将酒槽中的葡萄酒自流出，并将剩余的葡萄皮放入压榨机中。压榨葡萄皮可以多获得15%的酒。

葡萄酒中奶油黄油的味道来自于特殊的酿酒菌。

第六步：苹果酸乳酸发酵（又称 “二次发酵”）

当红葡萄酒在酒罐或橡木桶中沉淀后，会发生第二次 “发酵”。有一种微生物以葡萄酒的酸为食，并将味道尖锐的苹果酸转化为更滑腻、具有奶油味的乳酸（与希腊酸奶中的酸相同！）。

几乎所有的红葡萄酒都要经过苹果酸乳酸发酵（MLF），但只有少数白葡萄酒会经历，霞多丽便是其中之一。

许多红葡萄酒在橡木桶中陈酿。

第七步：陈酿

红葡萄酒会在各种各样的容器中陈酿，包括橡木桶、水泥罐、陶罐和不锈钢罐等。每种容器在陈年时对葡萄酒的影响都不同。其中橡木桶对葡萄酒的影响最为明显：橡木桶本身的天然化合物会使葡萄酒产生香料、烘烤、香草等味道。而无内衬的水泥罐和陶罐则会降低酸度，对葡萄酒起到软化的作用。

当然，影响红葡萄酒风味的最大因素是时间。红葡萄酒陈年的时间越长，酒液本身发生的化学反应就越多。有人会认为红葡萄酒随着陈年的时间越久，味道越顺滑，越带有坚果、咖啡等风味。

如果有机会自己调酒，一定要注重口感。

第八步：混酿

现在万事俱备，只欠……混酿！酿酒师将不同葡萄品种酿成的酒液混合在一起，或者将同一种葡萄在不同橡木桶中陈年的酒液混合在一起，制成成品酒。

混酿葡萄酒非常具有挑战性，因为你必须依靠你的味觉而不是鼻子来感受。要知道，混酿这一传统造就了许多世界著名的葡萄酒!

沉淀和过滤可以降低细菌腐败的风险。

第九步：过滤葡萄酒

红葡萄酒酿造的最后一个步骤是过滤。为此，许多酿酒师会添加澄清剂，以去除葡萄酒中悬浮的蛋白质（蛋白质会使葡萄酒变得浑浊）。

酿酒师使用酪蛋白或蛋清这种澄清剂是很常见的，但也有越来越多的酿酒师因为素食主义的存在而使用膨润土。

之后，葡萄酒会通过一个过滤器进行过滤。这一点也很重要，因为它可以很大程度上降低细菌变质的可能性。

当然，也有一大批优秀的酿酒师不进行过滤，因为他们认为这样做会去除酒本身的质感。

如果葡萄酒装瓶后过早开瓶，就会发生 “瓶震”。

第十步: 将葡萄酒装瓶并贴上标签

现在，是时候给我们的酒装瓶了。在这一步中，葡萄酒要尽可能少地暴露在氧气中，所以这一过程中通常会加入少量的二氧化硫来帮助保存葡萄酒。

许多优质葡萄酒在瓶中继续陈酿多年。

第11步：瓶中陈年

最后的最后，少数特殊的葡萄酒会在酿酒师的酒窖中继续陈酿多年。事实上，如果你查找不同类型的红葡萄酒（如里奥哈Rioja或布鲁奈罗Brunello di Montalcino），你会发现这一步被认为是储备装瓶的必要步骤。