酸菜的制作方法和过程 东北大白菜腌制酸菜的方法

酸菜是我国的一种传统食物，从北到南，都深受人们的喜爱。酸菜也是过冬必备的一种重要食物，它的诞生源于人们想要延长食材的保存时间，然而却意外地发现，经过发酵而来的酸菜，别具一番风味，令人吃过之后就难以忘怀。

持续走低的气温，呼呼作响的北风，给我们的生活带来了很多的影响，同时也为我们腌制酸菜创造了天然的优势。低温是乳酸菌发酵的有利条件，同时可以抑制杂菌的生长繁殖，温度过高容易失败。

腌好的酸菜，可以直接生吃，当然更多地是用来炖菜，包饺子，大冷天里，煮上一大锅的酸菜排骨，或是涮一顿酸菜火锅，在袅袅升腾的热气中，寒冷被驱散到九霄云外，剩下的就只剩酸菜带给人们的欢畅淋漓。

每年寒冬时节腌制酸菜，是老辈留下来的传统，不过对于一些新手来说，想要一次成功还是需要提前了解一些技巧的。否则很容易出现腌好的酸菜发黑，生花长白膜，味道发臭等问题，那么不仅浪费了食材，也浪费了时间和满腔的热情。我的邻居煮着一家东北人，已经相处了很多年，所以每年腌酸菜的时候，隔壁的奶奶都会过来帮忙，而各种腌制酸菜的要点我也早已掌握。按照老奶奶的方法，腌出的酸菜金黄好看，不发黑不生花，而且吃起来酸香脆爽，比外边买的好吃，也比外边买的放心。下面就将做法分享出来，想要自己腌酸菜的朋友不妨了解后再动手。

1、将准备好的大白菜摘一遍，表面的烂叶黄叶撕掉，根部比较多的部分砍掉，接着把大白菜放到通风透气，光照充足的地方进行晾晒一两天，这样可以将新鲜白菜中的水分散掉，那么我们在腌制时更容易腌透，成品口感更脆，在保存的时候也不容易坏。

2、在开始腌制前，我们需要准备干净的案板，菜刀，盆，缸（或罐子），这些器皿以及工具都要保持绝对干净，不能沾油。为了方便酸菜的腌制，在食用的时候拿取方便，我们最好将白菜改刀切开。先对半一分为二，再分成四份，最后分成八份，但是白菜的根部不要切开，以免白菜散掉。

3、盐可以增加酸白菜的风味，可以加速白菜中水分的析出，但并不是腌酸菜的必备品，所以盐的用量也不必太多。另外我们腌酸菜用的盐也最好选择专用的泡菜盐或是无碘盐，这样腌出来的酸菜不容易发黑。将盐均匀地撒在白菜之中即可。接着我们腌制三四个小时，白菜中的水分会析出，其质地会变得柔韧，我们在码放的时候就不容易断裂了，也更容易压实。

4、接着我们将白菜一层一层码放到大缸中，每码放一层，就用力压一压，将白菜空隙间的空气尽可能排出，为乳酸菌的发酵创造条件。全部放进去之后，我们把腌白菜析出的水分到进去。

5、接着我们淋入一些白酒进去，最后准备一些重物，压到白菜上，以免白菜浮出水面。然后将把缸密封好，最好用保鲜膜封住，放到低温阴凉处进行发酵。一天左右，白菜会进一步析出大量的水分，那么我们最好将重物再用力往下压一压，或是再增加一些。然后继续封好，等待发酵即可。

6、一般来说，经过两个星期左右，白菜的颜色就完全变为金黄色了，这说明酸菜已经腌好了。不过腌制食物普遍存在亚硝酸盐，好在随着时间的延长，它的含量会慢慢降低，40天以后，我们就可以食用了。这时候我们需要根据温度来决定酸菜是否需要取出，若是温度高于8度左右，那么我们最好将其取出，装进保鲜袋，放进冰箱冷藏保存。

【小茉莉有话说】

1、腌酸菜时，需要先进行晾晒，这样可以使白菜中的水分散失掉，更容易腌透，在保存的过程中不容易坏。

2、想要腌出的酸菜不发黑更好看，我们最好选择专用的泡菜盐，没有的话我们也要选择无碘盐来盐。

3、将白菜码放到缸里之后，还需要淋入一些白酒进去，有助于消灭杂菌，降低失败的可能。