高邮咸鸭蛋为什么好吃？（咸鸭蛋油是怎么回事）

说起咸鸭蛋，有些人是不是脑子里自动播放小时候最爱学的那篇课文了——

就算没吃过真的“高邮鸭蛋”，也用筷子戳过咸鸭蛋最吹弹可破的那块儿蛋白吧！

那流的是油吗，是我的哈喇子，这涌动得很有生命力的油，即使减肥恨不得炒菜一点油也不放的人，也会赶紧把嘴撅起来嘬。都是油，人类怎么那么双标呢！这油和肥肉的油一样吗？能不能拿咸蛋黄榨油啊！

很多人爱吃咸蛋是冲着它色泽澄黄、香气浓郁的蛋黄，掰开里面甚至还会“汪”着金黄的油脂。同样，吃蟹和小龙虾的时候，人们也会为澄黄、渗着油脂的蟹黄（膏）和虾黄着迷。

蟹膏党和蟹黄党可以打架了

可这些食材在生的时候打开，见不到一丝油花。而它们经过料理后渗出油脂，都是因其中蛋白质变性的缘故。

蛋黄的主要营养成分是蛋白质和脂肪，自然状态下它俩是一种类似“乳化液”的状态，也就是蛋白质和脂肪均匀混合分布。如果只是单纯受热，蛋白质在受热凝固时，也会将脂肪均匀地包裹住，所以煮蛋的蛋黄里不会有油脂渗出。

煮鸭蛋和煮鸡蛋剥了壳你还能分清吗？

但如果是腌咸蛋，由于盐透过蛋壳深入蛋内，导致蛋液的渗透压发生了改变，蛋白质发生了类似凝胶状的聚集。而且随着时间越长，聚集越紧密，原本散落的脂肪颗粒就被挤了出来，汇集成液态的油脂，这就是咸蛋黄会出油的原因。

也不是所有人间油物都被嫌弃

蟹黄（膏）虾黄出油其实也是同理。这两个部位其实就是虾蟹的胰腺和生殖腺，富含蛋白质和脂肪。只不过它们无论受热，还是用盐腌制，蛋白质在变性凝结时，都会把脂肪排挤出来，形成橙黄色的油滴。

要说这些油是本身就挺“荤”的东西上出来的，那有些看着挺寡淡的吃食怎么也生了油呢？

小时候被逼迫着喝牛奶，总是磨蹭到快凉透了还不愿动一口，但凉了的奶表面却出现了好玩的东西。

喜欢用嘴把这皮儿抿起来，像泡泡糖破了糊嘴

豆浆煮沸后静置放凉结出的膜你更熟悉，把膜平整地挑起来晾干的是油豆皮，叠着晾干的是腐竹。

这两种膜都是油脂占主要成分，也就是主要靠牛奶豆浆里的油脂形成的。

同样，熬好的粥上也经常会结一层皮，它的形成也有脂肪的功劳，所以俗称“米油”。只不过，米油的其他成分跟奶皮子、油豆皮不同。

喝粥本身就挺健康，对追求熬出这层油持保留态度

奶皮子是牛奶遇热后，其中上浮的脂肪与蛋白质结合形成。由于脂肪的密度小，遇热后能迅速上浮，在表面遇冷后发生凝结，同时牛奶表面的蛋白质也有受热变性凝固的本事，于是二者合一，就成了奶皮。

但由于脂肪颗粒有大有小，所以结出奶皮有的地方薄、有的地方厚——在这一方面，油豆皮跟奶皮的形成和状态是完全同理的。

草原上的“乌如木”，俗语称“奶皮子”

据说20斤鲜奶才能做一斤，配咸奶茶太香了

米油的形成，则是脂肪与淀粉结合的产物，尤其是谷物中的支链淀粉。经常熬粥的人大都有这般经验，粥熬的时间越长，米油越厚。这是因为谷物中的脂肪，随着熬煮时谷粒破损越多，析出的也就越多，同时这些脂肪颗粒大小基本一致，所以米油的表面均匀而平整。