豆瓣酱的制作方法_黄豆酱和豆瓣酱的区别

中国是酱的创始国,也是世界上最擅长制作和使用酱料的国家。早在西周时期的古籍《周礼》中,就已经有了“百酱”之说。据记载,那时候用肉类和鱼类发酵得到的酱,被称作“醢”(hǎi),在酿造时加入了动物血液的酱,则被称为“醓”(tǎn)。

如今,酱料的种类是越来越丰富,几乎家家户户厨房里,都会备有不下3种酱料。在众多酱料里,豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、叉烧酱这4种,可以说是大家经常能见到,或是在用的。

豆瓣酱的制作方法_黄豆酱和豆瓣酱的区别-1

下面,我就拿这4种常见且经典的酱料给大家做个对比,一起来看看,它们都有啥区别?具体怎么用?

对于一直弄不清楚这些酱料的人来说,可以耐心将下面的内容看完。弄明白后,我们在日常做菜的时候,才能将酱料用得更顺手一些。

一、豆瓣酱

为什么川菜能做得这么下饭?川菜经典菜鱼香肉丝、毛血旺、麻婆豆腐里,都用到了哪样特殊酱料?如果你想学着做川菜,那一定要了解下豆瓣酱,它可是川菜的灵魂酱料。

豆瓣酱在制作过程中,用到的主料为蚕豆、黄豆等豆类食材,辅料里则加了香油、辣椒、食盐等,外观色泽呈红褐色,里面通常还夹杂着豆瓣。

豆瓣酱的制作方法_黄豆酱和豆瓣酱的区别-1

目前市场上卖的豆瓣酱里,主要分为生豆瓣酱和熟豆瓣酱,前者主要是用来炒菜的,比较出名的有郫县豆瓣酱,后者则可以直接食用。

豆瓣酱的口味是主打咸辣的,像做一些咸辣口的菜肴,特别是需要成菜呈现出红亮的色泽时,就可以将豆瓣酱用上。

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在使用豆瓣酱的时候,要在油热后即下锅炒出红油,然后再放入食材,切不可等到菜肴快熟了再放,并且在添加豆瓣酱后,其它带咸味的调料一定要少放甚至不放,以免做出来的菜过咸。

二、黄豆酱

黄豆酱,又叫大豆酱,顾名思义,就是以黄豆为原料制成的酱料。虽说主料里同样有黄豆,但黄豆酱和豆瓣酱,可是两种完全不同的酱料。

豆瓣酱的制作方法_黄豆酱和豆瓣酱的区别-4

黄豆酱是先将黄豆炒熟磨碎后,再发酵制成的。豆瓣酱则是先将豆子泡发后去皮煮烂,再经微生物发酵酿制而成,并且里面通常还会加入辣椒、香油等成分。

黄豆酱主打咸甜口味,带有浓郁的酱香味,但大多没有辣味,可以在炒菜的时候调味,也可以用于拌面条、蘸黄瓜,或是抹在馒头、花卷上食用。像做炸酱面时,黄豆酱就是必不可少的一样酱料。

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三、甜面酱

甜面酱,也叫甜酱,从它的名字里就能看出来,这是一样以面粉为原料发酵制成的酱料。面粉在经过制曲和发酵后,会产生麦芽糖、葡萄糖等糖类物质,因此甜面酱的口味会比较甜,甜中带咸。

在做各种酱爆类菜肴,如酱爆大虾、酱爆肉丁等,一定少不了甜面酱。此外,像北京烤鸭、山东煎饼卷大葱等,也少不了甜面酱提味。大家只需记得,做主打“酱爆”或“酱烧”类经典菜肴时,一定要提前将甜面酱备好。

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四、叉烧酱

提起叉烧酱,大家一定会想起粤菜里的一大经典—叉烧。之所以叫“叉烧酱”,是因为它非常适合用来做叉烧,可以起到增鲜提味的作用。

叉烧酱的主要原料为酱油、白砂糖、食盐、盐渍大蒜等,同时还会加入柠檬酸和一些香辛料。除了适合做叉烧外,像做包子馅、做蘸料、拌面、烧烤时,都可以用到叉烧酱。

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要提醒大家的是,在用叉烧酱腌制肉类食材时,记得先用牙签在肉的表面扎一下,然后腌制的时候要抓匀,这样肉才能腌制入味,并且做成叉烧后,吃起来口感不会发硬。

【懒喵心得】

接下来,我再从原料构成、口感风味、适合用途这3个方面,来给大家做个总结,这样就能做到一目了然了。

豆瓣酱的制作方法_黄豆酱和豆瓣酱的区别-8

1、原料构成:豆瓣酱、黄豆酱的主要原料为黄豆,甜面酱的主要原料为面粉,叉烧酱的主要原料为酱油、白砂糖、食盐等;

2、口感风味:豆瓣酱偏咸辣口,黄豆酱偏甜咸口,甜面酱要更甜一些,叉烧酱则偏咸口;

3、适合用途:豆瓣酱适合做红油类菜肴,黄豆酱适合做炸酱面或炒菜,甜面酱适合做酱爆或酱烧类菜肴,叉烧酱适合做叉烧或烧烤。

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