一家烧肉，万家香
走遍中国各地，大概只有红烧肉，找不到一个公认的最正宗、最正确、最好吃的做法。尽管这样，网络上从来不缺类似这样的文章与视频——
“最正宗的红烧肉，不加一滴油一滴水……”
“上海大厨教你红烧肉的正确做法……”
“吃了30多年的红烧肉，原来，一直都做错了……”
“红烧肉切记不要直接下锅炖，这样做最好吃……”
网上教程那么多，其实红烧肉找不到公认的标准做法。
摄影/严肃
尽尽尽管这样，对于“什么是红烧肉”，大家却都有一个相对统一的看法：
它应该是红色的，不是肉煮熟后的暗红，而是鲜亮、跳跃、张扬的酱红色；它应该裹上更加深沉而滚烫的汤汁，泛着隐隐的油光；它应该肥瘦层次分明，肉块儿微微颤动；它的口感，应该是瘦肉不柴，肥肉不腻，肉皮有嚼头……
好吃的红烧肉长啥样，想必大家心里都有数。
这样的红烧肉只要尝一口，无论哪个地方的人，无论喜欢甜口还是咸口的人，都会点点头说一句：“嗯，这就是红烧肉。”至于是不是最好吃，大概还要再审视一番，毕竟，很多人的心中，那碗最难忘怀的红烧肉早已有了位置。
那是过年去外婆家，外婆欢欢喜喜做的红烧肉，是在外玩耍的孩儿，听见妈妈呼唤声中的红烧肉，是作为自己学会的第一道荤菜的红烧肉，是旅途中借着干掉三碗大米饭的红烧肉……每个人都有关于红烧肉的记忆，这记忆，才是红烧肉的灵魂。
你能干掉几碗大米饭？
01 红烧肉，为啥这么好吃？
且不谈各地红烧肉的差异，先来看共性——基本上所有人都会认为，红烧肉是好吃的，或者至少，它应该是好吃的，是不挑口味的。为什么呢？
从科学的角度简单说，是五花肉在红烧过程中，产生一系列美拉德反应，于是变成诱人的红褐色，并产生扑鼻的香气。这种解释固然没错，但实在是忽视了每位厨师在红烧肉上付出的匠心。
弹如果冻，色如玛瑙。
红烧肉，首先是一场视觉上对五花肉的重构。它边角整齐，层次分明，具有令人治愈的线条美，色泽晶莹如玛瑙，岂止是“美拉德反应”所造就。它有型却不散，装入盘中轻轻一晃，那晶莹饱满的肉块左右颤动，毫无保留地向你展示它的Q弹。
看上去好吃的红烧肉，自然口感也不会错。该怎么形容它的口感呢？
从古至今，吃过红烧肉的人大都能想到一个词语——肥而不腻。细细咂摸，却是瘦肉酥韧、肉皮滑糯，再用舌尖一嘬，夹在瘦肉与肉皮之间，软烂如嫩豆腐般的肥肉，瞬间溶解于口中。不同地区衍生出的数十种吃法，以及网上百科词条收录的27种做法，大致都能做到肥而不腻，脱不了一个“烧”字。
烧到汁水浓缩，就可以出锅啦。
烧，是食材经过炸煎煸炒等初步加热之后，再加汤和调料进一步加热成熟。在汤汁变得粘稠，滋味开始浓缩的时候，“烧”不是五花肉“蜕变”的独角戏，而是肉与糖、酒、酱油（各地各家或许还有各种调料香料）的交响曲，所以奇迹般地赋予了五花肉亮红剔透的盛装。
小火慢炖，最好准备一口砂锅或坛子。
这个过程切忌心急。小火慢炖，是“烧”的关键所在。五花肉中的脂肪，在长时间文火催化下才能溶解，从而留下更多糯口的胶质。这一点，苏东坡大概最早领会，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”一语道破了烧肉的天机。
东坡肉不经煸炒，到底算不算红烧肉，众说纷纭，但不可否认东坡肉所用的小火煨炖法对红烧肉的贡献。后来的一个个吃货文人再写，都和东坡之法大差不差。清代的袁枚说，红烧肉“全以火候为主”，近代的梁实秋也说：“红烧肉要长时间的煨煮，懒而不长记性者，最适合做此菜。”
“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”
懒而不长记性，当然是打趣。红烧肉，同样算得上是最考验水平的一道菜。
要不要焯水？盐要加多少？酒用啤酒白酒还是绍酒？糖与酱油更是有趣，用哪种调色，什么时候用，孰先孰后？几乎所有风味各异的红烧肉除了辅菜差异外，都取决于糖与酱油之间的调配比例，且从无定论。
虽然是极普遍的家常菜，也总不缺不同的地域特色。
在比例的拿捏之间，做菜的人为自己的红烧肉赋予了独属的灵魂。
02 各地的红烧肉，到底有啥不同？
红烧肉虽然极其家常，我们依然可以找出不同地方的细微差别。
上色，是让红烧肉好看的关键一步。
就拿每个红烧肉初学者最关心的“上色”来说，主要有三种方法：酱油、糖色、红曲。北方偏爱炒糖色儿，南方习惯用酱油（老抽），也经常看到将红曲米水煮后得到红曲米汤汁上色，色泽更加鲜亮。
南方多用酱油，也不绝对，湖南的毛式红烧肉，也是加糖炒色的，再加上红辣椒，更是鲜红润泽。
除了上色，另一个主要的区别是甜咸辣口味的偏重。红烧肉基本上都要放糖，不放糖就像是炖肉或者酱肉了，但放糖多少，各地各家都有差异。北方人加糖是为了上色，南方人加糖是为了吃甜。所以虽然总体上红烧肉都是咸中带甜，南方更偏甜口。
红通通油亮亮的上海本帮红烧肉。
上海的本帮红烧肉，“浓油赤酱”的代表，最最经典的本帮菜。酱油与糖并驾齐驱，肉小炒一下，再放点糖，把油都“逼册来”，油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃最好不过。至于口味，上海人觉得甜咸适中，北方人觉得已经是偏甜了。
再到苏杭一带，更是无甜不欢。苏式红烧肉同样浓油赤酱，冰糖白砂糖用料更多，甜而不粘、浓而不咸。无锡人几乎给所有的肉菜加糖，称为“吊鲜”，红烧肉自然逃不掉，北方人吃到无锡版红烧肉的一瞬间，很可能以为自己吃的是拔丝五花肉……
湖南、湖北的红烧肉，都喜欢加点辣子。
除了甜咸口的，偏辣口也不少见。毛氏红烧肉加辣椒加蜂蜜，少了分酱香多了分甜辣。四川红烧肉里，“川菜之魂”豆瓣酱不会缺席。加了豆瓣酱，解腻又开胃。
红烧肉里加酒，最主要的目的是去腻增香，不同地方各自也有讲究。
黄酒渗入猪肉与梅干菜，引出了猪肉最深的鲜味。
江浙一带用的是绍兴黄酒，黄酒的酯香和醇香，能最大限度地发挥肉的鲜美。除了本帮红烧肉，还有迅哥儿笔下的梅干菜烧肉，也离不开绍兴酒的滋养。肥瘦相间的五花肉在淋过黄酒的热锅里，慢慢卸下粗粝的肥腻，变得温糯油润。
除了酒，茶叶也可以为红烧肉去腻。
摄影/huawencp，图/ 汇图网
在湖南，一般用的是自家酿的米酒，用料酒、啤酒、白酒的地方也常有听闻。此外，川渝地区还喜欢加入醪糟进行增香提味。除了加酒，还可以添茶。在武夷山区，四大名枞之一的大红袍茶汤，倒入砂锅里炖煮到烧肉浸透，茶香入魂，解腻最好不过。
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从左到右辅菜依次为板栗、萝卜、山笋。
图1、图2/视觉中国，图3摄影/映像视觉，图/图虫·创意
说完口味，红烧肉还有一个大的区分——辅菜。有人说南方的红烧肉很少加配菜，其实不然，上海红烧肉加千张（百叶结）、鸡蛋，绍兴搭梅干菜，宁波添黄鱼鲞，无锡配面筋，湖南喜欢干豆角，四川有芽菜，江西有豆参、竹笋。相传东坡还有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉”。
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从左到右辅菜依次为黄鱼鲞、豆参、茨菰。
图1摄影/hsl12345678、图2摄影/杨洪123、图3摄影/xiaolindesign
图/汇图网
在安徽安庆，山芋碾碎、洗桨、凉干后得到的白色淀粉，被加水捏成一个个山粉圆子，晶莹剔透，软糯弹牙，加到烧肉里吸足了肉味，这道山粉圆子烧肉，是当地招待客人的硬菜。在苏州，水八仙之一的茨菰也是红烧肉里的常客。茨菰虽苦，碰上浓油赤酱的烧肉恰好中和，更是衬得肉的鲜香可口。
相比之下，北方烧肉配菜往往是鹌鹑蛋、土豆、干豆角之类，就显得单调许多了。这或许也映证了昔日一位北京厨师所说的“北京没有这种菜，这是南菜”的说法。
红烧肉早已遍布南北，北方习惯加鹌鹑蛋。
鹌鹑蛋也涂了一层红褐色的腮红。
图/视觉中国
03 是家味，也是国味
中国人爱吃红烧肉，似乎是天生的。除了有宗教信仰的地区，它早已深入到中国各个角落。它是最普通的家常菜，也是最不普通的家常菜。
毛主席喜欢偏辣口的湖南红烧肉。
摄影/卢文
无论走到哪，中国人关于红烧肉的情结总是丢不掉，甚至成为一种执念。苏东坡、袁枚、梁实秋……文人们不惜笔墨写它；毛主席、张学良、胡适……领袖、名人们念它；出了国的华人，最放不下的还是它。杨绛和钱钟书留学英国时，就曾为把红烧肉做好吃而头疼不已。
所以，只要有华人菜馆的地方，几乎都有红烧肉的身影。在外漂泊的华人想念亲人、故乡、祖国，它是无可替代的寄托。
红烧肉配米饭，乡愁都在里面了。
图/网络
它足够包容。无论是加鹌鹑蛋，还是黄鱼鲞，无论是偏甜还是偏辣，它总能让人一尝就说：这是红烧肉，没有错。
它也足够寻常。比起酱方、东坡肉，红烧肉更不在乎高不高档的身份。无数人最喜欢的，最怀念的，恰恰是家里平常某天晚上做好的那一碗。
吃的是一道菜，想的是一桌人。
我的母亲，多年钻研符合家人口味的红烧肉，此前常常出现太甜太咸太肥太柴等等“事故”。直到某一年过年，她终于欢喜地告诉我们，红烧肉做对味了。也正是那一年的那一碗红烧肉，让本来无比拒斥肥肉的我，从此爱上了五花。
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