皮蛋的配方及详细制作方法（松花皮蛋是怎么做成的）

原料：土鸭蛋100枚，生石灰500克，水1750克，纯碱175一200克，食盐35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，红茶末5克，草木灰1斤，二炭灰适量。

制作方法：

第一步：先将花椒、大茴香放在锅内，加水3.5斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁。

第二步：待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。

第三步：加入草木灰（加松柏枝叶一起烧制），搅拌成糊状，记得要多搅拌几下，充分搅拌均匀。糊状物的浓稠度可以通过草木灰的用量来调节，以将蛋置于糊浆上能浮于浆面上为宜。

第四步：把二炭灰放在大盆里，将清洗干净筛选好的土鸭蛋，在糊浆中滚一下，使其粘满料浆，随即将沾满料浆的蛋放在二炭灰上来回滚动，二炭灰便均匀地粘到料浆上。这样可以防止互相粘连。

第五步：把滚上二炭灰的蛋放入干净的黑色塑料袋内，至少套三层（个）密封，置于30℃的室温内，只需7天即可成熟。如果温度低于30℃，则需要适当延长开袋的时间，温度在20℃时，则需要半个月左右才能开袋。具体开袋时间可比预算时间推后一天左右，这样更保险些。

第六步：开袋后的松花皮蛋并不能马上食用，要摊放在阴凉通风处，至少晾5天以上，表面完全干燥后才能食用。

操作要领：

一、生石灰、水和纯碱的比例一定严格控制好，否则做出的松花蛋碱性会非常大，吃起来有烧嘴的感觉。尤其是纯碱的用量，绝不能超过200克，也绝不能低于175克。

二、滚蛋用的二炭灰要求新鲜无污染，过筛除去杂质，并适当喷一点食盐水，这样能让做出的松花蛋颜色美观好看。如果没有二炭灰，也可以用干净新鲜的锯末和谷糠代替，处理方法相同。