制作果冻布丁用哪种甜味剂「达人分享」

果冻产品分纯果冻、果胶果冻和果胶果实果冻，大致可分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型及其他型。目前果冻正蓬勃发展成为各种功能性保健食品、艺术食品、情人食品、馈赠食品、餐桌食品、礼仪食品和节假日食品。功能化的果冻逐步畅销全国。

随着全球范围内肥胖和超重人口数量的快速增加以及相关疾病的增多，健康已成为推动食品工业新产品开发的一个重要元素。利用糖的替代物——功能性多元糖醇和最新胶体技术、果汁制造技术的结合，生产研制的益生元无糖果冻具有很大的市场潜力。无糖、低糖、低热量的产品将果冻推向了木糖醇益生元时代，特别是其在西欧和北美市场的发展已经非常成熟。

在某些国家和地区，强化果冻是被禁止的，但是添加天然的有益健康的原料，如木糖醇、麦芽糖醇和水果则是允许的。因此，通过添加水果和水果汁，并配以天然甜味剂，可开发出具有多重健康功效的天然健康食品——益生元无糖果冻。

木糖醇决明子果冻

木糖醇是食用糖醇中生理活性最好的品种，在防龋齿、不增加血糖值方面，显示出比山梨醇等其他糖醇更特别的优越性。木糖醇进入体内，不需要胰岛素，就可以透过细胞膜被吸收，并且不增加血糖和尿糖。人体摄入木糖醇12小时内，50%—60%的木糖醇变成二氧化碳从肺部呼出，2%—10%随尿液和粪便排出，20%—30%以肝糖原或其他中间产物存在于体内。木糖醇会适当刺激胰脏分泌少量胰岛素，不过量比葡萄糖的刺激产生得要少。木糖醇是糖尿病患者理想的能量补给剂和甜味剂，也是一种具有很好疗效的食品。经常服用木糖醇，可以减轻糖尿病患者多饮、多尿、多食的三多症状。

众所周知，果冻放到冰箱里冷冻一下食用，口感会更好。而木糖醇益生元具有天然的清凉感。用木糖醇做甜味剂生产的果冻本身就具有清凉感，不需冷冻就会给人们带来清凉的口感。因此，用木糖醇益生元生产果冻既有益于身体健康又有特殊的口感。下面简单介绍一种以决明子、木糖醇和蜂蜜为主要原料，生产具有营养保健功能的复合果冻制作方法：决明子经精选、炒制并磨碎后用水制成浸提液,与预先制备好的蜂蜜和液体木糖醇、明胶溶液和柠檬酸溶液混合后，经过滤、灌装、灭菌和冷却后制得成品。

产品配方：决明子浸提液20%，明胶1.0%，木糖醇10%，蜂蜜5%，柠檬酸0.25%。制得的果冻具有决明子和蜂蜜的特殊风味,还有自然的清凉感。

结晶麦芽糖醇果冻

使用结晶麦芽糖醇生产的果冻具有低热值，可使肠道内的”双歧杆菌”增殖，抑制肠内有害菌的繁殖，促进肠内的维生素合成，降低血胆固醇，促进钙的吸收，改善人体的免疫力，被称之为”无糖果冻”或”多元糖醇果冻”。

一、无糖果冻的配方

结晶麦芽糖醇10%、木糖醇3%、柠檬酸0.3%、山梨酸钾0.05%、果冻粉0.6%、果胶1%。PH值控制在4以下，总糖控制在0.5%以下。

二、工艺流程

果冻粉、结晶麦芽糖醇→50℃-60℃水中溶解30min-45min→灭菌（100℃，20min-30min）→冷却到65℃加柠檬酸、柠檬酸钾和山梨酸钾→搅拌均匀→过滤→灌装→冷却成型→注模

由于麦芽糖醇的甜味特性与蔗糖接近，无糖果冻的口感也非常好，鉴于其低热量、防龋齿、防肥胖、不升高血糖、不刺激胰岛素的分泌等糖醇果冻所独有的功能特性，越来越受到广大消费者尤其是糖尿病患者的喜爱。