凉皮的制作方法与配方，电饼铛做面皮的方法

有没有粉丝朋友和我一样特别爱吃凉皮呢？不过春天这个季节还没有卖凉皮的。别急，今天我就来教您在家用面粉制作凉皮。

首先我们准备500克的高筋面粉放入盆中，在这里选择筋性大一点的高筋面粉，这样做出的凉皮更加有弹性。

之后往500克的高筋面粉中加入5克食用盐，再加入5克食用碱，盐和碱搭配在一起可以让它更筋道，并且做好的成品不容易破。先用筷子将食材和调料搅拌均匀，之后用温水和面做凉皮。搅面要分两次搅，第一次要把它搅成非常浓稠非常干的面糊，其实说是面糊，基本上是介于面糊和面团之间。先搅成大一点的面絮，之后不断的往里面加水，搅成黏哒哒的面糊。

第一次搅成面糊之后，它是没有办法成型的。现在筋性还没有那么强，搅好之后还需要醒制。传统做凉皮需要先揉面，揉成面团之后醒好面再用清水去洗，洗好的淀粉沉在盆底，第二天用来做凉皮。洗出来的面筋蒸熟之后当做配料。

做传统的水洗面凉皮，基本上要用两天的时间，比较麻烦，又要沉淀又要去蒸。今天我来教你一个非常简单的做法，只用家里的电饼铛或平底锅就可以制作完成。

将面团搅到这样的程度，黏哒哒的，用筷子挑起之后可以往下流动，无法成团，但是又比普通的面糊稠一些，这样的状态就可以了。用保鲜膜密封醒制20分钟，醒好之后，揭开保鲜膜第二次往里面加入清水，一斤的干面粉需要加入两斤的水。这里面面粉和水的比例是1 : 2。加入水之后，先用筷子不断的去搅拌，在搅拌的时候您就会发现这个面特别的有筋性，弹力很大，延展性也特别的好。

加入水之后不断搅拌，将里面的这些大面絮全部给它搅开。最开始的时候阻力会有一些，大多搅拌一会，等到这个水和面充分的融合在一起，搅的时候就更加省劲了。搅拌大概五六分钟，把这些面絮全部搅开之后，形成这种中等偏稠的面糊。

搅好的面糊水，里面可能还会存有一些小面疙瘩，您可以用一个小漏勺将其过滤一下，过滤好之后，这个面糊会更加的细腻顺滑。来给您看一下现在这个面糊的吸稠程度，就是这种很顺滑的浓稠的面糊浆，弄好之后再把这个面糊醒面20分钟。

趁这个时间咱们来准备配料。准备一根黄瓜，洗净之后先切成片，之后切成黄瓜丝，黄瓜可以说是我们拌凉皮的标配，清爽解腻，而且比较脆爽，搭配上筋道的凉皮，这口感吃起来特别有层次。担心自己刀工不好的话，你也可以直接用刨丝器把它擦成细丝，这样吃起来也不影响口感。全部切好之后，先将黄瓜丝放在一旁备用，想吃凉一点的放到冰箱中冰镇一下。

接着烧一点水，准备焯一点绿豆芽。绿豆芽焯水的时间不用特别长，只要放到锅中，水再次覆开，煮一分钟左右即可捞出。捞出后无需过凉，直接装入盘中备用。准备一点清水，往水中放入一些花椒、八角、小茴香，之后开大火熬煮十分钟左右。准备一个小碗，往碗中放入一些辣椒粉，这种细辣椒粉，香而不辣，味道特别赞。

除了辣椒粉，再往里面放入一些白芝麻。辣椒粉和白芝麻都比较干燥，所以我们需要往里面拌入一些白酒，既可以增加水分，又可以防止一会在泼油的时候直接被焦糊掉。用小勺子将辣椒粉、白酒全部混合均匀，到这种潮潮的状态就可以了。

之后烧一些热油，直接泼入碗中，将辣椒粉激发出香味，用小勺子稍稍搅拌一下，让油和辣椒粉、白芝麻充分的混合均匀。

家庭炸这种辣椒油的时候，您可以在炸油的时候放点葱姜蒜、香菜根、芹菜叶什么的，这样熬出的料油味道更加香。铺好的辣椒油您可以一次性多做一些，放到小瓶中储存，做一次可以吃上一两个月。

辣椒油炸好之后，咱们这边调料水也煮的差不多了，煮大概十分钟左右就行。把这个味道全部煮出来，颜色是这种微微的金黄色，之后往里面加入一些老抽，酱油。混合均匀，把老抽、酱油的豆腥味煮掉之后，将这些残渣全部捞干净。

别看这简简单单的花椒大料水，它可是外面凉皮店卖凉皮的标配。煮好之后，把这些残渣捞干净，将水倒入大碗中，将其晾凉。

接着准备一些大蒜，用石臼将其打成蒜泥，嫌麻烦的朋友，你也可以直接用刀把大蒜切碎。之后，用刀背比较宽的地方放在案板上打一打，这样也是可以打出同样的效果。敲成蒜泥之后，把蒜泥放入一个小碗中。接着咱们再给蒜泥调一下味道，少放一点点的食用盐，来上一些小磨香油，之后再往里面加入一些温水，水量是蒜的五倍到六倍左右。

加入清水之后用小勺子将其搅拌均匀，咱们这个蒜泥水就调好了，调好的蒜水先放在一旁备用。

接着咱们来调一个醋水，先往碗中加入一些苹果醋，苹果醋的量大概是在五公尺左右，接着放入同等的生抽、酱油，加入同等量的温开水，醋水也调制好了，调好之后放在一旁。

接着咱们来卸芝麻酱，先往碗中倒入一些芝麻酱，这个芝麻酱，我选择的是这种芝麻花生的混合酱，也就是咱们老北京的这种二八酱，味道会更加的香醇。先少放一点温开水，先给它调成这种比较浓稠的状态，接着少量多次的往里面加入清水，不断的把它稀释。稀释到里面没有那种小疙瘩，并且是那种粘稠顺滑的液体就可以了，颜色要比之前浅很多，有一点微微的发白。二八酱调到这样的状态基本上就行，调好的芝麻酱我们还需要给它调一下味道，味道，也是非常基础的家常调料。

首先，先往里面加入一些食盐。盐的量大概是四克到六克。接着放入一些鸡精，少来一丢丢的白糖提个鲜，接着用筷子将其混合均匀。如果觉得比较稠，就再放一点点清水，反正我们这个芝麻酱最后拌凉皮的时候还是比较稀的好用。

调料都准备好后，咱们准备切配料，小香葱切成末，这里面放的小香葱只是在最后拌凉皮的时候点缀一下颜色，并且增加一下香味，所以切的不要太大，切好后放入盘中备用。

接着准备香菜，洗净之后切成两三厘米长的段。香菜切好后放入盘中备用，这边的面糊也已经醒的差不多了，舀起来给您看一下，非常的顺滑，里面一点点干粉颗粒都没有。接着咱们准备电饼铛，预热之后刷上薄薄的一层食用油，做凉皮的时候这油千万不能多，否则凉皮就特别糟，不容易筋道。

接着用厨房纸巾把表面的多余油分擦干净，舀上一大勺的面糊，用小刮刀将其刮平整，你也可以晃动电饼铛将它晃匀。只不过在晃动电饼铛的时候，火力一定要调小一点，或者暂时先关火，否则您这个面糊还没有晃均匀，面糊就已经凝固了。

用小花刀把所有的面糊刮匀之后，盖上电饼铛。我们过半分钟掀盖子看一下，这是30秒钟的状态，开始微微的鼓泡，不过面糊还有一些发粘，继续盖上盖子。

一分钟左右看一下，这个面的颜色已经开始微微的有点发黄，边缘有点翘起来了，但是可以明显的看到里面的面糊还有一些透明。这个时候还要再加热一下，一分半钟揭开盖子可以看一下，现在这个面皮呢已经颜色均匀，颜色有点微微的发黄，边缘已经全部翘起，这时候就可以将它盛出来了。

大概做三到四张面皮，我们刷一次油，每一次刷完油之后，都用厨房纸巾把表面多余的油给它粘掉。这样做出的凉皮就不会腻口，而且更加筋道。将面糊全部整理均匀之后，盖上盖子，您可以直接加热一分半钟再打开，也可以从中间打开之后给它翻个面，这样的话成熟的更加均匀。

相比较传统制作凉皮都是采用蒸的方法，第一不好把握火候，第二蒸的时间稍长，第三用蒸的方法比较容易烫到自己。而且一旦处理不好的话，这个凉皮的面糊粘在小盘子的底下，特别难以取出，中间没蒸熟，两边颜色不均匀，薄厚不均等，或者出现开裂的情况数不胜数。

而用这种家用的电饼铛，第一它有一个不粘涂层，第二它可以精准控温，所以用起来更加的方便。

家里面没有电饼铛的话，您可以用家里面普通的平底锅放在燃气灶上，小火均匀加即可。之后按照同样的方法将所有的面糊全部做成凉皮，做好了凉皮给您看一下，一张张晶莹剔透的，特别的薄，透过这个凉皮都可以看清楚底下所有的纹路。如果现在有张报纸的话，都可以看透报纸下面的字，并且这样做出的凉皮也是格外的Q弹，用手怎么样拉扯都不容易断裂。

而且我们除了面粉，只放了清水、食用盐，外加一点点的食用碱，用这个方法做出的凉皮比外面买的还要好吃。之后准备凉皮，一张张的给它揭开，像叠扇子一样，这样左一下右一下的将其铺在案板上。用这个方法叠出的凉皮，切的时候不容易粘连重叠，大概五六张左右，将凉皮放在案板上，切成宽度一厘米左右的条状，卷好之后用手轻轻的将其抖散，抖不开的也没有关系，一会放完调料之后自己就会开。

先往里面放上几勺花椒大料水，这可是凉皮的点睛之笔。接着放入醋水，看您能不能吃酸，喜欢吃酸味的就多放点，不喜欢的就少放两勺。加入醋水之后，再往里面加入一些蒜水，我们这里选用的是蒜泥、香油、食盐，加上温开水。调和好之后，这个蒜水味道特别的冲。

最后再根据个人口味调入芝麻酱，芝麻酱这里面是调了盐的，所以要根据咸淡口味去放。最后放入一些油泼辣子、小香葱、黄瓜丝、豆芽菜。这些蔬菜都可以根据您个人的喜好酌情增减，最后加上一点味道清新的香菜段，用筷子稍稍搅拌一下，将所有的调料和食材全部搅拌均匀之后，即可装盘食用。

咱们自己在家做的凉皮，干净卫生，筋道爽滑，比外面买的还要好吃，最重要的是一点点添加剂都没有，安全又健康。这样一碗香喷喷的凉皮就拌好了。

用电饼铛做出的凉皮非常的省时省力，做法也是非常的简单，而且吃起来比外面买的还要爽滑筋道。喜欢吃凉皮的朋友，建议您点赞收藏，加个关注，以防止下次您做的时候找不到。这里面值得注意的是一定要加食用盐和碱，并且最好选用高筋面粉。面粉是要搅两次，第一次搅成浓稠的面糊，像面团一样，第二次加入足够的清水，搅成稀稠的面糊，之后还要再醒面20分钟之后才能食用哦。

凉皮这样的做法，您学会了吗？