凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法

有没有粉丝朋友和我一样特别爱吃凉皮呢?不过春天这个季节还没有卖凉皮的。别急,今天我就来教您在家用面粉制作凉皮。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-1

首先我们准备500克的高筋面粉放入盆中,在这里选择筋性大一点的高筋面粉,这样做出的凉皮更加有弹性。

之后往500克的高筋面粉中加入5克食用盐,再加入5克食用碱,盐和碱搭配在一起可以让它更筋道,并且做好的成品不容易破。先用筷子将食材和调料搅拌均匀,之后用温水和面做凉皮。搅面要分两次搅,第一次要把它搅成非常浓稠非常干的面糊,其实说是面糊,基本上是介于面糊和面团之间。先搅成大一点的面絮,之后不断的往里面加水,搅成黏哒哒的面糊。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-2

第一次搅成面糊之后,它是没有办法成型的。现在筋性还没有那么强,搅好之后还需要醒制。传统做凉皮需要先揉面,揉成面团之后醒好面再用清水去洗,洗好的淀粉沉在盆底,第二天用来做凉皮。洗出来的面筋蒸熟之后当做配料。

做传统的水洗面凉皮,基本上要用两天的时间,比较麻烦,又要沉淀又要去蒸。今天我来教你一个非常简单的做法,只用家里的电饼铛或平底锅就可以制作完成。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-3

将面团搅到这样的程度,黏哒哒的,用筷子挑起之后可以往下流动,无法成团,但是又比普通的面糊稠一些,这样的状态就可以了。用保鲜膜密封醒制20分钟,醒好之后,揭开保鲜膜第二次往里面加入清水,一斤的干面粉需要加入两斤的水。这里面面粉和水的比例是1 : 2。加入水之后,先用筷子不断的去搅拌,在搅拌的时候您就会发现这个面特别的有筋性,弹力很大,延展性也特别的好。

加入水之后不断搅拌,将里面的这些大面絮全部给它搅开。最开始的时候阻力会有一些,大多搅拌一会,等到这个水和面充分的融合在一起,搅的时候就更加省劲了。搅拌大概五六分钟,把这些面絮全部搅开之后,形成这种中等偏稠的面糊。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-4

搅好的面糊水,里面可能还会存有一些小面疙瘩,您可以用一个小漏勺将其过滤一下,过滤好之后,这个面糊会更加的细腻顺滑。来给您看一下现在这个面糊的吸稠程度,就是这种很顺滑的浓稠的面糊浆,弄好之后再把这个面糊醒面20分钟。

趁这个时间咱们来准备配料。准备一根黄瓜,洗净之后先切成片,之后切成黄瓜丝,黄瓜可以说是我们拌凉皮的标配,清爽解腻,而且比较脆爽,搭配上筋道的凉皮,这口感吃起来特别有层次。担心自己刀工不好的话,你也可以直接用刨丝器把它擦成细丝,这样吃起来也不影响口感。全部切好之后,先将黄瓜丝放在一旁备用,想吃凉一点的放到冰箱中冰镇一下。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-5

接着烧一点水,准备焯一点绿豆芽。绿豆芽焯水的时间不用特别长,只要放到锅中,水再次覆开,煮一分钟左右即可捞出。捞出后无需过凉,直接装入盘中备用。准备一点清水,往水中放入一些花椒、八角、小茴香,之后开大火熬煮十分钟左右。准备一个小碗,往碗中放入一些辣椒粉,这种细辣椒粉,香而不辣,味道特别赞。

除了辣椒粉,再往里面放入一些白芝麻。辣椒粉和白芝麻都比较干燥,所以我们需要往里面拌入一些白酒,既可以增加水分,又可以防止一会在泼油的时候直接被焦糊掉。用小勺子将辣椒粉、白酒全部混合均匀,到这种潮潮的状态就可以了。

之后烧一些热油,直接泼入碗中,将辣椒粉激发出香味,用小勺子稍稍搅拌一下,让油和辣椒粉、白芝麻充分的混合均匀。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-6

家庭炸这种辣椒油的时候,您可以在炸油的时候放点葱姜蒜、香菜根、芹菜叶什么的,这样熬出的料油味道更加香。铺好的辣椒油您可以一次性多做一些,放到小瓶中储存,做一次可以吃上一两个月。

辣椒油炸好之后,咱们这边调料水也煮的差不多了,煮大概十分钟左右就行。把这个味道全部煮出来,颜色是这种微微的金黄色,之后往里面加入一些老抽,酱油。混合均匀,把老抽、酱油的豆腥味煮掉之后,将这些残渣全部捞干净。

别看这简简单单的花椒大料水,它可是外面凉皮店卖凉皮的标配。煮好之后,把这些残渣捞干净,将水倒入大碗中,将其晾凉。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-7

接着准备一些大蒜,用石臼将其打成蒜泥,嫌麻烦的朋友,你也可以直接用刀把大蒜切碎。之后,用刀背比较宽的地方放在案板上打一打,这样也是可以打出同样的效果。敲成蒜泥之后,把蒜泥放入一个小碗中。接着咱们再给蒜泥调一下味道,少放一点点的食用盐,来上一些小磨香油,之后再往里面加入一些温水,水量是蒜的五倍到六倍左右。

加入清水之后用小勺子将其搅拌均匀,咱们这个蒜泥水就调好了,调好的蒜水先放在一旁备用。

接着咱们来调一个醋水,先往碗中加入一些苹果醋,苹果醋的量大概是在五公尺左右,接着放入同等的生抽、酱油,加入同等量的温开水,醋水也调制好了,调好之后放在一旁。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-8

接着咱们来卸芝麻酱,先往碗中倒入一些芝麻酱,这个芝麻酱,我选择的是这种芝麻花生的混合酱,也就是咱们老北京的这种二八酱,味道会更加的香醇。先少放一点温开水,先给它调成这种比较浓稠的状态,接着少量多次的往里面加入清水,不断的把它稀释。稀释到里面没有那种小疙瘩,并且是那种粘稠顺滑的液体就可以了,颜色要比之前浅很多,有一点微微的发白。二八酱调到这样的状态基本上就行,调好的芝麻酱我们还需要给它调一下味道,味道,也是非常基础的家常调料。

首先,先往里面加入一些食盐。盐的量大概是四克到六克。接着放入一些鸡精,少来一丢丢的白糖提个鲜,接着用筷子将其混合均匀。如果觉得比较稠,就再放一点点清水,反正我们这个芝麻酱最后拌凉皮的时候还是比较稀的好用。

调料都准备好后,咱们准备切配料,小香葱切成末,这里面放的小香葱只是在最后拌凉皮的时候点缀一下颜色,并且增加一下香味,所以切的不要太大,切好后放入盘中备用。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-9

接着准备香菜,洗净之后切成两三厘米长的段。香菜切好后放入盘中备用,这边的面糊也已经醒的差不多了,舀起来给您看一下,非常的顺滑,里面一点点干粉颗粒都没有。接着咱们准备电饼铛,预热之后刷上薄薄的一层食用油,做凉皮的时候这油千万不能多,否则凉皮就特别糟,不容易筋道。

接着用厨房纸巾把表面的多余油分擦干净,舀上一大勺的面糊,用小刮刀将其刮平整,你也可以晃动电饼铛将它晃匀。只不过在晃动电饼铛的时候,火力一定要调小一点,或者暂时先关火,否则您这个面糊还没有晃均匀,面糊就已经凝固了。

用小花刀把所有的面糊刮匀之后,盖上电饼铛。我们过半分钟掀盖子看一下,这是30秒钟的状态,开始微微的鼓泡,不过面糊还有一些发粘,继续盖上盖子。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-10

一分钟左右看一下,这个面的颜色已经开始微微的有点发黄,边缘有点翘起来了,但是可以明显的看到里面的面糊还有一些透明。这个时候还要再加热一下,一分半钟揭开盖子可以看一下,现在这个面皮呢已经颜色均匀,颜色有点微微的发黄,边缘已经全部翘起,这时候就可以将它盛出来了。

大概做三到四张面皮,我们刷一次油,每一次刷完油之后,都用厨房纸巾把表面多余的油给它粘掉。这样做出的凉皮就不会腻口,而且更加筋道。将面糊全部整理均匀之后,盖上盖子,您可以直接加热一分半钟再打开,也可以从中间打开之后给它翻个面,这样的话成熟的更加均匀。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-11

相比较传统制作凉皮都是采用蒸的方法,第一不好把握火候,第二蒸的时间稍长,第三用蒸的方法比较容易烫到自己。而且一旦处理不好的话,这个凉皮的面糊粘在小盘子的底下,特别难以取出,中间没蒸熟,两边颜色不均匀,薄厚不均等,或者出现开裂的情况数不胜数。

而用这种家用的电饼铛,第一它有一个不粘涂层,第二它可以精准控温,所以用起来更加的方便。

家里面没有电饼铛的话,您可以用家里面普通的平底锅放在燃气灶上,小火均匀加即可。之后按照同样的方法将所有的面糊全部做成凉皮,做好了凉皮给您看一下,一张张晶莹剔透的,特别的薄,透过这个凉皮都可以看清楚底下所有的纹路。如果现在有张报纸的话,都可以看透报纸下面的字,并且这样做出的凉皮也是格外的Q弹,用手怎么样拉扯都不容易断裂。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-12

而且我们除了面粉,只放了清水、食用盐,外加一点点的食用碱,用这个方法做出的凉皮比外面买的还要好吃。之后准备凉皮,一张张的给它揭开,像叠扇子一样,这样左一下右一下的将其铺在案板上。用这个方法叠出的凉皮,切的时候不容易粘连重叠,大概五六张左右,将凉皮放在案板上,切成宽度一厘米左右的条状,卷好之后用手轻轻的将其抖散,抖不开的也没有关系,一会放完调料之后自己就会开。

先往里面放上几勺花椒大料水,这可是凉皮的点睛之笔。接着放入醋水,看您能不能吃酸,喜欢吃酸味的就多放点,不喜欢的就少放两勺。加入醋水之后,再往里面加入一些蒜水,我们这里选用的是蒜泥、香油、食盐,加上温开水。调和好之后,这个蒜水味道特别的冲。

凉皮的制作方法与配方,电饼铛做面皮的方法-13

最后再根据个人口味调入芝麻酱,芝麻酱这里面是调了盐的,所以要根据咸淡口味去放。最后放入一些油泼辣子、小香葱、黄瓜丝、豆芽菜。这些蔬菜都可以根据您个人的喜好酌情增减,最后加上一点味道清新的香菜段,用筷子稍稍搅拌一下,将所有的调料和食材全部搅拌均匀之后,即可装盘食用。

咱们自己在家做的凉皮,干净卫生,筋道爽滑,比外面买的还要好吃,最重要的是一点点添加剂都没有,安全又健康。这样一碗香喷喷的凉皮就拌好了。

用电饼铛做出的凉皮非常的省时省力,做法也是非常的简单,而且吃起来比外面买的还要爽滑筋道。喜欢吃凉皮的朋友,建议您点赞收藏,加个关注,以防止下次您做的时候找不到。这里面值得注意的是一定要加食用盐和碱,并且最好选用高筋面粉。面粉是要搅两次,第一次搅成浓稠的面糊,像面团一样,第二次加入足够的清水,搅成稀稠的面糊,之后还要再醒面20分钟之后才能食用哦。

凉皮这样的做法,您学会了吗?

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