猪蹄怎样卤才能又烂又有嚼劲（炖猪蹄怎么炖好吃）

我媳妇和我妈都不太喜欢吃肥肉，比如说我在家精心烹饪的红烧肉，购买的也是三层五花，切成合适的大小，烧制好之后，口感软糯、入口即化，可我媳妇和我妈都有同样的认知，她们嫌弃红烧肉的肥肉多瘦肉少，所以，家里每次烧制的红烧肉，她们也是浅尝即止，只吃瘦肉部分，可大家知道，上好的五花肉，明显的瘦肉可真不多。

于是，为了让老妈也能多吃一些，我在烹饪红烧肉的时候，都是买一部分五花肉，一小部分带瘦肉的前腿肉或者后腿肉，这样红烧肉烧好之后，就能够找到稍微多一些的瘦肉部分，可前腿肉或者后腿肉上的瘦肉，采用红烧肉的方法烧制之后，因为没有像五花肉那样三层的油脂，所以，前腿肉或者后腿肉上的瘦肉部分口感都比较柴，因为这个原因，老妈也不爱吃。

虽然，我媳妇和我妈都喜欢吃我做的红烧排骨和糖醋排骨，但也不能隔三差五就做排骨，吃多了也会腻的，必须变化着花样来做，于是，我想到了黄豆烧猪蹄。

可能同我媳妇的个人饮食习惯有关系，她完全不吃猪蹄，每次去卤菜店买卤猪蹄，她都只浅尝一口，吃过之后，都会说猪蹄的肥肉太多，油腻的很，每次听她这样说，我都是百思不得其解，这么好吃的猪蹄，怎么就油腻了？

经过我的观察、思考，借着同我媳妇闲聊家常的机会，引导她说出内心对猪蹄不喜欢的深层次的原因，聊过几次之后，我突然理解了，原来是猪蹄的肉腥味让人反感，闻着就感觉油腻。

当然这里也有我自己的问题，我学习下厨房也不过5年左右的时间，而且都是看着食谱自己琢磨，边实践边学习，往往自己认为做的好吃，实际上也有好多的不足。

于是，经过多次的实践，主要精力放在如何给猪蹄去腥的角度上，再加上我已经学会的烧猪蹄的方法，做过几次之后，猪蹄的肉腥味我去除的是越来越到位，最后我媳妇也喜欢上了这种美食。

炖猪蹄时，别直接下锅，牢记3点窍门，猪蹄软烂香嫩，好吃无腥味，大家可以在评论区留言，说说您的看法？您在家经常烧猪蹄吗？还是嫌麻烦，自己去卤菜店购买卤好的猪蹄？

一、炖猪蹄，软烂入味，“3放2不放”指的是啥？

去超市买猪蹄，哪怕是我这样，要下厨房烹饪，购买的时候，我也是多多少少有几分嫌弃的，上手挑选的时候也是“扭扭捏捏”的，但我内心知道，这猪蹄下锅烹饪好之后，那可是美味。下文给大家分享几点我在家烹饪猪蹄的心得体会。

首先说说“2不放”指的是啥？

1、不能放花椒

花椒对于猪肉的腥味来说，还是有比较好的掩盖效果的，比如我们在调制饺子馅的时候，肉末中放入葱姜花椒水，去腥的效果那是非常管用的。

但是我们在烹饪猪蹄的时候，却不能放花椒，原因还是花椒的香味，花椒给人带来的口感是麻麻的，加上浓郁的香味，是能够完全掩盖掉猪蹄的肉香和鲜味，如果是放了花椒，烧制好的猪蹄，除了口感Q弹软糯之外，猪蹄的肉香基本上都会被花椒浓郁的香味所掩盖。

2、胡椒是不能放，而料酒是不需要放

不能放和不需要放在本质上还是有所区别的，也可以这样理解，料酒对于我个人的饮食习惯来说，我觉得是不需要放的，大家给猪肉去腥，通常都会放料酒，通过高温加热料酒挥发带走肉腥味，但是我们在烹饪猪蹄之前，通过浸泡、焯水、加热炒制等步骤，完全去掉了肉腥味，那就不需要再放料酒，实际上我想表达的就是这个意思。

其次说说“3放”指的又是啥？

1、黄豆

黄豆同猪蹄搭配，在烧制的过程中黄豆中的蛋白质，可以很好的同猪蹄进行融合，让猪蹄的味道“异常”鲜美，这种鲜美不是味精、鸡精所能比拟的。

“异常”鲜美不是夸张的说法，而是实事求是的评价，您只要吃过黄豆焖猪蹄，你就会感同身受，“异常”鲜美来评价是真不过分。

除了鲜美的味道之外，黄豆同猪蹄一起在锅中炖煮之后，就连汤汁都是“美味”的，用来拌饭你会感觉生活的美好其实非常简单，一盘黄豆焖猪蹄足够。

2、陈醋

前几日在家烧羊肉、烧牛腩的时候，我都会放入少许醋，其原因也简单，并不是为了得到酸味，而是为了让肉类食材的口感更加的软烂。

大家只知道醋的酸味，却不知道，醋也能去腥解腻，猪蹄在焯过水之后，下锅炒制时，放入少许的陈醋，当然香醋也行，沿着锅边缓慢放入一丁点，醋香会立马让您食欲大开，别看放入了一丁点醋，足以分解猪蹄的胶原蛋白，软化作用借着高压锅的帮助，猪蹄会在最短时间内炖煮的足够软烂。

放醋的时机要重点说说，猪蹄在热油中翻炒，就可以放醋，醋也是需要有挥发的时间，时间不够，会影响口感，当然您在放醋的时候，一定要少放，一丁点的意思就是极少的分量。

3、啤酒代替清水

炖猪蹄肯定是需要放入清水的，无论是热水还是凉水，始终都是水，如果换成啤酒来炖煮猪蹄，就好似制作红烧肉时使用黄酒来炖煮是一个道理。

啤酒也是酒，通过酒精的挥发，带走剩余的肉腥味，同时啤酒也是极具营养，用来烧制猪蹄，也可以起到提鲜的作用。

二、炖猪蹄，分享几点自己的经验技巧？

1、超市购买猪蹄，相对来说，质量会有保障一些，当然价格也会比在菜场购买的贵一些，但是这种肉类食材，买的放心吃的才会安心。

2、超市会帮我们剁成小块，回家之后，需要放入清水中多浸泡几个小时，将猪蹄中的血水浸泡出来，这样就能去除一大半的肉腥味。浸泡的时间通常3个小时左右，期间要多换几次清水。

3、除了浸泡，接下来就是焯水，冷水锅中放入姜片，然后放入猪蹄，大火煮沸之后撇清浮沫，捞出后用温水冲洗干净，沥干水分待用。

4、经过浸泡、焯水之后，猪蹄的肉腥味可以说已经去除了，但是，每个人的感受不一样，所以，我们还需要通过炒制加热、在炖煮过程中将清水换成啤酒来全方位的去腥，有了这5个步骤的保障，基本上就只剩下黄豆的豆香和肉香。

5、炖煮猪蹄，食盐要最后放，当然在炒制的过程中，还是需要调味的，放生抽、老抽都是没有问题的。

6、黄豆的问题，可以提前浸泡，泡发后同猪蹄一同炖煮，猪蹄烧至软烂还是需要时间的，可以借助高压锅，通常18分钟就能完全将猪蹄炖煮软烂。

三、黄豆炖猪蹄，记住这4个步骤，猪蹄完全没有腥味

1、头天晚上，黄豆提前泡发，睡觉前泡发黄豆，第二天从超市买回猪蹄就可以使用，比较节省时间。

2、猪蹄买回家后，浸泡1-3个小时都没有问题，当然我个人都是会浸泡时间长一些，经过多轮更换清水，最后是看不到血水为止。

3、焯水没有什么可说的，五花肉、排骨等食材都是需要焯水的，所以，大家按照自己的习惯操作就行，不过焯水后，我们不是直接下锅炒，而是需要炒个糖色，当然讲究一点的可以炒糖色，不会的也可以省略，糖色主要是让猪蹄的色泽更加好看，当然老抽也是能够实现的。

4、最后就是炒制，其实也是通过加热再一次给猪蹄去腥，炒出猪蹄的肉香，通过煸炒出猪蹄中的油脂，这样也有利于口感。

四、如何挑选优质猪蹄？

1、超市购买猪蹄，相对来说，质量会有保障一些，当然价格也会比在菜场购买的贵一些，但是这种肉类食材，买的放心吃的才会安心。正常的猪蹄应该不是显得很白，而是略微一点黄。

2、猪蹄的个头偏大或者偏重都不是好事，正常的猪蹄差不多就那么大那么重，一个完整的猪蹄重量差不多在8两上下，过重偏大都可能是人工处理了的。

3、猪蹄表面不能黏腻，如果遇到摸起来比较黏腻的那就不能购买。

4、闻闻气味，肉腥味是正常的，但不能有其他的味道，比如刺鼻的味道，那都是要主动放弃购买的。

5、有人在意前蹄和后蹄的差别，其实吧，大家更应该关注自己的做法，烹饪的时候，最后放盐，尽量少放盐，最好不添加味精和鸡精，因为黄豆的鲜味已超过所有的调味品。

写到最后，还想啰嗦几句，炖猪蹄时，别直接下锅，牢记3点窍门，猪蹄软烂香嫩，好吃无腥味。

最后说说炒制时放葱姜蒜的问题，我个人的习惯，烧制五花肉、排骨或者猪蹄的时候，通常会放入几片姜片，用来去腥，大葱和蒜瓣其实不怎么使用，当然这也是个人的生活习惯，大家可以按照自己的习惯来操作就行。