如何制作馒头松软可口（馒头和面包松软可口是因为什么）

加入醪糟制作馒头可不是“黑暗料理”。醪糟馒头不仅更加松软可口，散发的味道也是更加的浓郁香醇。

醪糟馒头制作五步曲

原 料

醪糟1500克、面粉4000克、

鸡蛋4个、糖200克、水750毫升

制 法

1.调醪糟面糊

醪糟用料理机打成糊状，纳盆加入水和糖，磕入鸡蛋液调匀，再加入500克面粉调和成均匀的面糊。接着把盆口封上保鲜膜静置，直到面糊表面出现蜂窝眼，即发酵成熟。

2.调制面团

取出500克面粉不用，剩下的全部与发酵好的醪糟面糊搅匀成面团，盖上保鲜膜静置，直到面团体积涨大到原来的1.5倍左右，即第一次饧发成熟。

3.戗干面粉

取出第一次饧发成熟的面团，将250克面粉分次戗揉到面团中去，再盖上保鲜膜静置，直到面团体积涨到原来的1.5倍左右，即第二次饧发成熟。

4.分剂制坯

用剩下的250 克面粉做扑粉，将第二次饧发好的面团取出，分成每个重约150克的面剂，先反复揉制，再搓成圆形生坯。在生坯底部垫上油纸，在蒸笼内按两指半（约4厘米） 的间距摆放，静置20分钟，此为最后一次饧发。

5.蒸制成熟

大火将锅中水烧开，调为中火后放上蒸笼，蒸15分钟，即可端出锅。

制作关键

1.醪糟须选用“生”醪糟，即没有高温处理过的醪糟。生醪糟中的各种有益菌依然保持着活力，而经过高温处理后，虽然醪糟的风味不会发生较大变化，但各种有益菌被杀死了。比如一般超市所售的瓶装醪糟，为高温灭菌处理后的醪糟，用来制作馒头效果不佳。

醪糟也可不用打成糊状，但是揉出来的面团中会出现些许米粒。此外，醪糟用量不宜过大，要是全用醪糟来做馒头，容易给馒头的口感带来较多的黏性，因为醪糟一般是用糯米制成的，而糯米中含有较多的支链淀粉。

2.水可用凉开水，也可用牛奶、矿泉水等。我原本用的牛奶，但是牛奶的奶香和醪糟的酒香结合后生发的气味，对于我们西南地区的人来说，闻起来不是特别适应。至于水的添加量，需要根据所选用面粉的面筋含量，以及醪糟中汁水量的多少而定。

3.糖，从营养的角度，可选择红糖，但因红糖有特殊的味道，所以从突出馒头醪糟香味的角度，白糖是最好的选择。不管是哪种糖，使用时先用水稀释，再掺入面粉中更好。

4.可以省略掉“调制醪糟面糊”这一步，直接把醪糟糊、水、糖、鸡蛋液混合均匀后，不经发酵直接与面粉揉成面团。但如此操作的话，面团的发酵时间会更长。

5.饧发时可根据气温改善其环境，要是天气太冷，就把面盆放到温暖一点的地方或者用被子等盖起来；要是天气太热，则可以放在阴凉一些的地方。适合发酵的温度是30℃左右。温度过高，面团容易产酸；过低，则饧发时间长。

6.面团饧发过程中，须盖上保鲜膜或湿毛巾，否则其表面容易风干结壳（淀粉老化）。

7.制作馒头生坯时，须反复揉制，方能使制好的馒头口感筋道。搓馒头时，可用搓面包的方法，尽量把收口收到底部，表面尽量保持光洁，坯体尽量挺高。因为在最后静置的20分钟里，会有面筋舒缓膨胀造成下塌的情况出现。

8.蒸制时冷水上锅也是可以的，另外如果是用行业中的气灶操作，最好调为中火。在蒸制过程中不能打开锅盖，直至馒头成熟。

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醪糟馒头三重惊喜

一重惊喜——饧好的醪糟面糊

饧好的醪糟面糊的表面，布满了蜂窝眼，这其实是由醪糟中的各种有益菌，在水、糖、温度等因素的作用下大量繁殖，并“呼吸”出很多气泡所造成。

二重惊喜——饧好的面团

饧好的面团撕扯开后，其内部就像丝瓜瓤一样，布满了密密麻麻的网。这是有益菌继续繁殖，“自由呼吸”后，面团充分发酵的表现。

三重惊喜——馒头自然开花

锅内上汽6分钟左右，馒头的体积开始膨大，表面出现裂纹，裂纹慢慢变成裂口，开成一朵朵漂亮的“花”。见证这个过程，我的内心伴着无限的激动——多么美好呀！

馒头自然“开花”，其原因有二：一是戗入干粉，干预了蒸格面团的发酵程度，但由于戗入的干粉量不大，不会给面团的整体发酵效果带来影响；二是面团充分发酵时，随着温度的增加，内部产气能力越来越强，到了一定程度必然有个“爆发”的过程，这样就有了从裂纹到裂口的变化。

醪糟馒头三度美味

醪糟开花馒头属于老面馒头的一种。一般来说，老面馒头比发酵粉馒头口感好。

一度美味：醪糟馒头除了醪糟以外，没有添加任何膨松剂，因此，醪糟馒头没有市面上所售馒头那么松泡。制作时加了泡打粉的馒头，遇到唾液会立即松散化开，但是醪糟馒头不会。

二度美味：醪糟具有特殊酒香味，没有一般老面馒头的酸味，不需要加碱来中和酸味，也就不存在破坏面团营养的可能性。

三度美味：醪糟中的营养非常丰富——制醪糟的糯米中各种营养物质经发酵后，几乎全部释放出来，而且易于人体消化吸收。最明显的就是：米中原本没有甜味的淀粉，经根霉菌的作用全部转换成人体能直接吸收的葡萄糖，所以即使一点糖都不加，也能品尝到醪糟带给馒头的甜味。而且醪糟馒头的香甜味，会在口腔内回味良久。