戚风和海绵蛋糕的区别（戚风蛋糕海绵蛋糕讲解）

很多人对戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别一直搞不清，今天小编为大家揭开谜团。

一、配方与制作工艺不同。

戚风蛋糕示例配方：

蛋白糊：蛋清210克、细砂糖105克、盐1克、柠檬汁3克

蛋黄糊：牛奶75克、色拉油75克、蛋糕粉135克、蛋黄105克

配方中，糖、面粉、液体（蛋+牛奶+油）的配比为14.8%、19.0%、66.2%。

海绵蛋糕示例配方：

全蛋250克、细砂糖155克、蛋糕粉155克、牛奶85克、黄油90克

配方中，糖、面粉、液体（蛋+牛奶+油）的配比为21%、21%、58%。

戚风蛋糕在制作过程中，采用分蛋搅拌法，其制作方式是将蛋黄和蛋白分开，各自搅拌后再混为一体。其中，以蛋黄搅拌成的材料状态称蛋黄糊，由蛋白所搅拌成的材料状态称蛋白糊，蛋白糊具有膨胀作用，是整个戚风蛋糕体积形成的主要材料，原因是蛋白糊在搅拌过程中拌入了大量的空气，从而使蛋糕维持体大松软。

海绵蛋糕采用全蛋搅拌法，先将鸡蛋与白砂糖、盐、柠檬汁用中速搅拌至白砂糖全溶, 加入面粉用慢速搅匀，再加入蛋糕油搅匀后改用高速搅拌至蛋糕浆表面有光泽呈乳白色，提起打蛋器蛋糕浆呈鸡公尾状, 组织细密均匀浮松的浆状，再加入牛奶慢速搅匀，最后加入色拉油搅拌均匀即可。全蛋搅拌法中鸡蛋打发不到位或搅拌过久，导致消泡，所以在海绵蛋糕配方中糖的占比就相对高一些，糖在不光可以提供甜的味道，还有让气泡结实的作用，如果糖量不够，气泡会非常脆弱，加入黄油牛奶后就不马上消泡，使成品蓬松。

这样我们就可以就看出，由于采用工艺不同，为了达到可接受的蓬松度，海绵蛋糕需要更多的糖。反过来讲，戚风工艺的优势就是可以少加些糖，少加些面粉，多加些水（油）性配料，这样口感就会更松软。

二、口感不同。

首先我们从名字入手，戚风是英文chiffon的音译，而chiffon的意思是指轻柔的绉纱布料，这个名字来形容戚风真的很妙，完美概括戚风的口感。海绵蛋糕是根据它的英文Sponge cake 翻译过来的，而它的组织确实和海绵非常相似，而且同样富有弹性。

三、哪种蛋糕需要在进烤箱前震一下？

戚风蛋糕。因为面糊和蛋白霜质地都略厚重，容易压入空气，大力摔一下可以震出体积较大的气泡。而全蛋法海绵蛋糕，直接和面粉混合，不容易压入空气，所以没必要进行这一步。

四、烘烤过程和成品的差异。

1、烘烤过程中蛋糕形态会存在差异。海绵蛋糕和戚风蛋糕烘烤原理基本上是一样的。但同样重量的蛋糕浆，海绵蛋糕的烘烤时间要比戚风蛋糕短些，温度相对高些，因为戚风蛋糕起发度要比海绵蛋糕大。这是由于充气量的不同，戚风蛋糕在烘烤过程中很容易“爆头”。这很正常，不要把它当成失败的成品。海绵蛋糕则比较扎实，几乎不会出现这种情况。

2、烘烤结束后的处理方式存在差异。在烘烤结束后，戚风蛋糕要马上进行倒扣处理，这是因为戚风蛋糕面粉含量几乎是海绵的一半，支撑力较差。刚烘烤结束的蛋糕内部热气没有散出去，不足以支撑起自身的重量，很容易塌陷。所以要脱模应该在蛋糕彻底冷却后进行。海绵蛋糕本身承重力是够的所以不需要进行倒扣。根据承重力这一特点，海绵蛋糕弹性较低、比较扎实，适合做款式复杂的糕体底胚。而戚风蛋糕弹性十足，承重能力差，只能做简单的装饰。

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