水煮鱼怎么做鱼片不烂（水煮鱼片的家常做法）

很多人都爱吃水煮鱼片，鱼片滑嫩可口，可以做成麻辣味、蒜香味、酸香味等多种口味，总能让人胃口大开。鱼肉含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、铁、锌、钾、维生素A、维生素E等成分，可以给身体补充营养，增强抵抗力。

饭店里的水煮鱼片好吃，但价格太贵了，一份要几十元甚至上百元，偶尔吃一次还行，平时想吃还是自己做比较划算，但很多人都做不好这道菜。

做水煮鱼片，很多人都认为，直接把鱼片丢进开水里煮熟就行了，结果鱼片全被煮碎了，不仅没有卖相，口感也特别差，其实鱼片是不能直接煮的。

今天我就和大家说说做水煮鱼片的技巧，我有个发小，已经干了十几年的餐饮了，如今成了饭店的厨师长，厨艺非常高超。我经常去他家喝酒，每次他都亲自下厨，上一次他做了一盆水煮鱼片，比如我之前吃过的都要好吃，便向他请教了做法。

这位厨师长告诉我，鱼片的肌肉纤维非常细，肉很容易碎，如果直接煮，肯定会被煮碎的。

这道菜的秘诀，就是鱼片下锅前，要进行一些处理，让煮出来的鱼片又嫩又滑又香，而且久煮不散，特别好吃。

今天我就会把做水煮鱼的秘诀分享给大家，如果你也喜欢吃，不妨学一学。

【水煮鱼片】

准备草鱼一条、香葱、大蒜、生姜、花椒、麻椒、干辣椒、料酒、淀粉、香菜、鸡蛋、食盐、豆瓣酱、火锅底料、生抽、辣椒面、豆芽、豆腐皮、小白菜。

1、草鱼开肠破肚，洗干净。用刀从鱼身两侧，贴着鱼骨把鱼肉片下来，再切成薄片，放进清水中浸泡5分钟，再用手抓洗一下，淘洗干净后沥干水分。

2、切一些葱段、姜丝，放进沥干的鱼片中，再加入适量食盐、料酒，用手抓拌均匀，直到鱼片有些发黏了。打入一个鸡蛋清，不用蛋黄，再加入一勺淀粉，继续用手抓拌，让鱼片裹上一层白色的粉浆，最后加入一勺食用油，用手抓匀后腌制30分钟。

3、小白菜、豆腐皮、豆芽洗干净，切好。葱蒜切末、干辣椒切断，起锅烧油，下入小料炒香，倒入小白菜、豆腐皮、豆芽，加入适量盐，大火翻炒2分钟，变软后盛出，铺在大碗的底部。

4、锅里留底油，加入花椒、麻椒炒香，盛出备用。再起锅，倒入多一点油，下入葱姜蒜炒香，加一勺豆瓣酱炒出红油，再放一块火锅底料炒化。

5、倒入鱼骨头翻炒，变色后倒入适量开水，没过鱼骨即可，煮5分钟捞出鱼骨，铺在配菜上。鱼汤继续煮开，下入腌好的鱼片，要一片片放入，加入食盐、生抽、鸡精调味，煮至颜色变白后捞出。

6、把锅里的汤汁倒进大碗中，再把鱼片放在最上面，顶上放上葱花、蒜末、花椒、麻椒，再来一勺辣椒面。

7、锅里倒入适量油烧热，浇在调料上激发出香味，撒上香菜末，水煮鱼片就做好了，太香了。

【技巧总结】

1、鱼片不能直接下锅煮，必须先腌制。腌制时，这4盐调料是必不可少的，就是食盐、蛋清、淀粉、食用油，能让鱼片更加滑嫩，还不容易煮散。

2、汤一定要用鱼骨来熬，味道特别鲜美。如果不能吃辣，就少放点火锅底料和辣椒面。

3、鱼片煮的时间要短，变白后立刻捞出，口感才是最滑嫩的，煮太久虽然不会碎，但口感就变老了。