去腥味用黄酒还是料酒好一点（小妙招分享）

料酒是一种烹饪用酒，主要的作用是“去腥增香”，因为其中含有可挥发的酒精，可以带走腥味。

在中国，料酒已经有上百年的历史了，起作用的成分是黄酒。黄酒是中国人发明的古老酒种，有3000多年的历史，具有浓郁的酒香味，酒精度也比较低，不超过15%。

烹饪时料酒能发挥出很大的作用，那首先我们要选择一瓶好料酒才行。目前，市场上的料酒种类很多，比如葱姜料酒、蒸鱼料酒、五香料酒等，和传统的料酒有很大不同，增加了一些香料、添加剂，到底好不好呢？

1、好料酒的标准

料酒好不好，就看一个指标，就是黄酒的含量，含量越高，去腥增香的效果越好。

在一些经验老道的大厨眼里，直接就用纯黄酒来烹饪。超市里买的料酒，都是用30%～50%的黄酒，加上香料、调料配制而成的。

在挑选料酒时，尽量选择配料少的料酒，如果有增鲜剂（如谷氨酸钠）、调味料（葱、姜）等，最好不要买。另外，如果配料表里没有黄酒，而是食用酒精，也不能买，效果比黄酒差了很多。

2、没有料酒了，用白酒或啤酒代替一下行吗？

首先要说的是，啤酒的效果不如料酒好，因为它的度数很低，才4%左右，含有的酒精太少了。如果不得不用啤酒，就必须增加用量，所以在炖煮时可以用啤酒代替料酒。

白酒的度数高，最低也有42%，远高于料酒10%的酒精含量，因此用白酒来代替料酒是可以的。

但要注意的是，一定要用纯粮食酒，香味醇厚，去腥增香的效果更好，不能用酒精酒。由于度数高，白酒的用量要比料酒少一些，大量添加会造成营养物质流失，还会有很浓的酒味，影响了成菜的味道。

作为烹饪料酒，并不是什么菜都能用料酒，用错了不仅不能去腥增香，反而还会“坏菜”，下面这2类菜都不能用。

①炒蔬菜

蔬菜的味道鲜美，没有腥味，在炒蔬菜时没必要用料酒，浓浓的酒味还会影响蔬菜本来的味道。所以不能放。

②调制肉馅

调饺子馅时，有些人会加一些料酒，认为能去腥。料酒只有加热时才能发挥作用，而只有煮饺子时才会加热，料酒都被包在饺子皮里了，想挥发也挥发不了，只会越来越腥。肉馅去腥，靠的是葱姜末，效果更好。

随着料酒需求的增大，厂商为了降低成本，生产了一些配制料酒，这2种最好不要买。

❶含有食用酒精的料酒

料酒能去腥增香，靠的就是黄酒这种成分。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，还含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，这是食用酒精没有的，效果自然会差很多。

❷添加剂多的料酒

正常的料酒，配料表里除了黄酒，还有食用盐、香辛料（八角等）。有些料酒里含有谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠等、焦糖色等多种添加剂。黄酒的含量高，料酒的颜色就比较深，呈棕褐色。往往添加了焦糖色，说明黄酒的含量比较低。