爆米花为什么会爆开（原理详解）

我们对爆米花很熟悉，爆米花是一种淀粉，一旦加热，它就会膨胀到自然状态的几倍。我们可以把一粒硬黄色的玉米仁转化成一大块白色蓬松的淀粉。但是，这个过程是如何工作的，我们如何才能为更大的(更好的)获得最大的结果呢？

玉米粒加热膨胀

最初的爆米花车是由查尔斯·克雷托在19世纪90年代。利用蒸汽动力的焙烧工艺，克雷托在他的高科技手推车上煮熟了玉米粒、花生和其他小吃。在20世纪初，爆米花车的拥有者采用了电力，使人们更容易，更便宜，更普遍地吃到爆米花。

最早的爆米花机器

在整个20世纪，空气爆米花的销量持续上升，直到20世纪80年代。微波爆米花出现。随着越来越多的家庭购买微波炉，越来越多的爆米花销售从空气爆米花转向微波炉。空气爆米花仍然可以在电影院、县集市和食品推车上买到，但是微波爆米花仍然占据着市场的主导地位。然后,在2010年代、袋装爆米花、空气爆米花开始了其在食品杂货店的收购案。

孩子们排队购买爆米花

当爆米花到达温度180°，压强内核内部约135 psi，这是足够大的压力，可以打破爆米花壳。内核内部的压力很快就会释放出来，从而扩展了蛋白质和淀粉里面的爆米花仁变成一个泡沫，当它冷却下来，放进熟悉的爆米花泡芙里。一片爆米花比原来的玉米大20到50倍。

如果爆米花加热得太慢，它不会爆裂，因为蒸汽是从内核的内尖漏出来的。如果爆米花加热得太快，它就会爆开，高温会使其快速膨胀。

爆米花爆炸过程

已经提出了一些理论来解释爆米花的机理，包括将油、水分、胚乳(构成内核内部的物质)或果皮(外皮)置于高温下的影响。1993年，巴西科学家发现，爆米花的果皮比任何一种玉米都坚硬四倍，这使得它能够在更高的压力下保持结构的完整性，在玉米粒外皮爆裂时，就会有大的爆米花出现。科学家还发现了爆米花外皮的另一个有趣的特性：它的传热效率是其他玉米果皮的两倍。这意味着它可以在比普通玉米更低的温度下煮熟，以确保它不会燃烧。

爆米花的变化质量密度的分布；爆米花变大2倍，密度减少8倍

玉米粒它的工作原理是让种子内部的水分加热，直到胚乳液化，然后一旦压力过大，果皮就会被释放。离开外壳后，随着淀粉温度的迅速下降，液体胚乳会像白色绒毛一样凝固。

玉米粒内部结构

在过去的50年里，爆米花的尺寸翻了一番，未爆米花的数量减少了75%。有些人认为，这种追求最佳效果的努力正在损害爆米花的质量，即口味。对于爆米花产业来说，它转化为更大的利润，因为爆米花是按重量买的，按销量出售的。膨胀越大，浪费越少，收入就越多。

如今还在使用的爆米花机器

很快，一项新技术可能会带来更大的爆米花。如今科学家研究了绝热膨胀技术，解决了压力和体积差之间的问题，重新作出的爆米花没有热量损失，这一技术在爆米花烹饪中发挥了重要作用。在成为漂亮的白玉米之前，它们是坚硬的内核。这些籽粒有较强的壳，含有淀粉胚乳，含水量为8.95%至17.12%。当爆米花被加热，温度超过100℃时，水分开始沸腾。因此，水在蒸汽压力下达到热力学平衡。

爆米花

实际上，当谷物被加热时，里面所含的水变成高温蒸汽，使淀粉液化。然后，当内核内的压力到达临界点时，处于液态状态的淀粉就会爆发。液体淀粉的爆裂是通过核壳进行的。一旦液体淀粉在果仁外面，它很快就会冷却成一个坚实的海绵片。