农村酒席全家福的做法（全家福菜怎么做）

一、湘菜经典——全家福历史渊源

全家福”，湖南人传统家宴上不可缺少的头牌菜，寓意合家欢乐、幸福美满。在以前，湖南逢年过节、婚寿喜庆、各种聚会都少不了这道头牌菜，满满一大盆、味多汤鲜，丰盛吉祥、全家享用，倍感幸福。所以,现在叫“全家福”更能体现家庭团聚、友人相会的温馨场景。“全家福”最开始的叫法是大杂烩、用的原料比较多。

全家福主要结构由3部分组成：1）全家福扣底板主要由肉丸、橄榄丸、蛋卷、鲴鱼肚组成；2）全家福面子,由肚片、肉片,玉兰片、豆笋、云耳等荤素结合的各种熟原料组成，经烹调好后盖在底板之上；3）全家福顶子,由水发海参片或碱发墨鱼片、鱿鱼片组成(可以只用其中的1种原料)盖在杂烩面子上，如顶面为海参,一般叫大烩海参：顶面为墨鱼片，则叫大烩墨鱼。

二、湘菜经典——全家福营养价值

• 1）全家福中的海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。
• 2）全家福中的香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。
• 3）全家福中的猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。

三、湘菜经典——全家福菜品特征

味多汤鲜、鲜汤适口、半汤半菜、丰盛吉祥

四、湘菜经典——全家福菜食材原料

1）主料：绞碎的肥瘦肉（ 肥肉与瘦肉的比3：7 ）重500克

2）配料：猪瘦肉75克、肚片50克、水发豆笋50克，食用碱发墨鱼150克、水发鲴鱼肚50克、

水发云耳50克，鲜鸡蛋3个、水发玉兰片50克、面粉100克、淀粉50克

3）调料：胡椒粉2克、酿造酱油5克、食盐10克，味精、香葱各1克、高汤300克

4）助料：猪油75克、油菜籽油1000克。

五、湘菜经典——全家福菜制作方法与步骤

第一步：将猪肥瘦肉、墨鱼片、豆笋、肚片、水发鲴鱼肚、玉兰片、云耳等洗涤干净，并改切成相应的大小形状，将葱切花，待用。

第二步：将绞碎的肥瘦肉加食盐和味精、鲜鸡蛋2个，胡椒粉搅拌均匀加清水调匀，再加面粉、淀粉拌匀成肉泥。

第三步：将墨鱼片、肉片、肚片、豆笋、水发鲴鱼肚、玉兰片、云耳开水泹水沥干。

第四步：制作全家福扣底板：肥瘦比例4:6的带脂猪肉，添加鸡蛋、面粉、淀粉和葱花、姜末用力拌匀，加工成肉泥；1\3揉成丸子，加入七成熟的油锅中油炸成红色肉丸子；1\3制成橄榄形状的白丸子，放入抹了油的盘子中，1\3用蛋皮（用一个鸡蛋打散，加食盐1克、湿淀粉10克烫成蛋皮）包卷成蛋卷，与橄榄丸子一起蒸熟，冷却后，蛋卷切成1厘米厚薄片。肥肉切小片，用1克食盐腌一下，再拖蛋糊（用一个鸡蛋打散加面粉50克、湿淀粉25克、清水24克搅发，加入肥肉片挂糊），将猪油加至六成热香炸成金黄色，外酥内熟，倒出沥干油，冷却后切成6厘米宽2厘米见方的条。按红白肉丸、鲴鱼肚、蛋卷摆放4层，入大碗扣好，上茏蒸熟待用。

第五步： 制作全家福面子：炒锅加油茶籽油加热至五成熟，将肉片炒熟，加糄炒熟的云耳、玉兰片、肚片、水发鲴鱼肚等配料，加食盐、酱油，炒香后加肉汤煮开，放味精勾薄芡出锅，倒在扣底板上。

第六步：制作全家福顶子：炒锅加猪油20克加热，加入葱白段炸香，加入海参片、墨鱼片、高汤75克、酱油、食盐，烧开勾浓芡、撒葱花、胡椒粉，盖在杂烩顶部上。

第七步：最后品尝一下盐味，不够再加点加入水淀粉勾薄芡，撒上葱段后装大碗即可，千万不要把水煮干了，因为成品是带些汤汁的！