糖醋排骨的做法（川式传统糖醋排骨制法）

有人说，酸酸甜甜的糖醋排骨，

是最像初恋的川菜。

这话真不对。不晓得说这话的人，

是真不懂初恋还是

故意隐瞒初恋的真相？

作为有着漫长初恋史的过来人，

鄙人深深知道，初恋这玩意儿，

很极端，

甜起来腻死人，酸起来牙都要掉完。

更重要的是，几乎所有的初恋，

都有一种味道是糖醋排骨里面没有的

——苦涩。

糖醋排骨，更像我们经历过的

大多数爱情，

外面是漂漂亮亮的酸酸甜甜，

背后却是一大堆让人纠结缠绵的故事，

或者是事故。

△糖醋排骨

糖醋排骨无正宗

研究了一堆资料， 吃了一堆馆子，再自己下厨操作了N次，最后得出一个无奈的结论：天下没有正宗的糖醋排骨。

小时候我喜欢背名人名言，其中一句是托尔斯泰说的：幸福的家庭都是相似的， 不幸的家庭各有各的不幸。长大了才知道，其实所有的幸福或不幸，都没有相似之处。

当然，糖醋排骨也是这个道理。所有吃起来让我们充满幸福感的糖醋排骨，看上去虽然同样红亮，背后却各有各的诀窍。

在上海，一朋友自称做最地道的本帮糖醋小排给我吃。他满脸不屑地说，你们重庆人喜欢用肋骨，那是根本不懂。阿拉上海用小排。小排肉不多，有脆骨，参杂有肥肉。我对猪的解剖学知之甚少，猜是重庆人说的纤排旁边那一截。

他的操作流程是先浸泡出血水，再腌制（加黄酒、盐），然后裹薄芡下油锅炸透。接下来另起锅，加白糖、香醋、老抽、料酒等下锅煮开，下排骨翻炒，最后收芡、撒芝麻、起锅。

但是，另一位上海朋友对他的招数嗤之以鼻：“他根本不懂，阿拉才是百年家传。”这位百年家传的糖醋排骨，和我们重庆大多数家庭一样，用肉比较厚的肋排，但重庆人也有喜欢用骨头多肉少的脊排的。

百年家传的做法是：汆水、油炸，然后另起锅，炒姜葱蒜，下排骨，倒少量老抽，加高汤、料酒、一大把白糖、一大勺醋，大火烧开，转小火焖烧收汁。起锅前，再淋一勺醋小炒片刻。他的诀窍是：两次加醋，不勾芡，不收芡。

我的做法又不同：先使劲码底味，再飞一水，加姜葱上大火，蒙头猛蒸。蒸得“欲仙欲死”的时候，端出来下高温油锅，一通快速猛炸，直炸得外焦里嫩。再起锅炒糖色，下排骨翻炒，最后加香醋，撒芝麻，起锅上桌。

川渝两地的糖醋排骨，一般都不勾芡，更不会裹一层芡粉油炸。通常的招数是先腌制，再“裸身”油炸。先腌制， 让底味彻底吃进肉里去。

糖醋排骨的底味是咸味。咸味没有腌进去的话，只有酸甜，其实很腻人、很难吃。有人在腌制的时候用酱油，甚至要放醋。味道腌进去后才下油锅，否则，油炸后的排骨，表面会被锁住，后面的味道，尤其是盐味，就不容易进去了。

但是，我在重庆，也吃过不腌制不油炸的糖醋排骨，一样好吃。

我是在大坪时代天街的一家餐馆遇到这款糖醋排骨的。没有腌制和油炸，口感酥软。更有趣的是，他家的糖醋排骨和其他的不同， 用的是红糖。这个招数值得借鉴，红糖比白糖更香。

我猜，他家是先汆一水，再加姜葱，把排骨蒸得骨肉接近分离的状态（最好是蒸，可以锁住肉汁，味道更鲜美），再炒红糖，下排骨，加盐和香醋，然后收汁起锅。我没有吃到酱油味，估计没有像其他糖醋排骨那样加酱油。这种没有炸过的糖醋排骨，反而有一种江南的婉约柔美，入口似杏花烟雨，回味如春柳低拂。

特别提醒：醋容易挥发，要在起锅前放，而且一定要香醋。所以，有些糖醋排骨，声称要放两次醋，是蛮有道理的。

糖醋排骨是我们这个星球上最不讲道理的菜品之一：

可以勾芡，可以不勾芡；

可以腌制，可以不腌制；

可以先煮，可以先蒸；

可以油炸，可以不油炸；

可以加香料，可以不加香料；

可以加酱油，也可以不加酱油；

可以炒糖色，也可以不炒糖色直接用酱油上色。

甚至可以连醋都不用，直接用番茄酱，现在还有更狠的，直接用杨梅酱。

不幸的我，还吃过用柠檬汁调味的糖醋排骨。

至于原料，可以用纤排、可以用小排，喜欢啃骨头的朋友，还可以用脊排。

可以用盐码味，也可以用酱油烧入味——谈到用酱油烧排骨，我比较推荐无锡三凤桥的酱排骨。著名的无锡肉骨头，其实就是指的三凤桥酱排骨。我去过无锡两次，每次必吃。他家酱骨头，就是用酱油为主，加上白糖和糖桂花，再加香料若干烧制。如果在起锅的时候，加一些香醋，窃以为也是可以的。我在无锡吃到过加番茄酱的酱排骨，有点糖醋排骨无锡版的感觉，酱味偏重，甜味更重，味道居然还不错。

最厉害的是，糖醋排骨可以是凉菜，还可以摇身一变成为热菜。在重庆， 糖醋排骨基本都是凉菜， 在江浙，则可凉菜可热菜。

川式传统糖醋排骨制法

△糖醋排骨成品图

在传统川菜里，糖醋排骨只有一种做法，就是按照炸收的方式，并以糖色提色制作成凉菜。现在随着菜系之间的交流，四川做糖醋排骨的方式也有些许变化，有的是把排骨裹匀面粉炸酥后，再加红糖和陈醋收浓成菜，有的也要加番茄酱收浓制成凉菜。不管怎样发展变换，它们都是从传统糖醋排骨演变而来。只要掌握了传统川式糖醋排骨的技法，就可以演绎出各种类型的糖醋排骨。下面我就将传统糖醋排骨的制法分享出来。

原料

猪肋排800克、姜片10克、葱节20克、料酒20毫升、白糖60克、保宁醋50毫升、八角1个、盐、味精、色拉油各适量

制法

1.把猪肋排治净后，用刀斩成节，加入姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入沸水锅煮至软熟离骨，然后捞出来沥水，待用（见图1）。

2.净锅入色拉油烧至七成热，下入煮熟的排骨节炸至表面硬挺时，捞出来沥油。锅留底油，下入白糖20克炒至翻泡且色呈棕红时，掺入适量的开水，即得糖色，放入姜葱、八角和排骨节，调入盐、料酒、白糖、味精和少量保宁醋推匀（见图2、图3）

3.用大火烧开后转小火慢慢收至汁水将干时，淋入保宁醋，转中火收浓，出锅装盘即成（见图4）。

技术关键

1.猪排骨要选带肉有签子骨的中排，这处的骨和肉分布均匀。排骨不宜斩得太短，否则成菜后容易骨肉分离，而过长又不好进嘴。给排骨腌码入味，使其既有底味，又去腥除异味。

2.排骨一定要煮至软熟离骨，否则成菜后骨肉粘连，不方便食用，此外还可把排骨上笼蒸熟，这样营养不易流失，也更香。炸排骨时，以表面硬挺为度，这样能够锁住水分，而不必炸成金黄色，因为糖醋排骨主要靠糖色提色。

3.炒糖色时，油温不宜过高，小火为宜，否则易焦煳使色变黑。炒制的程度，以翻大泡且色呈棕红为好，过则发黑，不够则色浅。此外，炒糖色时，最后一定要掺开水，不能掺冷水，否则糖液遇冷凝固而不溶化，影响色泽。

4.收制糖醋排骨时，底味要足，甚至可以偏咸，因为糖醋味的咸味不足，味道就不浓厚。此外，加八角是为了增加香味，而收制前加少量醋是为了让排骨内部预先有酸味。

5.收制时宜用小火把味道慢慢渗入排骨里，再次加醋以后，则要求中火快速收浓出锅，以免酸味挥发。