台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-1

中国,是个从来不缺饼的国家。

山东煎饼、上海葱油饼、河北火烧、陕西锅盔……几乎每个省市,都有本地引以为豪的,制作方式、风味迥异的饼。

但是,根据行业媒体“冷冻食品观察”统计,2022年,中国大陆饼类食品的市场体量预计大约在150亿元左右,其中手抓饼就占到100亿元。

也就是说,这种来自台湾的饼类小吃,超过其他饼总和的一倍甚至更多。

在学校周边、在菜市场门口、在社区主干道旁,满脸烟火气的老板,熟练地从冰柜里拿出一张冷冻的手抓饼,放在烙饼铛上烤的油花四溢,用铲刀戳几下使其酥松,再加鸡蛋、生菜、火腿,卷起来,就是一顿油水充足、口味丰富、饱腹感极强的点心。

相比传统手工制作的饼类,它廉价、快捷、味道也不差。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-2

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-3

事实上,这种小吃进入中国大陆的时间,不到二十年。无论其他饼类多么历史悠久、有口皆碑,但手抓饼能在短短十几年里从市场占有率上打败所有传统饼类,其内在原因是什么?

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-4

台湾手抓饼,确实发源于台湾。但它在台湾的名字,叫“天津葱抓饼”。

对热爱煎饼果子的天津人来说,这种子虚乌有的附会也许是种冒犯,但从本质上来说,它与梁实秋笔下台北街头不怎么地道的烤鸭、酸梅汤、金华火腿、牛肉面一样,隐藏了百万赴台移民对故土的思念与遐想。

拆解葱抓饼的制作要素,大致包括合面、起酥、擀压、加葱几项。与天津、河北、山东等地的煎饼相比,它同样需要反复擀压,获得薄而韧的面胚。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-5

在1950年代的台湾老照片中,能看到沿街兜售“天津煎饼”的小贩。而它把各类荤素食材卷成筒的街头吃法,也确实与中国北方的卷饼、家常饼类似。煎饼与后来葱抓饼、今天手抓饼之间的相互借鉴关系,是显而易见的。

它们之间最大的区别,在于油。

中国是一个缺油的国家。农耕文明天然缺乏动物油脂,而这片土地上原生的油料植物油菜籽、大豆,要么产量低搜集麻烦、要么出油率低。而西域传来的芝麻,种植成本又太高。在新大陆油料植物花生、葵花传入之前,中国平民一直没能实现食用油自由。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-6

这是中国人一直以蒸煮作为主要烹饪手段的原因,而今天最流行的烹饪方式炒,也是以极少量的油加热翻拌。耗油较多的煎炸,在中国传统大菜中,一直处于偏门的位置。

具体到煎饼,虽然名为煎,但本质上其实是一种不用油,或者使用极少油脂薄薄刷一层防沾的干烙。评价煎饼的地道与否,从来没有油、润、酥这些标准,而是麦香、嚼劲、松软等等与油脂不沾边的形容词。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-7

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-8

农耕时代物尽其用的食物表征。

但对手抓饼来说,没有大量油脂的加持,就无法获得酥松的口感和喷香的气味。这种制法,来自另一条关于饼类饮食发展的主线。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-9

印度飞饼,一种被中国人广为所知的异域食品。在印度,它的原名叫帕拉塔(Paratha)。

这个词源自梵语,意为“手帕”。根据南亚史诗《苏丹治下的旁遮普》记载,莫卧儿时期,宫廷厨师为了迎合贵族们用餐后要取手帕抹干净嘴巴和餐具的习惯,发明了一种和手帕一样轻薄的面饼。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-10

在足够轻薄的前提下,为了保持饼的形状,不破不散,印度厨师们通过涂抹黄油、反复折叠的方式,让其形成多层致密的结构,更酥松,也更有嚼劲。

这是全球最早的关于多层起酥面食的史料。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-11

很快,这种制作复杂的饼开始流行于印度北部旁遮普省的高种姓人群中,没错,旁遮普,就是英国新首相的祖裔地。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-12

对普通百姓来说,没有贵族吃饭那么多讲究,在经由烹饪实验之后,人们发现,反复折叠起酥之后的帕拉塔中间,能塞进各种各样的馅料,比如花椰菜、青豆、胡萝卜,它们能让帕拉塔的口感变得更丰富,滋味也更多变。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-13

而在帕拉塔向南印度传播的过程中,越来越倾向于平民化。为了众口能调,越来越多的馅料被加进了这种饼里,我们熟悉的香蕉飞饼、巧克力飞饼、奶酪飞饼、茄汁沙丁鱼飞饼,都在这一食物传播流变的过程中实现。

印度饼是个筐,什么都能往里装:中国人热爱的小葱,为什么不行呢?

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-14

更重要的是,相比北印度地区较多使用动物油脂起酥不同,炎热湿润的南印度,生长着一种产量巨大的油料植物——棕榈。

虽然没有黄油起酥带来的迷人香味,但取之不尽用之不竭的棕榈油有效降低了印度饼的门槛,也为后来它在全世界的扩张埋下伏笔。

19世纪,马来半岛上的吉隆坡、槟城等城市,出现了一种名叫Roti canai的饼。“Roti”是马来语里的“面包”,canai则源自印度南部城市钦奈:这是英殖民初期,大量来自印度南部的泰米尔人前来马来西亚淘金时带来的饮食。用来搭配拉茶,是最富马来西亚风情的小吃。

至今,在马来西亚那些印度人开设的小吃铺“嘛嘛档”里,依然能看到印度人用“摊桌布”的手法旋转着向上抛甩,每抛甩一次由于离心力的作用饼坯就会变大一次,经过多次抛甩,饼坯变得很大而薄。

实际上,这种抛甩并非必须,更多带有表演性质,但对于同时期另一群来到马来西亚淘金的人来说,却有着极大的视觉冲击。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-15

他们是“下南洋”大潮中的华人。

印度飞饼的大名,从此响彻中国。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-16

印度式的起酥饼是什么时候登陆中国并没有明确记载,但在公元1818年成书的《养小录》里,出现了这样的文字:

“……和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”

这是汉语文献中关于起酥面团制作的最早记载。虽然没有明确证据它与印度饼的关系,但从时间线来看,它与华人下南洋带回沙茶、青柠、咖喱的吃法高度同步。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-17

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-18

1855年,广州街头出现了专卖酥饼的广御园。虽然当时售卖的酥饼与起酥并无关系,更像是一种酥脆掉渣的黄油饼干,但不得不说,人们已经在油与面的深度结合上做出尝试。

1894年,济南的文升园饭庄开业,一种名为“油旋”的食品很快征服泉城。它的做法是先把面片擀薄,再把猪油和小葱调成的葱油泥抹在面片上,卷成圆柱形,最后压扁,自然成为丝丝缕缕环绕中心的“旋”状起酥饼。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-19

与印度人在起酥饼里加入香蕉泥、巧克力、奶酪、番茄不同,葱油是一种更高级的酥饼调味料。葱里包含的脂溶性葱素,会随着烘烤的过程逐渐融入面饼里,既不夺面团本身的麦香,又能点缀增加让人胃口大开的葱香。

一种成功的改良。

最晚到1930年代,上海街头也开始流行与之类似的葱油饼。张爱玲说:“我喜欢吃葱油饼,一天三顿倒也吃不厌, 觉得像‘逃学 ’。”颇能代表那个年代年轻人们的口味。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-20

1950-60年代出现在台湾街头的葱抓饼,事实上也是这种流变里的一部分。

总之,所谓众口难调,都是因为不足够好吃。真正好吃的食物,就是能在短短几十年内,征服一个地大物博的古国。

人民用脚投票,吃货用嘴投票。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-21

从食物流变的大历史看,台湾的手抓饼也与中国众多起酥饼一样,是饮食多元化、文化融合大潮里的一部分。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-22

今天手抓饼一统江湖的局面,与多元化相悖,肯定是不正常的。这种变数,源自70年代开始的台湾经济腾飞。

很多人不知道的是,台湾的食品工业,是不逊于半导体制造业的经济支柱之一。包括康师傅、统一、旺旺在内的,耳熟能详的食品工业巨头,其背后都是台资。

本来的街头小吃手抓饼,不可避免地被食品工业改造。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-23

缩短制造流程、压低材料成本。

众所周知,手抓饼里用到的葱、面粉,成本都不高,相对来说,油脂才是最贵的部分——它在世界范围内的广泛传播,有赖的就是南亚和东南亚地区价格低廉的棕榈油。

有没有更便宜的油脂?氢化植物油就此闪亮登场。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-24

与传统油料相比,经过氢化的油脂抗氧化性好、更耐储藏运输、可塑性增强、成本也更低。但缺点是氢化反应难免不彻底,产生大量杂质,化学上称这些杂质为“反式脂肪酸”。

著名的致肥胖和心血管疾病元凶。

利用氢化植物油打发制造的植物奶油,被人斥为垃圾食品,原因就在于此。

实际上,为了保证产品足够酥脆化渣,手抓饼里的氢化植物油,相比劣质蛋糕上的奶油,其添加量只多不少。

但经由工厂制作的手抓饼,确实有着极其低廉的价格。对小本生意从业者来说,一两元甚至几毛钱一张的手抓饼,其成本比自己费工费力买来面粉动手制作还低,口味与颜色还比手工制作的更好,为什么不用呢?台湾手抓饼反攻大陆,成为现在饼类市场上的执牛耳者,由此而来。

劣币驱逐良币。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-25

实质上,用传统植物油生产手抓饼,甚至用更昂贵更香浓的黄油,也并非不可能,只不过大部分厂商囿于成本与销量,不愿意提高产品品质而已。

用10%的味道差距,付出200%的成本,怎么比都不是一笔划算的买卖。

也正因为如此,那些坚持使用高品质黄油制作手抓饼的厂商,就显得尤为难得。

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-26

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-27

推荐给大家这款,采用安佳黄油起酥的手抓饼,不仅吃起来有浓郁的黄油奶香,还没有反式脂肪酸的健康风险。

口味是中国小吃最传统的葱油和梅干菜,是稳妥的好吃。

想要纯粹干净一点味道的,就是全麦,吃了就知道什么叫麦香浓郁。上面的吃腻了,可以试试新口味花椒芽。

北印度的黄油起酥、大马风情的馅料包裹、中国传统的煎饼与葱油,在此刻灵魂交汇。

黄油手抓饼 | 动物油脂起酥

台湾手抓饼真的是台湾的吗(手抓饼的配料有哪些)-28

文章中所含的所有内容,均由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权与违法违规的内容,请发送邮件至 782699939@qq.com 举报,一经查实,本站将第一时间删除内容。本文地址:https://www.jiaku.net/jk/49384.html

(0)
上一篇 2023-04-11 08:13:38
下一篇 2023-04-11 08:18:16

相关推荐

返回顶部