熊掌怎么吃好吃呢,为什么要吃熊掌

熊掌怎么吃好吃呢,为什么要吃熊掌-1

古上八珍之熊掌又名熊蹯,稀少难得。黑熊亦或棕熊之熊足前曰掌、后足曰蹯,通常前掌为好,前掌中又以右掌为最,因右掌常经舌舔,质厚弹性大。前常小长约二十厘米、掌花明显、胶质多、掌面较宽、肉质较香、气腥不臭。后掌较长约三十厘米、掌花不明显、掌面较窄、气腥略臭、质不及前掌。熊掌以品质宽大、厚实、身干、气腥而不臭者最佳。熊于冬眠之初,会用前掌践踏蜂蜜跟蚂蚁,充分贮藏食物,以供冬眠时舔食。《本草纲目》;熊冬蜇入穴,春月方出,冬月蜇时不食,则敌其掌,故其美在掌,谓之熊蹯。

清稗类钞》;吃熊掌有禁忌,俗传熊掌其一可食,牡左牝右。其一不可食,以冬日常掩其臀也。黑熊人立而行其前掌特别灵活,冬眠的时一掌专供舐吮,另一只前掌抵住谷道肛门,一年用左前掌,再一年换右前掌……一只掌一冬不动,一只掌天天舐之不停,唾液精华日夜浸润,此掌肥腴厚润。熊冬眠时一只掌摸屁股,另一只拍蚂蚁这只掌很肥腴,摸屁股的那只则是无论如何烹煮都有怪味。煮熊掌时两只定要分锅而炖,分出抵住谷道的那一只掌,就算炖多久都带着那股臭味。

古书记载吃炙熊掌,炙法失传。见有清代朱彝尊《食宪鸿·肉之属》;带毛者,挖地作坑,入石灰及半,放熊掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去,根即出,洗净,米浸一二日,用猪油包煮,复去油,撕条,猪肉同炖。又熊掌最难熟透,不透者食之发胀,加椒盐末与面裹锅上蒸十余次乃可食,或取数条同猪煮,则肉味鲜而厚,留熊掌条勿食,俟煮肉仍伴入,伴煮十数次乃食。留久不坏…。

当年新割的熊掌,不能立刻吃,至少要等到明年彻底干透才能炖吃。南宋陈元靓《事林广记别集》;先用石灰水烫熊掌,去毛,然后缠上麻布,慢慢煮熟即可,糟之尤妙,煮熟后做成酒糟熊掌更美味。熊掌腥、臊味重,须彻底排除其异味。

新割得熊掌不可立刻就吃,至少要放一年等到彻底干透才能煮食。储藏熊掌方法;割下熊掌后以粗布或草纸把血水擦干不能碰水、用大口瓷坛先石灰垫底、厚铺上层层炒米、放入熊掌四周再用炒米塞严,上用石灰封口,搁置一两年后,取出洗净烹食。《金川锁记》中;烹制熊掌,须付土火煨,其毛始净,再入锅中煮去膻汁,然后加醢酱蒸烂,味极可口。

熊掌怎么吃好吃呢,为什么要吃熊掌-2

熊掌洗净后得去毛,方法是用湿泥把熊掌包住,放入炉火里烧,待泥干透剥落, 熊毛便干净了。熊掌收拾干净后,要先抹上一层厚厚的蜂蜜使其易煮烂,在文火上煮一个小时,熊掌会比原来涨大上一倍多且变得柔软,取出剥皮取肉。熊掌皮是极难剥的,停火让其完全冷却后再煮,煮后再停。锅内余汁拿鸡油炒亮,浇在熊掌上面。三四次后加山鸡、鹌鹑、禾花雀、香菇、冬笋等配料,跟整只熊掌一起炖煮。也可把熊掌切片与配料一起煮。因熊掌本身没有味道,必须借助这些配料入味,老年间烹熊掌的边菜配料多得要用大海碗盛,有时都盛不下。但熊掌里的小肌肉条还是很肥嫩可口的,那时待吃完熊掌伙计都会及时递上热毛巾供食客擦嘴,因熊掌的胶质太多须尽快擦嘴不然都黏住了。十月不宜吃熊肉,会伤神,熊掌、阿胶属于温补,有男吃熊掌,女用阿胶之说。

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