芜湖虾子面舌尖上的中国（芜湖面条的奥秘）

“饿不饿，煮碗面给你吃！”这是TVB剧中经常出现的一句台词；而在芜湖，我们经常说的是“搞碗面切切哎！”芜湖虽是南方，但是一句“南方胃”却并不足以形容芜湖人的口味及偏好，芜湖人比你想象的善食会吃。表现在“面条”上，也尤为突出。

面中藏有美食乾坤

在芜湖的清晨，信步于宽街窄巷，临街不乏面店，其中人声鼎沸，不难看出芜湖人对于吃面的钟爱。还有芜湖人甚至创建了“芜湖吃面地图”，将自己的“心头好”面馆列出来，配上色香味俱全的图片，真可谓让观者垂涎，未闻其香已蠢蠢欲动。

在芜湖街头，面馆的招牌展示着面条的“五湖四海”，比如安庆小刀面、兰州拉面、重庆小面、陕西面馆、阜阳板面；当然，有的招牌直接亮出特色面条：牛肉面、泥鳅面、螺丝面、老卤面、大肉面、鲜鸡汤手擀面、馄饨面……与此同时，在芜湖还有很多面馆，凭借着好口碑被人们众口相传、津津乐道，有的不仅做成了连锁店，甚至做成了响当当的老字号。

即便是一碗面，芜湖人也是“挑剔”的，而这也恰恰成就了芜湖面的口味丰富、味道可口。“我白天喜欢吃红汤面，我家楼下的盆塘沿兄弟牛肉面，他们家还有鸭胗面。另外，如果下夜班的话，我会去黄山园附近的严记小刀面搞碗光面，要份荷包蛋，虽然看着简单，但是吃起来就清爽舒服。”市民王女士告诉记者，她喜欢的这家店晚上生意特别好，很多人去吃夜宵，有时甚至还要排队，“在芜湖论吃面，我还是喜欢严记家的面”。

▲采访对象王女士提供

芜湖面馆众多

很多芜湖人吃面，认店。认的人多了，店便有了名气。对于繁复的店名，有的人甚至如数家珍。市民刘先生说他喜欢西河董福记小刀面，李小姐爱食六朝居的大肉面，胡小姐就好燕柳轩牛肉面馆的甜辣味，家住城南的张先生则经常光顾楼下一间特色辣面馆，刘女士则能一口气说出一系列芜湖的知名牛肉面馆：老奶奶牛肉面、老刁牛肉面、红光老马牛肉面、双桐巷牛肉面……有市民甚至用“百家争鸣、百花齐放”来形容芜湖的牛肉面，众口虽难调，但是人们总能在一众面馆里找到自己的味蕾归属。

在芜湖，还有一碗面不得不提，那就是登过央视的虾子面。曾经，《舌尖上的中国》的同期声这样描述芜湖耿福兴的虾子面——“面条滑爽绵糯，小刀面旺火煮沸，拌葱花酱油，再加上大骨高汤。虾子和高汤的相逢，色白汤清味浓，正是溽热的苦夏给予当地人最佳的补偿。”

一碗面，道出了美食的各有千秋、各有所好，也描绘了人们充满烟火之气的生活之景。碗里水汪汪地铺满面汤，淋上喜欢的浇头，漂一些油花，撒一点葱末，或添一勺辣油，卧个卤蛋或是荷包蛋，加上几块卤干子，就着碗里冒出的“热腾腾”，吹上呼啦啦的电风扇或是凉飕飕的空调风，几声哧溜一口下肚。这滋味，何止是面的味道，也有生活的味道。

芜湖面条的奥秘

北方人把面食玩出花来，南方人也毫不逊色。如果说北方的面条是豪气的江湖侠客，那南方的面条便是胸有笔墨的秀气书生，浇头很是讲究，在这一点上，芜湖的面展现得可谓淋漓尽致。

在芜湖古城的六朝居面馆，各类浇头盛装在案，大肉、瘦肉、牛肚、牛肉、肥肠、排骨、青椒干丝、菌王小炒、黄花菜肉丝、杂酱、咸菜……来者看看招牌菜单，再瞅瞅浇头，挑上喜欢的口味，双手捧碗上桌，宛若捧着至宝。

为何在江南的芜湖人也爱食面？安徽餐饮行业协会副会长童春年这样说：“首先，芜湖虽然属于南方，但它是一个南北过渡带，也是米面交织带。从我们附近的种植情况来讲，芜湖以水稻为主、辅以小麦。其次，芜湖历史上的益新面粉厂，所生产的‘飞鹰牌面粉’曾经蜚声国内。从这两点来讲，芜湖虽然是四大米市之首，但它一直也是以米为主、辅以面食的。在过去，有的芜湖人早餐会以面食为主，中晚餐则以米饭为主。”

“从烹饪理论上来说‘无味入味，有味出味’，面条它本身并没有味道，那么怎么样才有味道，就是浇头和卤汁。而这与当地的饮食物产也相关，像北京的炸酱面、牛肉面、羊肉面之所以普遍就是因为这个原因，因为北方的牛羊肉是肯定比南方好。到了南方，比如说芜湖这一带调的卤子，跟北方明显就有区别。历史上芜湖盛行的长鱼面、泥鳅面包括现在的虾子面，就是因为江南是鱼米之乡，水产品居多，所以把蟹黄、虾子、长鱼、泥鳅都作浇头和卤汁汤头的配料。”童春年说。

过去物质匮乏，有句民谚叫“有肉不吃鱼，有鱼不吃虾，有虾不吃豆腐渣。”意思就是说，在物质匮乏的年代，猪肉金贵但鱼遍地都是。那么，为什么现在大肉面、牛肉面也很盛行？童春年认为，抛开口味与养生，这与人们生活水平显著提高、物产极大丰富也相关。

容纳万千滋味

《舌尖上的中国》曾经这样描述面条：“中国出土过4000年前的面条，这种曾叫‘汤饼’的主食，广泛存在于人们的生活，它们地域迥异、形状不一、粗细不同，制作方法也各显神通。面条最为素净，即使简朴的果腹之物，也可以衬托各种食材，容纳万千滋味。”芜湖的面也这样，不仅容纳了万千滋味，在南北方的差异上也寻找到了平衡，做到了“兼容并蓄”：食用和北方一样的面条，但是也兼有南方细腻的风格，独创了一些本地人接受喜好的味道，讲究调味、汤卤、浇头。

面条被赋予了许多美好寓意。比如，有人过生日时要吃碗“长寿面”，寓意健康长寿；以面待客时，面条又象征常来常往，亲情永久……而对于芜湖人来说，能见上一面加一起切面，既能是朋友间的一场“君子之交、兰竹相和”，也可以是家人间的一番深情厚谊、熟络亲近。