做肉丸子的配方和做法（弄肉丸子馅都放什么料）

很多人在家都做过肉丸子，但是无论怎么做都是无法和买来的肉丸子相比，首先自己在家做的肉丸子不容易成型，一煮就很容易散，还有人虽然丸子做的成型了，但是口感却一点也不q弹，甚至还有些人做的肉丸子不仅不香，甚至还有些腥味，这是什么原因？

一个看似简单的肉丸子，为啥这么多人做不好呢？今天就和大家说说做肉丸子的5个诀窍，多加2味料，不管怎么做都能将丸子做的口感q弹，味道鲜美。

诀窍一：肉的比例很重要

很多人买肉都是会选择一整块肉做肉馅，而这样的方法并不正确，因为肉丸子容不容易成型，味道香不香都和肉馅有很大关系。所以如果有人告诉你做肉丸子用哪个部位的肉最好，大家最好别信。

正确的做法：

应该是瘦肉和肥肉有具体的比例，一般肥瘦的比例为2：8最合适，肥肉在绞成肉馅时，不仅可以增加丸子的香味，而且还起到一个重要的作用，就是搅拌肉馅时容易起“起胶”，可以有效的将肉馅粘结在一起，所以肉丸子就不容易散掉。

诀窍二：处理肉馅有门道

门道一：肉块不要直接绞成肉馅

无论是多么新鲜的肉，不经任何处理的话，都会有腥味，而这个腥味都是源于肉中含有的血水，所以如果不怕麻烦的，可以将买回来的瘦肉放在清水中浸泡2个小时后，再放到冰箱冷冻1个小时。

冷冻肉馅的目的

很多人在肉馅绞完后，就像调饺子馅那样，直接加各种料然后搅拌，而这就是导致肉丸不容易成型，口感不够q弹的原因。冷冻肉馅是通过热胀冷缩的原理，给肉馅降温，从而让肉馅的口感更加的紧实，从而提升口感。

门道二：肉丸不腥味道香的关键

准备一些去腥味增加香味的料：猪肉放花椒粉，牛羊肉放白胡椒粉，鸡肉放白芷粉，鱼肉，虾肉什么都不用放，因为放了会破坏鲜美味道。

诀窍三：多加2种料

第一种：鸡蛋

很多人都知道搅拌肉馅的时候加鸡蛋，但是却不明白为什么，网上有一种说法是加鸡蛋可以让肉丸子口感变得q弹，实际上这种说法是错误的。

调制肉馅加鸡蛋的主要作用有两个：一个是让肉丸的口感滑嫩，而不是q弹，两者完全是两个概念，另一个就是给肉丸子定型。

肉丸子滑嫩的关键就是肉中的含水量的多少，就像是我们腌制肉的时候，都会放鸡蛋，作用就是鸡蛋液可以在肉的表面形成一层保护膜，所以会锁住水分，肉中的水分不易流失的情况下，煮出来的肉的口感就很滑嫩。

又因为鸡蛋液具有一定的黏性，所以肉馅中放鸡蛋，可以有效地将肉粘连在一起，所以煮肉丸的时候，才不容易散掉碎掉。

第二种：淀粉

肉丸q弹的关键就是淀粉，肉丸不容易散掉的关键也是淀粉。

像是那种纯肉丸，在不加淀粉的前提下，煮出来后，外表都是坑坑洼洼的，而且根本不会有q弹的口感，而加了淀粉的肉丸，外表是光滑的，用手捏都能感觉到很大的弹性，所以那些说放鸡蛋可以增加肉丸子的q弹的口感的人都是不对的。

并且淀粉最好用木薯粉，放多少都可以，放得越多丸子口感就越好。

诀窍四：搅拌肉馅的门道

冷冻好的肉馅，放入鸡蛋，盐，胡椒粉后，然后搅拌均匀，直到肉馅上劲。

搅拌肉馅的三个关键点：

第一点：搅拌肉馅按照一个方法搅拌，并且肉馅需要反复搅拌4次，每一次都搅拌至上劲起胶再进行下一步。

第二点：肉馅搅拌上劲，很多人不理解肉馅怎么才算是上劲了，其实很好理解，当我们搅拌肉馅时感受到的阻力越来越大的时候，就说明肉馅上劲了。

第三点：肉馅起胶，意思就是说当肉馅在搅拌的时候越来越黏，就是起胶了。

肉馅搅拌起胶后，我们就需要给肉馅补水，目的是让肉馅吸收更多的水分，口感会更加滑嫩。但是注意，并不是直接加水，而是加冰粒。

冰粒作用

冰粒可以给肉馅降温，让肉更加紧实，而且加了冰粒，肉馅更容易起胶。加完冰粒后再次搅拌肉馅，直到起胶后，再次放入冰粒，再次搅拌至起胶即可。

最后放入淀粉继续搅拌肉馅起胶即可。

诀窍五：煮肉丸的水温很关键

煮肉丸千万不要用烧沸腾的水，因为沸腾的水很容易将肉丸煮散碎掉，正确的方法应该是用“响边水”，也就是锅内的水快要开但是还没开的时候，锅边的水出现大量气泡，并发出声响。这个时候，我们就可以用虎口挤出肉馅，放入锅中煮。

网上很多人说，下入锅内的肉丸子煮到飘起来就熟了，所以就可以捞出来了，实际上这是错误的。

下入锅中的肉丸子飘起来的时候，并没有煮熟，这个时候我们需要盖上锅盖，将其其完全煮熟。而肉丸子飘起来的时候，已经定型了，所以不怕大火煮散掉。但是并不代表里面熟了。