腊鱼的腌制过程（四川腊鱼的腌制方法）

腌腊鱼不要直接抹盐，记住3个技巧，肉质鲜嫩紧实，不发臭香味足

时间过得真快，转眼间已经是冬月了，还有一个多月就要过年了，在南方家家户户就要开始准备腊味了，腌制腊肉、腊鱼等，过年可少不了它们。

腊味具有特殊的风味，在南方十分受欢迎，各省都有自己独特的做法，比较有名的是湖南腊肉。但说到腊鱼，就不得不提湖北了，在我们当地，每家每户都会制作腊鱼，可以蒸着吃、烤着吃、红烧，肉嫩味美。做好的腊鱼放1年都不会坏，随吃随取。

制作腊鱼的方法，和腌腊肉差不多，比较简单，但很多人都做不好，经常出现腊鱼发臭的情况，而且肉质发柴、香味不足，一点也不好吃。

周末我就准备去买几条大草鱼回来做成腊鱼，今天我和大家说说腌腊鱼的方法，喜欢吃的朋友快跟我学学，再不行动过年可就吃不上了。

腌制腊味，对温度是有要求的，如果温度太高，鱼肉就容易滋生细菌而变质，导致发臭，所以一般要等到小雪过后腌制，此时温度低于10℃，而且没什么雨水，天气晴朗，正适合腌制腊味。腌制腊鱼，要选择大一点的鱼，太小的鱼做出来不好吃。

制作腊鱼时，很多人会直接抹盐，就挂在太阳下晒，这样腊鱼容易发臭，而且肉质还比较柴，只要记住3个技巧，保证腊鱼好吃不长毛。

【腌腊鱼】

准备大草鱼3条、食盐、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮、高度白酒。

1、买几条肉多肥美的大草鱼，草鱼肉比较厚实，而且刺比较少，吃起来非常美味。草鱼去掉鱼鳞，开肠破肚后去除内脏，再把鱼背劈开，这时候鱼肉上都是鱼血，要不要洗一洗呢？

很多人认为，腌腊鱼、腊肉不能洗，洗了就会坏，这是错误的，如果鱼血不洗掉，会和鱼肉融合在一起，导致腊鱼腥味重，味道不香。先用温水把草鱼清洗一下，洗去血水，然后放在太阳下晒30分钟，把水分充分晒干，就不会发霉了。

2、晒干水分的草鱼，用刀在鱼身两侧划出几道口子，这样更加容易入味。到这一步，很多人就是直接抹盐了，这是不对的，想要腊肉更香，盐还要炒一炒。

3、炒盐并不是把盐倒进锅里炒就行了，把花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮掰成碎块，放入锅中，倒入食盐，开小火翻炒，炒出香料的香味。做腊鱼放多少盐？放多了太咸，放少了容易坏。记住这个比例，10斤鱼放2~4两盐，也就是100~200克，根据个人口味调整。

4、炒出香料的香味，并且食盐发黄后关火。先别急着抹盐，先用高度白酒在鱼身内外涂抹一遍，可以消毒杀菌、防腐增香，就不容易坏了，而且味道更香。

5、抹完白酒后，把炒好的香料盐均匀的涂抹在鱼身上，用手揉搓，让鱼肉吸收咸味和香味，抹均匀后放入一个干净的盆子里，压上重物，包上保鲜膜或盖上盖子，放在阴凉通风处腌制3~5天时间。每天把鱼肉上下翻动一次，这样腌制更加均匀。

6、3~5天后，用绳子把鱼肉串起来，挂在太阳下晒一个星期，鱼肉颜色变深，非常干硬切有点透明了后就可以收回了，挂在阴凉通风处保存，随吃随取。

【技巧总结】

1、鱼肉需要洗掉血水，不然腊鱼味道很腥，还容易坏，主要是血水容易自身细菌。

2、抹盐之前先抹白酒，可以去腥增香，防腐杀菌。

3、食盐要和香料一起炒，味道更香，可以去腥防腐，香料有抗氧化作用。