腊鱼的腌制过程(四川腊鱼的腌制方法)

腌腊鱼不要直接抹盐,记住3个技巧,肉质鲜嫩紧实,不发臭香味足

时间过得真快,转眼间已经是冬月了,还有一个多月就要过年了,在南方家家户户就要开始准备腊味了,腌制腊肉、腊鱼等,过年可少不了它们。

腊鱼的腌制过程(四川腊鱼的腌制方法)-1

腊味具有特殊的风味,在南方十分受欢迎,各省都有自己独特的做法,比较有名的是湖南腊肉。但说到腊鱼,就不得不提湖北了,在我们当地,每家每户都会制作腊鱼,可以蒸着吃、烤着吃、红烧,肉嫩味美。做好的腊鱼放1年都不会坏,随吃随取。

制作腊鱼的方法,和腌腊肉差不多,比较简单,但很多人都做不好,经常出现腊鱼发臭的情况,而且肉质发柴、香味不足,一点也不好吃。

腊鱼的腌制过程(四川腊鱼的腌制方法)-2

周末我就准备去买几条大草鱼回来做成腊鱼,今天我和大家说说腌腊鱼的方法,喜欢吃的朋友快跟我学学,再不行动过年可就吃不上了。

腌制腊味,对温度是有要求的,如果温度太高,鱼肉就容易滋生细菌而变质,导致发臭,所以一般要等到小雪过后腌制,此时温度低于10℃,而且没什么雨水,天气晴朗,正适合腌制腊味。腌制腊鱼,要选择大一点的鱼,太小的鱼做出来不好吃。

制作腊鱼时,很多人会直接抹盐,就挂在太阳下晒,这样腊鱼容易发臭,而且肉质还比较柴,只要记住3个技巧,保证腊鱼好吃不长毛。

腊鱼的腌制过程(四川腊鱼的腌制方法)-3

【腌腊鱼】

准备大草鱼3条、食盐、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮、高度白酒。

1、买几条肉多肥美的大草鱼,草鱼肉比较厚实,而且刺比较少,吃起来非常美味。草鱼去掉鱼鳞,开肠破肚后去除内脏,再把鱼背劈开,这时候鱼肉上都是鱼血,要不要洗一洗呢?

腊鱼的腌制过程(四川腊鱼的腌制方法)-4

很多人认为,腌腊鱼、腊肉不能洗,洗了就会坏,这是错误的,如果鱼血不洗掉,会和鱼肉融合在一起,导致腊鱼腥味重,味道不香。先用温水把草鱼清洗一下,洗去血水,然后放在太阳下晒30分钟,把水分充分晒干,就不会发霉了。

腊鱼的腌制过程(四川腊鱼的腌制方法)-5

2、晒干水分的草鱼,用刀在鱼身两侧划出几道口子,这样更加容易入味。到这一步,很多人就是直接抹盐了,这是不对的,想要腊肉更香,盐还要炒一炒。

腊鱼的腌制过程(四川腊鱼的腌制方法)-6

3、炒盐并不是把盐倒进锅里炒就行了,把花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮掰成碎块,放入锅中,倒入食盐,开小火翻炒,炒出香料的香味。做腊鱼放多少盐?放多了太咸,放少了容易坏。记住这个比例,10斤鱼放2~4两盐,也就是100~200克,根据个人口味调整。

腊鱼的腌制过程(四川腊鱼的腌制方法)-7

4、炒出香料的香味,并且食盐发黄后关火。先别急着抹盐,先用高度白酒在鱼身内外涂抹一遍,可以消毒杀菌、防腐增香,就不容易坏了,而且味道更香。

5、抹完白酒后,把炒好的香料盐均匀的涂抹在鱼身上,用手揉搓,让鱼肉吸收咸味和香味,抹均匀后放入一个干净的盆子里,压上重物,包上保鲜膜或盖上盖子,放在阴凉通风处腌制3~5天时间。每天把鱼肉上下翻动一次,这样腌制更加均匀。

腊鱼的腌制过程(四川腊鱼的腌制方法)-8

6、3~5天后,用绳子把鱼肉串起来,挂在太阳下晒一个星期,鱼肉颜色变深,非常干硬切有点透明了后就可以收回了,挂在阴凉通风处保存,随吃随取。

腊鱼的腌制过程(四川腊鱼的腌制方法)-9

【技巧总结】

1、鱼肉需要洗掉血水,不然腊鱼味道很腥,还容易坏,主要是血水容易自身细菌。

2、抹盐之前先抹白酒,可以去腥增香,防腐杀菌。

3、食盐要和香料一起炒,味道更香,可以去腥防腐,香料有抗氧化作用。

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