简单易学的川菜做法_川菜做法大全特色菜

素菜:

1.麻婆豆腐

原料: 豆腐200克，净牛肉 75克。

调 料: 莱籽油、豆豉、蒜苗、辣椒粉、花椒粉、酱油、精盐、味精、水淀粉、鲜汤、郫县豆辩各适量。

制作过程:

1.将豆腐切成2厘米见方的小块，放入清水锅中加盐煮开，捞出，放入冷水盆中浸泡去尽涩味。牛肉、郫县豆瓣、豆豉分别剁成细末。蒜苗切成 2厘米长的段。

2.炒锅置中火上，下油烧热，放牛肉末炒至变色，加入盐、豆豉、辣椒粉、豆瓣、酱油再炒数下，加入鲜汤，下豆腐烧3~5分钟，用水淀粉勾芡，下蒜苗，淋明油，调入味精、花椒粉，起锅即成。

2.虎皮尖椒

原料: 青尖椒 300克

调料:酱油10克，盐5克，白糖8克，醋5克，姜、蒜末各5克,香油1克，水淀粉6克，色拉油1000克，清汤20克

制作过程:

1.将青尖椒去蒂，洗净切段。

2.炒锅上火，下色拉油烧至八成热，下入青尖椒炸成虎皮色后捞起。

3.锅内留底油、爆香姜末、蒜末，调人盐、白糖、醋，用水淀粉勾芡，下入尖椒翻炒均匀，出锅装盘即可。

3.干煸豆角

原 料:四季豆400克，芽菜50克，猪瘦肉末50克。

调 料: 郫县豆瓣酱10克，干辣椒段30克，酱油10克，盐1克，味精3克，白糖2克，香油2克，葱、姜、蒜末各5克，色拉油500克。

制作过程:

1.将四季豆择洗干净，切成四厘米长的段，入加了盐的沸水中焯水后捞出，过凉水，控去水分待用。

2.炒锅上火,加油烧热,下入四季豆炸熟倒出。

3.锅内留底油,下入肉末炒散,再加入豆瓣酱、干辣椒段、葱末、蒜末、姜末炒香，倒入炸好的四季豆，调入酱油、盐、白糖、味精炒匀，淋香油，装盘即可。

4.烧椒茄子

原 料: 茄子250克，红尖椒 15克

调料:盐6克，味精3克，葱蒜油15克，生抽8克，香油1克

制作过程:

1.茄子洗净，去蒂去皮，切成 10厘米长、1厘米见方的条，上笼蒸10分取出,晾凉后装盘。

2.红尖椒用炭火烤暴皮，将皮撕去，留肉切成粒。

3.把烧好的红尖椒粒放人小碗中,加盐、味精、葱蒜油、生抽、香油调成味汁，浇在茄条上即成。

5.家常豆腐

原料:豆腐500克，水发木耳、水发玉兰片各30克。

调料:植物油、辣豆瓣酱、酱油、料酒、蒜片、白砂糖、盐、水淀粉各适量。

制作过程:

1 豆腐洗净，切厚片，木耳洗净，撕成小朵;玉兰片洗净，焯熟捞出。

2 炒锅放植物油烧热，下豆腐片炸至金黄，盛出控油。

3 原锅留底留油烧热放入辣豆瓣酱，炒至红色时倒入酱油、料酒，再加入适量水，放炸好的豆腐片、木耳、玉兰片、蒜片、盐、白砂糖， 炒匀。

4 烧开后改用小火将豆腐炖透，再用水淀粉勾芡，汤汁收干时即可 打出锅。

6.五香腐竹

原料:腐竹500克

调 料: 鲜汤500克，老姜、葱段、香油各50克，色拉油 30克，白糖10克，盐2克，五香料适量制作过程:

1.老姜拍碎，腐竹洗净，用温水浸泡至软，沥千水分，切成 5 厘米长的段。

2.炒锅置火上，加色拉油烧热，下入姜块、葱段煸出香味，加入鲜汤、腐竹段，放人盐五香料、白糖，改用小火煨制，待汁水快干时起锅，拣去姜、葱，晾凉。

3.食用时拌入香油，装盘即可。

7.生炒莲花白

原料: 莲花白 400克

调料:干辣椒段5克，盐3克，味精2克，白糖3克，花椒粒5粒，酱油15克，香油1克，葱段、姜片、蒜片各5克，色拉油50克，醋5克

制作过程:

1.将莲花白用手撕成小片，洗净后控水待用。

2.炒锅上火，下色拉油烧热，下入干辣椒、花椒粒、葱段、姜片、蒜片爆香，下入卷心菜炒至断生，调入酱油、盐、白糖、味精、醋、香油炒匀，装盘即可。

8.鱼香茄子煲

原料: 茄子400克，青红椒 100克

调料: 泡椒酱25克，酱油10克，白糖15克，酷12克，味精2克，二汤50克，葱花10克，姜末5克，蒜蓉5克，湿淀粉10克，色拉油 1000克。

制作过程:

1.将茄子去皮洗净，切成 3 厘米长、1 厘米粗 的条，青红椒洗净，切成与茄子同样的条。

2.炒锅上火，加入油烧至七成热，下人茄条炸至呈金黄色后捞起，沥油。

3.锅内留底油，下入泡椒酱、葱花、姜末、蒜蓉炒香，加入酱油、青红椒条,再加入二汤、白糖、醋、味精，用湿淀粉勾芡，倒人茄子条翻炒均匀，装入煲中即可。

9.蜜汁三宝

原料: 大枣、花生、莲子各 100克

调 料: 蜂蜜、白糖各100克

制作过程:

1.莲子浸泡后去核。大枣洗净，去核。花生浸泡后去皮。

2.取一只碗，放入大枣、莲子、花生，加人一部分白糖拌匀，上笼蒸熟。

3.净炒锅置火上，加入剩余白糖，放入清水熬制，然后加入蜂蜜混合熬成糖汁，再将蒸好的原料放入锅内浸泡至晾凉，装盘即可。

10.麻酱凤尾

原料: 莴笋嫩尖 300克

调料: 芝麻酱 50克，红油 30克，生抽15克，盐6克，白糖5克，味精3克

制作过程:

1.将莴笋尖清洗干净,用淡盐水(要用纯净水)浸泡 15 分钟，捞起控去水分。

2.将莴笋尖多余的叶片除去，竖刀切开，码放盘中。

3.将芝麻酱用生抽调开,加入红油、白糖、盐、味精调匀，即成味汁。

4.食用时将味汁浇在笋尖上即可。

荤菜:

1.回锅肉

原料:带皮二刀肉300克，蒜苗100克。

调料:老姜、精炼油、祁县豆瓣、永川豆豉、酱油、白糖、精盐、味精、甜酱适量。

制作过程:

1.猪肉刮洗干净，放人冷水锅中，放入洗净拍松的老姜，置火上烧开，待肉煮至八九分熟时捞出，肉汤留用。

2.煮好的猪肉切成片，郫县豆瓣酱剁细，蒜苗洗净切成段。

3.锅置火上，下油烧至120℃，下肉片炒至吐油呈“灯盏窝”时、下精盐、甜酱、豆瓣炒上色，再加豆豉、酱油、白糖，放入蒜苗炒至断生，调入味精翻匀，起锅即可。

2.鱼香肉丝

原料: 猪肥瘦肉200克，水发木耳、水发玉兰片各50克

调料:葱花、蒜末、泡红辣椒、精盐、醋、白糖、酱油、水淀粉、味精、鲜汤、姜末、料酒、混合油各适量。

制作过程:

1.猪肉切成粗丝，放入料酒、精盐、水淀粉拌匀，泡红辣椒剁成细末。水发木耳、水发玉兰片切成细丝。

2.将白糖、醋、酱油、水淀粉、鲜汤、味精兑成芡汁。

3.炒锅置火上，下混合油烧热，放入肉丝快速炒散，立即下泡红辣椒、姜末、蒜末炒香 调料都放进菜里加人玉兰片、木耳，倒人芡汁炒匀，收汁 撒上葱花，起锅即可。

3.麻辣肉片

原 料: 猪里脊肉 250克，鲜菜心 200克

调 料: 干淀粉、鸡蛋清、姜末、化猪油、刀口花椒、味精、熟芝麻面、熟油辣椒、胡椒面、水淀粉、酱油、白糖、豆瓣、鲜汤各适量。

制作过程:

1.将里脊肉切成薄片，豆瓣剁细，菜心洗净。鸡蛋清与干淀粉调匀成蛋清淀粉,放入肉拌匀，再加 15 克酱油腌制。

2.另取一碗，将适量酱油、白糖、胡椒面、姜末、味精、水淀粉、鲜汤对成滋汁。

3.净锅置旺火上,下猪油烧热,放人菜心煸炒一下，装盘围边。

4.锅放旺火上，下猪油烧至六成热，将腌好的肉片下锅，炒匀滑散，滗去余油、加刀口花椒，豆瓣炒至肉片呈红色，立即倒入滋汁，加人熟油辣椒、芝麻面装盘即可。

4.宫保虾

原料:大虾12只，葱白丁40克、脆花生50克，蛋清 1个

调料: 干辣椒段15克，花椒粒 10粒，酱油 15克，白糖12克，醋6克，盐5克，姜片蒜片各5克，料酒10克、味精3克、泡椒酱5克，二汤10克.水淀粉20克，色拉油 500克

制作过程:

1.先把大虾去头、壳，留尾，洗净，控去水分，加鸡蛋液、色拉油、盐、水淀粉上浆腌制。

2.取小碗.放入白糖、酱油、醋、二汤、水淀粉、味精调匀，成味汁。

3.炒锅上火，加油烧至五成热，下人大虾肉滑熟捞出。锅内留底油，加姜片、蒜片、干辣椒、花椒、泡辣椒酱、葱白丁爆香，调人芡汁，下人花生仁、大虾肉炒匀，出锅装盘即可。

5.炒鸡杂

原料:鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠各2副，芹菜50 克，水发木耳适量

调料: 泡红辣椒、姜、蒜片、马耳朵葱、化猪油、精盐、酱油、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、料酒水淀粉各适量。

制作过程:

1.将鸡肫、肝、心、肠反复刮洗干净，沥干水 分，鸡肫去皮，同鸡肝一起切片;鸡肠切段， 芹菜去叶留茎，洗净，切段。木耳撕成小朵。

2.将酱油、醋、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、 鲜汤兑成滋汁待用。

3.炒锅置旺火上,下猪油烧至七成热,将鸡肫、肝、心、肠与盐、水淀粉拌匀，下锅快速炒散，再加入泡辣椒、姜、蒜片、葱、木耳、芹菜炒出香味，倒入滋汁，快速炒匀，起锅即可。

6.山城辣子鸡

原料: 仔鸡1只(约750克)

谓料:干辣椒段60克，花椒10克，香葱段20克，姜片10克，蒜片15克，盐6克，味精3克，白糖3克，香油、熟芝麻各5克，色拉油 100克，料酒15克

制作过程:

1.1.将仔鸡洗净,斩成小块，放入姜片、香葱段料酒腌 20~30分钟。

2.炒锅上火，加色拉油烧至六成热，下入鸡块炸至外酥里嫩后捞出控油。

3。锅内留底油烧热，下姜片、蒜片、花椒、干辣椒段炒香，下入鸡块，加入盐、白糖、味精、香油炒香后再加入熟芝麻、香葱段略炒出锅装盘即可。

7.火爆腰花

原料: 鲜猪腰2个(约300克)，青红椒条 100克，木耳50克

调 料: 色拉油 500克，干辣椒段 30克，酱油、水淀粉、二汤、料酒各10克，花椒粒6粒，盐、葱、姜、蒜片各5克，味精、白糖各3克，香油2克，醋1克

制作过程:

1.将猪腰剖开，去腰臊，切凤尾花刀，洗净后控去水分，加料酒、盐、姜片腌制。

2。取一只小碗，放入酱油、盐、味精、白糖、二汤、醋、水淀粉、香油，调成芡汁。

3.炒锅上火，加油烧至六成热，下腰花滑熟捞出。锅内留底油，下入干辣椒段、葱片、姜片、蒜片、青红椒条、木耳炒香，下入腰花，烹入料酒和调好的芡汁，炒匀出锅即可。

8.子姜椒香鸭

原料: 光鸭300克

调料:盐5克，味精3克，白糖3克，啤酒 S0克，葱段、蒜子各10克，香辣油50克，色拉油 500克，二汤350克，湿淀粉10克，泡子姜、灯笼泡椒各25克

制作过程:

1.将光鸭洗净，斩块，入沸水锅中汆水后过凉水，洗净控水。

2.炒锅上火，下色拉油烧至六成热，下入鸭块稍炸捞起。

3.锅内留底油，下入泡子姜、葱段、蒜子、灯笼泡椒炒香，下入鸭块，烹入啤酒、二汤，调入盐、白糖、味精，烧至鸭肉酥烂，开大火收汁，用湿淀粉勾芡，淋入香辣油即可出锅装盘。

9.毛血旺

原 料:鸭血、鳝鱼、火腿肠、黄豆芽、熟肥肠、毛肚各适量

调 料:慈花、蒜姜片、干红辣椒、郫县豆黔酱、盐、花椒、鸡精、白糖、醋、料酒、油、骨头汤各适量

制作过程:

1.将鸭血、鳝鱼、黄豆芽、熟肥肠和毛肚洗净，鸭血、熟肥肠切片，鳝鱼切成3厘米长的段，毛肚切丝。火腿肠切片备用。

2.锅中加油烧热，放人干红辣椒、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片，煸炒至出香味且油呈红色时捞出渣滓，倒入骨头汤，制成红汤备用。

3.将处理好的鸭血、鳝鱼、黄豆芽、毛肚用开水汆烫一遍，除去血沫和杂质，然后连同火腿肠、熟肥肠一起放入制好的红汤内，加入盐、鸡精、白糖、料酒、醋调味，大火将红汤烧开，待原料熟透后装人容器中，撒上葱花。

4.重新起锅热油，放入花椒、辣椒，炝出香味后迅速浇在碗中即可。

10.粽叶排骨

原料:猪肋排500克，粽叶12张，五香米粉200克。

调 料: 豆辩酱50克，醪糟汁、豆腐乳汁、姜末各15克，精盐、酱油、白糖各5克，料酒10克，胡椒面3克，菜籽油100克

制作过程:

1.猪肋排洗净，斩成段，放入盆中。豆瓣酱剁成蓉，入锅炒香，倒入排骨盆中，再加入米粉、醪糟汁、菜籽油、豆腐乳汁、精盐、酱油、料酒、白糖、胡椒面、姜末、味精等搅拌均匀。

2.粽叶洗净，擦干水分，放案板上，逐一包入拌好的排骨，然后摆入小蒸笼中，用旺火蒸20 分钟取出，上桌即可。