黄泥巴烤鸡招牌(泥巴烤鸡的方法)

黄泥巴烤鸡招牌(泥巴烤鸡的方法)-1

黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版.用现代技法演绎古老的烹调美味,赋予全新色香味的美好,在所有鸡的烹制技术中,此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味,没有丝毫飞散流失,因此可称是较科学的烹调艺术。

主料:

带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤

腌料:

四星级腌鸡粉500克,大红锅汁50克,绍酒50克,郫县豆酱100克,淘大酱油200克

辅料:

水发香菇200克,大葱段200克,鸡味飘香粉30克,高烹油50克,小磨香油10克。

包裹料:

当地深层黄土10公斤,裹粉精500克,铝箔纸数张(40厘米 × 50厘米)

做法:

(1)净膛带头带爪鸡,彻底化冻,择去杂毛,洗净,在每只腿肉和胸肉处用竹签穿通几个洞。

(2)四星级腌鸡粉500克,大红锅汁50克,郫县豆酱100克,淘大酱油200克共搅均匀,仔细涂在每只鸡的表皮和腔膛,静置1-24小时,期间用手再抹匀,务使鸡均匀入味,夏季可冷藏。

(3)把腌入味的鸡,表面用水简单冲一下,去掉浮沫,把鸡头鸡脖塞入胸膛,把双爪在关节处掰断,塞进肛门(可用细棉绳缚住双腿),在胸膛中同时撒入2-3克鸡的飘香粉和少量葱段香菇,再把鸡按成扁平形,表面刷高烹油与香油的混合油。

(4)铺开铝箔纸,把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。

(5)把泥土拍碎,加裹粉精与净水和匀,摔捶透(泥中加入裹粉精可使泥浆组织粘滑均匀,烤出锅后颜色正,不硬不散并有大量蜂孔,易剥离,品相好)。

(6)把泥铺在湿布上,约1.5厘米厚,把铝箔鸡摆好,提起湿布的四角,把泥合拢,拍成长方型.用包装纸包裹整齐,泥层扎一透气孔.

(7)在较密炉蓖的炭火炉内,铺一层木炭,把鸡逐个码好。上面和四周铺木炭,一层炭一层鸡,这样把几十只鸡包都一次码进炉中,盖好炉盖,检查出烟孔,就可以在炉下引火点燃了。木炭全部燃尽的时间在40-60分钟,出锅后,把每只鸡的泥巴表面把扫干净,此鸡可保热三个小时左右。脱掉泥巴出售。

(8)剥开铝箔纸,烤熟的鸡呈枣红色,甚是鲜靓,滚滚香气扑面而来,此鸡之美味当在五星级。一只750克的鸡加全部料成本约10元人民币,在中档饭店里可卖几十元。

注:

1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、腌液中加入适量鸡骨髓膏可提高一个味道星级。

2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。

3、用酒坛泥、红土、粘土比普通黄土更好。

4、淮扬菜叫化鸡的鸡腔中,不塞入葱段、香菇、而是加入以下工艺:

食用油、葱姜末炝锅,下虾仁、鸡肫丁,香菇丁,火腿丁,颠炒,加盐,绍酒,酱油,白糖,炒至七层熟,待凉后塞入鸡腹。

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