和民居食屋撤出中国市场（外资餐饮业在中国的发展概况）

今年3月，在国内开了16年的日式居酒屋“和民”深圳万象城店正式结束营业，官方给出的闭店原因是“因合约到期及公司品牌战略调整”。不过，在今年2月5日，和民集团曾发布声明：由于新冠肺炎疫情导致其在中国的店铺营业时间缩短，来店顾客数量以及销售业绩都呈大幅下降趋势，加之对疫情平息时间无法预估，将在今春前将退出中国市场。消息传出后，除了引来老主顾们一声叹息之外，也引发业内对这几年外资餐饮品牌相继撤出的争论。

实探结业前的和民深圳龙华门店

“和民”作为一个日本知名居酒屋连锁品牌，主要出售日式料理、日式小食、酒类等食品。2001年，品牌母公司和民集团在香港开出了第一家海外分店，2005年正式进入内地，陆续在深圳、上海成立公司，经营和民居酒屋、饗和民、內亭等品牌，巅峰时候在大陆门店数达到了40多家。

近日，记者走访了还在营业中的“和民”龙华天虹购物中心店。该店在大众点评上位居龙华区日本菜热门榜第2名，疫情期间暂停了营业，到店前记者了解到该店近期恢复营业，可以为顾客提供堂食和外卖服务。在现场看到，受疫情影响，该店在店外设置了消毒区，给每一位到店就餐者测量体温、消毒、登记就餐者信息。走进店内，店面很大，摆设了30余张餐桌，正值晚餐时间，就餐人数却低于10人。

记者在就餐时候发现，现场三文鱼拼盘、三文鱼寿司、三文鱼刺身等生鱼类菜品已经停止销售，经询问得知是由于食材供应链“断带”。记者随机采访了店内一位正在用餐的消费者，她表示平时很喜欢日料，也是“和民”的忠实粉丝，之前常和朋友在深圳万象城店聚餐。近期在网络上看到“和民”深圳万象城店闭店的消息，家住宝安区的她和朋友跑来该店重温一下“和民”特有的味道，点了“寿喜锅”、“铁板一口牛肉”、“和民沙拉”、“和民石锅泡菜饭”等“和民”特色菜品，还是熟悉的味道。对于“和民”的闭店，她表示：“这是最后一次吃‘和民’了，因为疫情没有刺身类菜品和一些品类的寿司，很可惜。今天算是吃了顿回忆饭。”

记者从相关的工作人员处了解到，受疫情影响，门店一天的堂食营业额在2000元左右，但她们的工资还是正常发放。“和民”龙华购物中心店将在本月底闭店，同时结业的还有“和民”东门店。

外资餐饮品牌的冰火两重天

俗话说，民以食为天，拥有约14亿人口的中国，餐饮行业市场潜力巨大。据中国饭店协会公布的数据显示，2019年全国餐饮收入46721亿元，有专业人士预测，2020年将有可能突破5万亿元。

与此同时，肯德基、星巴克等外资餐饮品牌，成为中国众多购物中心开业引入的必选品牌之一，它们在中国市场尝到了不少甜头，也成为了不少消费者心中的心头好。记者常常能听到“肯德基成为了家里小朋友最爱的场所”、“星巴克一直是我喜欢的休闲场所之一，喜欢星巴克的咖啡”等话语。

不可否认的是，外资餐饮品牌的进入，丰富了中国消费者的饮食需求。同时，庞大的中国消费市场，以及人口红利，也为外资餐饮带来了丰厚的收益，加速了其国际化的进程。然而，近年来，不少外资餐饮的日子“不好过”，随着在中国市场的份额不断下跌，它们选择“卖身”中国企业，甚至选择了撤出国内市场。

据华尔街日报于2016年的报道，肯德基的母公司百胜餐饮集团向春华资本和阿里巴巴旗下的蚂蚁金服务出售中国业务部份股权的交易，合计将收购分拆后的百胜中国4.60亿美元的股权；2017年，中国经济网报道了中信股份、中信资本与凯雷投资联合收购了麦当劳中国公司80%的股份的消息。

另外，一些外资餐饮品牌选择了撤出中国市场。据记者粗略统计，从2018年起，有五家知名餐饮品牌撤出了国内市场。除了受疫情影响导致销售业大幅度下降的“和民”，还有Hard Rock Cafe、Pret A Manger、P.F.Chang’s（华馆）、美仕唐纳滋。

◆ 美仕唐纳滋：甜甜圈界的星巴克

1955年创立于美国的美仕唐纳滋，1971年由日本著名的株式会社乐清(DUSKIN)公司将该品牌从美国带到亚洲，已经成为日本甜甜圈当仁不让的第一品牌。1999年，美仕唐纳滋来到上海。

在上海营业20年后，美仕唐纳滋宣布将从2019年3月25日关闭上海仅剩的10家门店，退出中国市场。退出消息一经发出，不少网友惊呼“没有美仕唐纳滋的日子怎么办”、“可不可以给肥宅一条活路”等。这条令人错愕的消息，更是让不少忠实爱好者火速飞奔到门店，把之前不舍得买的全都买了个遍，毕竟以后很难在国内买到了。

◆ P.F.Chang’s（华馆）：美国连锁概念中餐厅

创立于1993年的P.F.Chang’s（华馆），其主打深受美国人喜爱的美式中餐以及其他亚洲菜式，是美国第一家连锁概念中餐厅。P.F.Chang’s（华馆）在全球25个国家和地区拥有300多家餐厅。

2018年初，P.F.Chang’s（华馆）在上海第一百货商业中心开出首店。它将整套的美式中餐厅经营模式直接搬到中国市场，门店装修和菜单也将基本保持一致：整套的美式经营模式、现代中式的装修风格、美式休闲餐厅的概念等。当时，就有不少业内人士发出质疑：“美式中国菜”会受中国本土消费者的喜爱吗？会不会是“班门弄斧”？2019年，P.F.Chang’s（华馆）宣布退出中国市场。

外资餐饮品牌撤出的背后逻辑

中国消费市场潜力巨大，理应成为外资餐饮品牌进行扩张的重点区域。近年来部分外资餐饮品牌要么选择“卖身”中国企业、要么痛定思痛后撤出中国市场，到底是谁动了它们的“奶酪”？这其中蕴藏了什么样的商业逻辑？铱星云商最近采访了多位业内人士，大致的看法有这几点： ◆ 中国本土餐饮品牌迅速崛起

中国餐饮行业除中国传统的“八大菜系”外，近年来，海底捞、椰子鸡、牛肉火锅等品牌越来越受到大众的喜爱，加上奈雪、喜茶等新茶饮品牌的崛起，它们通过品牌的产品创新、迭代、营销等手段，让中国本土餐饮品牌迎来了飞速发展和高光时刻。 广东财经大学商贸流通研究院院长、广东省商业经济学会会长王先庆分析到，近几年，中国本土的、特色的、区域性的餐饮越来越活跃，小到一些地级市、县级市，如隆江猪脚饭，湛江鸡等，划分得越来越细的餐饮品牌越来越受消费者的的欢迎。吃妈妈做的菜、吃家乡的味道，未来餐饮回归本土民族特色将会是国内餐饮的一大发展趋势。

◆ 餐饮界“师夷长技以制夷”现象抬头

如今，餐饮行业充斥着大量相似品牌和产品，同质化现象日趋严重。以日料为例，记者观察到日本料理网站上连锁日料店排行榜，排名前三的是蟹の岡田屋、老干杯、炉匠，尽管这些品牌经营的都是日料，但它们都是中国企业创立的品牌。

正如 “大师兄”创始人郑如师所言，餐饮的本质是一个文化产业。近年来，随着中国经济发展和民族自信心的提升，中国本土餐饮品牌经过学习和改良，竞争水平和影响力大幅提升，在此消彼长的状况下，外资餐饮自然就丧失了当年的先发优势。

◆ 一些外资餐饮品牌自身发展存在短板

一些外资餐饮品牌标准化程度较高，符合本国中产阶级的消费习惯，但由于中国人口多、口味广，部分消费者不适应外资餐饮的口味。同时，外资餐饮品牌相对于中国本土品牌在中国的管理成本更高，管理模式也更复杂化和教条化。

此外，部分外资餐饮品牌本土化程度不高，营销思路跟不上国内商业发展的步伐，如“美仕唐纳滋”；不顾及中国市场，不顺应中餐未来趋势，如“P.F.Chang’s（华馆）”；受疫情影响导致销售业大幅度下降的“和民”等，都是由于自身内部的原因，没有随着时代的发展而进行改变。

可见，随着中国本土餐饮品牌崛起，餐饮市场的竞争更加激烈，从而挤占了外资餐饮的市场占有率，导致其品牌在中国生命周期缩短。与此同时，部分外资餐饮品类在国内有同质化倾向，品牌自身发展存在短板，也难以平衡成本收益，最终选择撤出中国市场。

专家建议

餐饮业态一直是购物中心的主力业态之一，不管是外资餐饮还是本土餐饮，都处于白热化竞争中。郑如师表示：“餐饮行业处于饱和竞争的状态，从来没有好干过，也从来没有难过，永远不会出现普大喜奔的境况。”他认为，餐饮品牌要想在竞争中脱颖而出，要做到：

• 要具备常识，好吃、便宜、满足消费者需求等，餐饮本质是将好吃作为基本的诉求，人的温度传递到食物上的温度作为基本的手段。
• 要与时俱进，每个时代有每个时代的特征，餐饮品牌要在装修风格、品牌、媒体创新工具、技术手段应用等方面，随时保持同频。

对于外资餐饮要想扎根到中国，得到长足的进步，王先庆坦言，要将标准化管理与中国式味道结合，糅合中国餐饮文化，增强灵活性。对于购物中心餐饮业态的布局，王先庆也表示，随着购物中心行业的发展，餐饮业态也会变得更为成熟，未来餐饮业要融合文化、休闲、运动等业态进行布局，增加体验感。