卤猪肉的做法及调料配方（卤菜的制作方法和流程）

卤肉的做法、还原整个卤制流程，专门用来卤制猪肉类食材的，感兴趣的朋友多看几次，全套工序都有写，开店/摆摊的朋友，可以多多对比参考

我的卤肉技术有以下特点

1、无添加剂，色素，防腐剂

2、纯植物卤料、花椒、辣椒，

3、可以放大操作，也可以缩小操作、回味足、

第一步：卤水制作

卤料包制作：山奈10克，丁香2克，小茴香13克，白芷8克，八角16克、桂皮15克、白蔻10克，草寇7克，陈皮10克，香果7克，香砂仁7克，香叶10克，良姜8克，排草5克，香菜籽10克

按照比例和种类将香料称好，然后放入开水中浸泡10分钟捞起装入卤料包即可。

这个是15斤卤水的卤料包，一次可以卤5-10斤肉

炒糖色：锅中下入油30克，开小火倒入冰糖500克，不停的翻炒，等到冰糖完全融化，满锅都是泡泡时，倒入开水300克，烧开后关火，糖色即成。

卤水调制：15斤清水倒入卤桶中，开大火，加入卤料包，全部糖色，盐200克左右，鸡精100克、花椒100克，辣椒100克、姜蒜各60克、豆瓣酱50克、黄豆酱50克、白糖50克，油500克、水开以后，小火煮50分钟，即可卤肉

第二步：食材的预处理

卤猪蹄，五花肉、猪头肉、猪肘子等肉类食材，都必须把毛刮干净或者用火烧干净，然后浸泡在清水中1小时左右、捞起放入锅中加入冷水，开水烧开，水开后烧3-5分钟，捞起洗干净，即可卤制

第三步：卤肉

烧开的卤水中倒入料酒30克，放入处理好的肉5-10斤、中火卤制，卤熟以后关火浸泡60-90分钟浸泡入味、捞起即可

技术补充：

卤肉的卤制时间看上面的图

卤肉尽量中火卤，或者小火，大火卤制卤肉口感和入味性都会差一些。