立春过后，菜农的青菜头已经上市了，是喜欢吃榨菜的朋友，购买青菜头、腌制榨菜的大好时机。
今年各地的青菜头丰收了，因为去年冬天，极端寒冷的天气没有出现，整个冬季温暖如春，青菜头生长健壮旺盛，个头肥大，鲜嫩无比是腌制榨菜的上等好原料。
农村腌制榨菜，虽然非常普遍，除了少数有技术的人家以外，其它一般人家在腌制榨菜的时候，由于各种原因，造成所腌制的榨菜，色、香、味不佳，不理想。
为什么一般人家腌制榨菜会出现这种现象呢？颜色不好看，是在腌制过程中，一是青菜头表面消毒不到位，细菌污染严重，二是所使用的食用盐的比例过小，造成的主要原因。
所腌制的榨菜失去榨菜原来的香气，原因非常简单，一是青菜头所加的食用盐过少，压榨时间过短，榨菜含水量高，在发酵过程中，出现酸气和臭气，降低了榨菜品质，二是封缸的时候，不严密，是有氧发酵，使榨菜失去香气，而出现异味，远远就能闻到不正常的气味。
有些人家所腌制的榨菜，吃起来不脆，有软糯感，说明发酵时是有氧过程，造成榨菜腐烂，口感发酸，含水分过多，食用盐的比例小，另外缺少佐料，如辣椒粉、花辣粉、味精、鸡精等，食用口感非常差。
榨菜传统腌制的过程并不复杂，要使品质高，必须每个环节要严格把关，就能腌到好品质的榨菜。
①，原料的处理。不管是自己种的青菜头，还是在菜场购买的青菜头，一定要选择新鲜的，不要选择早已发蔫的，或者青菜头已经感染上病害，发生了病变的青菜头。
再把青菜头老化的皮层用刀削掉，用清水和毛刷，认认真真地清洗青菜头上的杂物，仔细冲洗三次，滤干水分，再将洗干净的青菜头切成贯用的榨菜丝条。
②，榨菜预处理。将切好的青菜头丝条，放在大盆子里面，每10斤青菜头，加食用盐120克，盐用量越高，榨菜色香味越好，品质起高，但咸味越大。
再用手将食用盐和榨菜丝条，反复搓揉搅拌均匀后，放制半小时，腌制后，再用榨菜框压制，使榨菜里面的水分压出，一般情况下10斤鲜青菜头，要压出4斤水分，榨菜剩下6斤以下为宜。
③，榨菜封缸发酵。压榨好的榨菜丝条，用半斤高浓度的白酒，搅拌均匀去异味，再在榨菜上面，添加自己喜欢的佐料，如味精、鸡精、花椒、生姜、香葱、大蒜等等香味调料，搅拌均匀后，再装进榨菜腌制缸，压紧压实，注入香油，使香油浸没整个榨菜，再开始封缸。
封缸的时候，封缸口水必须充足，能阻隔榨菜缸内外空气串通，能够全面实施无氧发酵，一般情况下，大约发酵20天左右，就可以开缸食用了。
这样腌制的榨菜，色、香、味俱全，是上等的优质榨菜，颜色金黄鲜艳，口感爽脆，味道妙不可言，你想自己来腌制一缸让人羡慕不已的榨菜吗？
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