蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头掀锅不塌陷窍门)

蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头掀锅不塌陷窍门)-1

一、馒头蒸熟后,掀盖收缩皱皮、塌架原因?首先我们来分析问题!

1、面粉筋力不够或面筋网络结构较差,有时成型后断层,所以制作馒头选择面粉比较关键。

2、和面后要经过醒发,揉制形成光滑面团,但也不能揉制时间过长,它会破坏面筋网络组织,因此馒头蒸熟后会塌架。

3、面团醒发时间过长,即发老了,也会导致馒头蒸制后收缩皱皮、塌架。

4、馒头蒸制或出锅过程中,因为火候因素,馒头受到蒸汽长时间俯冲,从而形成的滴水产生烫斑,还会出锅的时候,受到热胀冷缩的原理,而产生收缩皱皮现象。

蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头掀锅不塌陷窍门)-2

二、接下来我们解决以上问题!

1、面粉筋力不够或面筋网络结构较差,有时成型后断层,所以选择面粉比较关键。

【选择面粉】

1)面粉因为筋度的不同,也就是说含有的蛋白质成分不同的原因,它分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。

2)低筋面粉的蛋白质含量为百分之八以下,它的蛋白质含量相对较少一些。因此低筋面粉不是很好操作,也很难捏成团,所以一般用来做蛋糕胚子、饼干或者糕点之类的,口感绵软又细腻。

3)中筋面粉蛋白质含量为百分之八到百分之十二之间,一般用来制作中式面点。它没有高筋面粉蛋白质那么高,非常好操作,适合大众所需,像包子、馒头、油条、大饼等常选用中筋面粉来制作。

4)高筋面粉蛋白质含量最高,一般在百分之十二点五以上,常用来制作面包等。制作面包主要在于松弛揉面,因为高筋面粉筋性大可以经过松弛和反复揉搓摔打后,它就蛋白质组织才能更好的呈现,也就是我们所说的手套膜,这也是高筋面粉可以用来制作面包的关键之一。

总结:所以经过以上分析,我们在蒸制馒头时最好选用中筋面粉来制作。

蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头掀锅不塌陷窍门)-3

2、和面后要经过醒发,揉制形成光滑面团,但也不能揉制时间过长,它会破坏面筋网络组织,因此馒头蒸熟后会塌架!

【醒发、排气揉制】

1)蒸制馒头的时候,和面时先要搅拌充分,让其形成网络组织,然后和成面团醒发,把一次醒发好的面团里发酵后的孔洞揉制消失,整成自己喜欢的馒头形状,这时馒头胚产生很强的筋力,所以要二次醒发一会,馒头生坯才能回软,恢复其延伸性。

蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头掀锅不塌陷窍门)-4

2)因此一次醒发好的面团一定要充分排气,但不能揉制时间过长,那样会破坏面团的面筋网络组织结构,导致馒头蒸制塌架。所以要调整排气揉制时间,那样蒸出来的馒头内部组织会很均匀,表面光滑,而且圆鼓鼓的,再经过二次发酵让酵母菌产生更多的二氧化碳,使馒头膨胀起来。所以,不能一次发酵揉完排气没有二次醒发直接就开始蒸馒头,这样就会容易导致死皮的出现。

蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头掀锅不塌陷窍门)-5

总结:和面后要经过醒发,揉制形成光滑面团,然后再经过二次醒发蒸制,醒发好的面团经过排气揉制均匀,但不能揉制时间过长,它会破坏面筋网络组织,导致馒头蒸制塌架。所以蒸制馒头的时候醒发、揉制非常重要。

3、面团醒发时间过长,即发老了,也会导致馒头蒸制后收缩皱皮、塌架!

【注意醒发时间和状态】

1)收缩皱皮、塌陷的原因也会是因为二次发酵过度,成品内部有蜂窝状空洞,组织粗糙,表皮就会出现不平发裂,蒸制后就会塌陷,在这里我教给大家一个特别实用的小技巧,就是给制作好的馒头生胚上面撒上薄薄一层手粉,这样馒头在二次醒发的时候,不用担心馒头生胚醒发时间长而表面开裂,蒸制出来的馒头也不会塌架。因为手粉起到一层保护膜的作用,而且撒上手粉蒸制出来的馒头也会特别白。

蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头掀锅不塌陷窍门)-1

总结:面团二次醒发过度,也是馒头蒸制后皱皮塌架的主要原因之一,所以应看醒发状态,和调整醒发时间。(醒发好的馒头生胚是没醒发好的1.5—2倍大)

4、馒头蒸制出锅过程中,因为火候因素,馒头受到蒸汽长时间俯冲,从而形成的滴水产生烫斑,出锅的时候,受到热胀冷缩的原理,它都会产生皱皮。

【大火蒸制,和出锅前静置时间】

1)蒸制馒头的时候一定要大火蒸制,如果蒸汽压力低或火候小时,就容易在笼屉内形成冷凝水,水滴到未成熟的馒头上,导致局部过热,就会产生皱皮或死面馒头。

蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头掀锅不塌陷窍门)-7

2)还有就是我们在馒头蒸制完之后,千万不要马上打开锅盖,让馒头在锅中静置焖3—5分钟左右,然后再打开锅盖,因为热胀冷缩的原理,这样可以防止刚出锅的馒头与室内的冷空气对冲,避免馒头产生瞬间缩紧皱皮的现象。

蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头掀锅不塌陷窍门)-8

总结:为了避免蒸制馒头的时候,出现死面皱皮现象,一定要用大火蒸制,蒸制好的馒头不要急于打开锅盖,焖制3—5分钟,也会避免热胀冷缩后馒头表面出现收缩皱皮现象。

三、蒸制馒头时,到底是冷水上锅蒸制还是热水上锅蒸制?

答:看馒头二次醒发后的状态来选用冷水还是热水上锅蒸制。

冷水上锅蒸制,如果馒头刚刚醒发至1.5倍大的时候,选用冷水上锅蒸制,随着水温的缓慢上升馒头慢慢均匀受热,还会逐渐蓬涨变大,这是冷水上锅蒸制的好处。

热水上锅蒸制,在家制作馒头时,如果二次醒发膨胀度大于2倍以上,就要用热水上锅蒸制。如果用冷水蒸发酵过的馒头,馒头在低温和水汽的作用下,会使馒头皱皮塌架。所以选用冷热水上锅蒸制,一定要看馒头二次醒发的状态来决定。

蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头掀锅不塌陷窍门)-9

以上就是我对馒头蒸制成熟后,掀盖收缩皱皮、塌架主要原因的分析,和采取解决办法的个人建议。

文章中所含的所有内容,均由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权与违法违规的内容,请发送邮件至 782699939@qq.com 举报,一经查实,本站将第一时间删除内容。本文地址:https://www.jiaku.net/jk/5939.html

(0)
上一篇 2022-12-17 08:38:44
下一篇 2022-12-18 08:03:05

相关推荐

返回顶部