食用低温杀菌的蛋制品,究竟安不安全?沙门氏菌鸡蛋管控相关标准亟待完善

在中国，根据中国疾控中心传染病所监测的数据，细菌引起食源性疾病的事件中，沙门氏菌占了非常高的比例，大概达到60%—80%的水平。

不过，这项事关全国公共卫生与食品安全的议题，却并没有引起足够的重视。

6月5日，国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员、江南大学食品学院教授杨严俊在首届沙门氏菌预防与健康促进专家研讨会上说：“沙门氏菌中毒的案例很多，只不过中国不太统计，基本上每年都会发生，只不过没有报道，媒体也不重视。”

另据世界卫生组织WHO的统计，每年约有1.15亿人因沙门氏菌患病，其中包括37万人的死亡。

中国疾病预防控制中心传染病预防控制所研究员闫梅英还透露了一组数据，中国全年因沙门氏菌的发病数大约9000多万人次，根据最近多个省份的疾病负担调查可以发现，沙门氏菌每年发病率，已与英国相近。

闫梅英还表示，其中，沙门氏菌引起的胃肠炎大概有9500多万，除了诺如，沙门氏菌感染在细菌中，排全国第一位。她说：“总体来说，我们国家沙门氏菌感染比较常见，疾病负担也比较重。”

对此，顶层其实已经有所反应。政策层面，相关部门已出台了一系列措施来预防沙门氏菌感染，比如《传染病防治法》和《突发公共卫生事件应急条例》，都对沙门氏菌感染的食源性疾病作出了一些规定。

中疾控营养与健康所所长丁钢强指出，控制沙门氏菌是鸡蛋食品安全面临的非常大的风险和问题，因为沙门氏菌感染主要是从鸡蛋和一些没有煮熟的鸡的食品当中产生。

而国内蛋品，沙门氏菌管控标准尚待完善，杨严俊直言，这是目前业内正在争议的一项内容，未来到底应该建立怎样的标准，还需要继续探索。

危险的信号

根据中疾控的统计，沙门氏菌在中国感染已经非常普遍，在全球亦是经常暴发，举例来看，沙门氏菌每年对美国造成的经济损失可达5亿-23亿美元。

闫梅英表示，除美国之外，在英国等国家也有大量的案例发生。她说：“沙门氏菌毒力比较强，像鼠伤寒沙门菌，对人群来说普遍易感，而且目前还没有疫苗来防治。”

根据已有研究，沙门氏菌可分为血清型、鼠伤寒、肠炎、单相鼠伤寒等，在人群中的表现各有不同，值得注意的是，肠炎沙门氏菌与鸡蛋感染息息相关。

杨严俊认同中国鸡蛋的感染风险，他表示，公众可能都觉得鸡蛋很安全，没有像乳品发生那么多安全问题，事实上，随着中国消费者消费方式倾向的变化，比如越来越多的人，喜欢吃生鸡蛋或者水冲蛋、溏心蛋等，不仅带来了相关蛋品产量的爆发式增长，也加大了消费者感染沙门氏菌的风险。

杨严俊曾做过很多研究，在与一些消费者接触的过程中，很多人问他，食用低温杀菌的蛋制品，究竟安不安全？

根据他的研究，他发现，做蛋品加工时，把鸡蛋敲开，液蛋64.5度，维持3分半钟，是可以全部杀掉沙门氏菌的，水冲蛋正好可以超过这个标准。但是，如果你做得不好，或者水温低一点，或者冬天冷一些，再比如鸡蛋是刚从冰箱里拿出来，冲的温度依旧是64.5度的话，就会带来感染风险。

而且，中国目前的规模化养殖程度仍比较低，特别是管控水平参差不齐，小的农户养殖状态也比较差。杨严俊说：“以鸡蛋管控为例，以前大家都不提，不表示它没有问题，可能问题很大。”

基于此，应尽快建立沙门氏菌鸡蛋管控相关标准。

杨严俊认为，如果从安全的角度来讲，应该从源头开始，从祖代鸡开始筛选，必须具有认证的祖代鸡厂生产的母鸡，才能作为蛋鸡，这是需要迈出的第一步。

探索中的标准

针对沙门氏菌感染具有多发性、地域流行性以及病原体多样性的特点，丁钢强建议，未来需要加强进一步的科学监测和控制，并建立完善的感染急性疾病监测系统，加强沙门氏菌感染的监测和发现，及时控制相关的病例和疫情。

除此以外，蛋品卫生监管标准，也亟待完善。

丁钢强认为，欧美和日本等已制定了相对比较严格的蛋品卫生监测标准，核心就是要对沙门氏菌的污染进行有效控制，比如英国1986年成立了蛋品加工协会，1988年开始制定系列严格的标准。从这个角度说，未来中国也应加强国际合作，与其他国家共同努力来控制沙门氏菌的感染和流行。

对于蛋品监测与监管，杨严俊表示，中国目前壳蛋的消费量很高，亟需在蛋品安全建立更严格的标准，否则发生问题的话，就会是比较大的问题，涉及的人员、范围也会比较广。

在标准的建立上，杨严俊认为可以参考国际案例。比如美国《FDA食品安全修正法案》针对大型鸡蛋生产商的食品安全准则，便是主要针对沙门氏菌监管的。而且它的规则要求，是从祖代鸡开始控制。

另外，美国还建立了有害生物控制和安全措施，主要用来检测沙门氏菌，还要求产后36小时必须在冷藏状态下贮存和运输，这也是比较科学的方式。

再看钟爱生鸡蛋的日本，当地鸡蛋的整个养殖规章非常严格，尤其是物流的相关要求，比如都要喷油且进行低温保存。

根据专家的共识，如果制定相关标准，应从种源开始，即从种鸡、祖代鸡开始管控。在现场相关专家看来，如果能建立一套严苛的、具有高技术含量的生产体系，国内鲜蛋的卫生质量就会变得更安全。