荞麦：从“救命粮”到“健康粮”

“三块瓦砌个庙，里边住着白老道”，打一植物。您能猜出这个谜语的谜底吗？答案就是我们生活中常见的一种粗粮——荞麦。

因为大多数荞麦种子都是三棱形的，这个谜语可谓十分形象地描绘了荞麦种子的外形。

荞麦面的口感较为粗糙，吃惯精米白面的人可能不太爱吃。过去，荞麦是穷苦百姓饥荒时的救命粮，不过现在的荞麦早已今非昔比，成了营养学家推荐的主流健康食物之一。

甜荞与苦荞

我国荞麦的栽培品种包括甜荞(也称普通荞麦)和苦荞(也称为鞑靼荞麦)。

甜荞的主产区分布在东北、华北、西北和南方的一些低海拔地区，如黑龙江、吉林、辽宁、河北、陕西等地；苦荞的主产区分布在西南、西北和部分南方海拔较高地区，如云南、四川、贵州、陕西、山西、甘肃等地。

甜荞和苦荞的主要差别在于：

甜荞为三角状卵形，棱角较锐，果皮光滑，常呈棕褐色或棕黑色；苦荞果实呈锥形卵状，可见三棱三沟，果皮粗糙，常呈绿褐色或黑色。

苦荞中生物类黄酮的含量是甜荞的几倍甚至几十倍，一般认为苦荞的营养价值和药用价值更高。

高品质的保健食物

近年来食品营养学等方面的研究表明，荞麦特别是苦荞麦，不仅营养成分丰富、营养价值高，而且还含有其他粮食作物所缺乏的微量元素及药用成分，对现代“文明病”及中老年心脑血管疾病有预防和辅助治疗作用。

高膳食纤维和抗性淀粉

荞麦所含的碳水化合物主要是淀粉，相较于小麦，荞麦含有更多的抗性淀粉。抗性淀粉不能被小肠吸收，在大肠中部分被微生物发酵利用，其功能与膳食纤维相似。

荞麦也含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍。膳食纤维可以促进胃肠蠕动，对预防便秘有很好的作用。

荞麦中大量的抗性淀粉和膳食纤维使其具有饱腹感，并且具有较低的血糖生成指数(GI)，以荞麦替代部分精米白面作为主食，可以改善糖代谢，降低罹患冠心病、糖尿病的风险，预防高脂血症和肥胖等。

高蛋白质

荞麦面的蛋白质含量高于大米、小麦粉和玉米面。荞麦蛋白含有丰富的氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸组成合理、配比适宜。荞麦的赖氨酸含量较一般谷物高，与大豆中的赖氨酸含量相当。

荞麦的氨基酸比例与其他谷类粮食有很好的互补性，适合搭配食用。

高不饱和脂肪酸

苦荞中含有21%～30%的脂质，其中多不饱和脂肪酸亚油酸的含量高达39%。

高维生素和矿物质

荞麦含有丰富的维生素E、B族维生素，以及镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等元素，还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和维生素P。

苦荞中硒元素的含量是其他粮食作物的数倍至数十倍，硒有很好的抗氧化和调节免疫功能作用。

高植物化学物

荞麦不仅营养全面，而且含有丰富的酚类、芦丁、多肽、植物甾醇等植物化学物。尤其是苦荞，其黄酮类化合物含量较高，这是其他谷类粮食所不具有的。

黄酮类化合物具有降糖、降脂、抗氧化、抗衰老和清除自由基的功能。

荞麦风味美食

荞麦口感粗糙，如果将其和小米、大米、高粱米、薏米等谷物放在一起煮，可以改善口感，吃起来味道更好，营养也更均衡。

日常生活中荞麦除了做成杂粮粥或杂粮饭，还能加工成荞麦馒头、荞面饺子、荞麦面条等食用，不过最特别的还是用荞麦制作的各种风味小吃，令人垂涎。

荞麦面扒糕

荞麦面扒糕是著名的老北京小吃，因为口感筋道弹牙、做法简单，虽然颜色不好看，但很多人仍钟情于它。

扒糕做法很简单，加适量清水、少许盐，将荞麦面粉和匀，倒入抹了油的小盆里，入开水锅蒸30分钟，晾凉即可。

吃的时候，可以凉拌也可以热食，不过传统吃法是凉拌，将扒糕切成条，搭配黄瓜、胡萝卜、香菜等蔬菜，必不可少的调料是用盐、蒜泥、香油调成的蒜汁，清爽可口，也可以根据个人口味添加芝麻酱、芥末酱、辣椒等。

荞面饸饹

荞面饸饹被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。

制作时需使用一种特制的饸饹床子，将荞麦面团压成细长的圆面条，下入锅中煮熟后可以热吃、凉拌，还可以炒着吃。

这种荞麦饸饹，压出来的面条很细，色泽黑亮，绵软筋韧，清香利口。热吃可加蒜末、香油、醋等佐料食用；夏季一般凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子等。

温 馨 提 示

作为一种健康食品，一般人群都可食用荞麦，尤其适合肥胖症、高血压、糖尿病患者及中老年人经常食用。

但服用中药、患有肠胃病、孕妇、过敏体质者不宜食用。

另外，荞麦属寒性食物，宜与羊肉等热性食物搭配，寒热调和不伤胃，味道也很好