平遥牛肉的特点有哪些?平遥牛肉的特点吃起来的口感

晋菜更是随着山西商人的步伐传遍了全国。而本文所要介绍的这道山西美食，同样也是集合了晋菜的这两大特点，它不仅源远流长，更是全国闻名，这就是著名的山西平遥牛肉。

牛肉是一种在我国出现较早、传播也较广的食材，在许多的历史文献、小说文本中都能见到牛肉的身影，这样一种较为普遍的食材，实际上更难出众。而山西平遥牛肉之所以能够闻名天下，靠的就是两个字：讲究！也正是因为这讲究二字，使得平遥牛肉不仅仅只是一盘牛肉，而且还寄托了山西悠久的历史文化以及三晋人民独有的情怀。

一、平遥牛肉的历史传承

正如三晋之地拥有悠长的历史一样，平遥牛肉的历史同样悠久。根据可查的历史文献记载，平遥牛肉的起源可以追溯到北魏时期。当时，平遥的农业耕种已经比较成熟，当地居民多以种地为生，而种地需用牛来耕地，因此许多人家都拥有耕牛，以提高耕种效率。

北魏的始光元年，平遥遭逢战乱。当时平遥东郊的西郭村中住有一位名叫韩林的老汉，在逃避战乱之前不愿在家中的耕牛让给敌军，可也无法带走，因此忍痛将耕牛宰杀。当时正值炎炎夏日，肉食很容易腐坏，韩老汉急中生智，用平日里做腌菜的方法将牛肉用盐水腌制之后，放在水缸中，将水缸藏好，自己便匆匆出了家们逃难。

十几日之后，敌军终于退去，韩老汉便回到自己的家里，将藏好的水缸拿了出来，打开盖子一看，这个方法果然有用，牛肉并没有腐坏。韩老汉见状大喜，连忙拿了一些牛肉出来炖煮，打算庆祝战乱过去。

这样一煮，韩老汉发现，经过腌制的牛肉在煮熟之后，味道要比原先直接将生牛肉炖煮好上很多，牛肉不但色泽鲜红，味道更是醇厚了许多，口感更是变得绵软可口，不再像之前那样晦涩难嚼。

随后，这一韩老汉无心尝试出来的“先腌后煮”之法，便逐渐在平遥城中流行开来，家家户户都开始用这样的方法烹制牛肉。随后的几百年，这一“先腌后煮”的方法经过传承，又有了进一步的演变。

从唐末开始，直到北宋，智慧的平遥先人首先尝试了用老汤来炖煮牛肉，使牛肉的风味变得更加醇厚，后又尝试了先用沸水将牛肉煮熟，后用温火慢炖的方法，使牛肉的口感变得更加绵软，直至入口即化。

随后，又将沸水煮熟改为由急火猛煮，使牛肉的口感更上一层楼。经过这样的层层改进，到了两宋之交，平遥牛肉的名声已经逐渐走出山西，在外省闻名，牛肉亦有一些外销的案例了。

二、平遥牛肉扬名天下

到了明代的中期，平遥牛肉制作的工艺得到了进一步的发展，逐渐确立了急火煮、慢火炖、熄火闷的三道工艺，平遥牛肉也因此名声更响。但平遥牛肉真正地誉满华夏，还要到清代末年。

清末是一个动荡的时代，而其中动荡最甚的，应该是八国联军侵华时期。因为八国联军侵犯北京，慈禧太后和光绪帝不得已西逃，在逃往西安的途中，两人经过平遥，在此地歇脚。虽是出逃的太后与皇帝，但这对于平遥当地的士绅来说仍然是出人头地的好机会。

因此，当时的平遥知县沈士荣为博二位欢心，特地准备了当地的108中小吃招待。平日里在宫廷中吃惯美食的慈禧太后，自然是对这些小吃看不上眼，加之逃难出京、狼狈不堪，也没有什么胃口，因而只是捡几样小吃淡淡尝上一口，也不见有什么评语。

直到慈禧太后吃到薄如纸片的平遥牛肉时，眼睛才亮了起来，不仅是连连夹起几片品尝，更是点头不止，对这道菜品十分满意。

从此之后，平遥牛肉便成为了皇家贡品，博得了太后的喜爱，其声名自然是传遍天下了。而有了名气，平遥城内也迅速兴起了一批制作平遥牛肉的作坊，后来闻名的老字号“隆盛旺”、“兴盛雷”、“自力成”等老字号，基本上都是在这一时期建立。平遥牛肉也自此成为了名震全国的三晋名菜，直至近日，仍然受到许多人的喜爱。

、平遥牛肉的制作工艺

正如文章开头所说的，平遥牛肉之所以可以拥有如今的盛名，最关键的一点在于它的制作工艺十分讲究。平遥牛肉的加工工具仅有“四个一”，也就是一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅，看上去似乎十分简单，但实际上在制作的每一步骤都有十分严格的要求。

首先在选择牛肉上， 要求已是十分严格。肉牛不仅需要身体健康、没有伤残，年龄更是必须长于四岁，体重必须不低于300千克，除此之外，以手按压牛肉必须有厚实感，肉牛体貌必须呈长方形或圆筒形。这样的标准，简直有如选美一般，只要是不符合标准的牛，统统不要。

而在宰杀肉牛时，必须讲究净、静、稳，在切割牛肉时，则必须要保持牛肉的皮与牛的神经以及肌肉是完整地连接在一起的，绝对不能断开。在腌制牛肉时，根据季节的不同放入缸中腌制的牛肉大小以及块数亦有不同，冬季的牛肉可大块一些，切割16块放进缸中腌制，春、夏、秋的牛肉则需小块一些，每缸放置20块进行腌制。

在卤肉时，则需要严格控制时间，急火煮2小时，慢火炖8小时，灭火焖2小时，这样的时间必须严格遵守，最后做出的才是好的平遥牛肉。

四、结语

平遥牛肉所展现给世人的，是一种对工艺的极致追求。如今人们总是喜欢追捧日本的所谓“匠人精神”，但实际上这样的精神在中国并不缺乏，只不过人们总是缺乏一种发现自己周围美好事物的眼睛。平遥牛肉从发展之初起，就不断地在对其制作工艺进行精雕细琢，也正是在这样精益求精的追求之下，平遥牛肉才得以在几百年的发展之中逐渐成为名扬全国的名吃。

直至今日，在这个愈发快速、愈发浮躁的时代里，平遥牛肉依然坚持着它对于工艺的追求，这是难得的，也是世人需要在这道美味之所所看到的。美食需要精益求精，生活中的许多事情也同样需要精益求精，我想这也是制作平遥牛肉的先人们，除了这道美味之外，同样想传递给世人的东西。