皮蛋可以直接剥开吃吗（皮蛋凉拌的做法窍门）

导读：

提及皮蛋大家都不陌生，记得我小时候，如果是牙疼上火啥的，家里长辈就会让我吃个皮蛋，说是降火特别管用，当时吃法简单，直接剥皮就吃，但味道真的不敢恭维，后来去的地方多了，也解锁了很多吃皮蛋的新方式，比如煮皮蛋粥，皮蛋拌豆腐，姜汁皮蛋等等，不管何种方式烹饪皮蛋，却总会有一股“味道”。

这个皮蛋的味道怎么来的呢？这就是要从它的制作方法说起了，据说皮蛋的发现，是一个农民在水和熟石灰混成的泥泞池子里，发现了天然保存的鸭蛋。后来剥开品尝以后，觉得味道不错，就开始手工制作了，不管这说法靠不靠谱，皮蛋制作确实会用到熟石灰。

古人如何制作皮蛋的呢？

在1593年邝廷瑞的《便民图纂》记载：“腌鸭卵不拘多少，洗净擦干，用灶灰（筛细）二分，盐一分拌匀，却将鸭卵于浓米饮中蘸，径入灰盐滚过收贮”。

经过不断的演变，到了明朝，在戴羲的《养馀月令》上可以找到：“牛皮鸭子每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻。封藏一月即成。”这个也最接近现在的传统做法，用盐和石灰，放入到坛子中腌制1个月左右就可以开吃了。

这些方法都用到了石灰，它的原理就是利用灰料中的强碱，与鸭蛋中的蛋白质发生反应，从而让蛋白质分解、凝固并释放出少量的硫化氢还有氨化物，氨化物分解的氨气，它有刺鼻性的气味。

烹饪皮蛋的正确处理方法：

为什么皮蛋直接剥皮拌，吃着“齁人”，这就是上面提到的氨气，所以要想皮蛋不腥不涩又嫩滑，就要多加一步。

把皮蛋煮5分钟，或者是蒸5分钟，这样就可以去除这种氨气了，因为氨气它是一种加热以后极易溶于水的气体，这样煮一下的皮蛋，既可以去掉它的碱味和腥味，同时还有一个好处，吃的时候不容易溏心，经过了这个简单的步骤以后，不管是凉拌还是和豆腐拌着吃，都不会有齁人的情况。

所以想吃的皮蛋的朋友，吃皮蛋时，别直接吃了，大厨教你这1招要记住了，这样做出来的皮蛋Q弹无腥味，还不溏心。有时候简单的一个步骤，做出来的皮蛋口感就会截然不同。

购买皮蛋的2个技巧：

1、当皮蛋出现破碎或者是出现霉斑的时候，这种皮蛋就不要去购买了，大概率已经坏掉了，表面完整，没有异样，这样的可以购买。

2、我们在购买的时候，也可以拿在手里晃动一下，如果没有动荡声，说明质量比较好，出现水荡声或感觉轻，这种皮蛋也不要去购买了。